Recept van de Chef: Bottoni Cacio e Pepe van restaurant Racines
Ingrediënten
- 150 g bloem 0 (80 % tarwe)
- 50 g bloem van fijn tarwegries
- 4 verse eieren
- 2 snuifjes zout
- extra vierge olijfolie
- 1 soeplepel
- 2 middelgrote aardappelen om te pureren
- 80 g geraspte ‘Pecorino Romano’
- 50 g geraspte ‘Parmigiano Reggiano’
- 50 g gezouten boter
- 1 koffielepel zwarte peperkorrels
- 25 g vers geraspte zwarte truffels
- 25 g vers geraspte zwarte truffels
- 80 g boter
Bottoni di pasta fresca fatti in casa ripieni al ‘Cacio e Pepe’ e Tartufo Nero Estivo Toscano
©Jon Verhoeft
VOOR DE PASTA
Vorm met de twee goed gemengde bloemsoorten en het zout een ring op het werkblad. Klop de eieren luchtig op met de olie en giet dit in het midden van de bloem. Meng het vloeibaar mengsel geleidelijk onder de bloem. Zodra het deeg begint te vormen, bewerk je het met beide handen om het wat elastisch te maken (de textuur van het deeg moet soepel en elastisch zijn, zeker niet broos of kleverig). Laat het minstens 30 minuten rusten in de koelkast onder een plastic folie.
VOOR DE VULLING
©Jon Verhoeft
Schil de aardappelen en snijd ze in heel dunne plakjes. Kook ze 20 minuten in kokend water. Gooi het water na 20 minuten weg en kook ze nog 3 minuten verder in 75 ml kokend water met wat peper. Doof het vuur en laat ze rusten. Smelt de boter in een kleine pan zonder ze te versnijden. Doe de pecorino en de parmigiano erbij en meng goed dooreen. Pureer met de staafmixer. Doe er de 25 g fijn geraspte truffels bij en laat de puree een hele nacht rusten in de koelkast.
Verdeel het deeg in twee delen. Spreid een eerste vel deeg uit over het werkblad. Schik er balletjes vulling op (met een koffielepel) met telkens wat afstand ertussen. Leg er een tweede vel pasta overheen. Druk de twee vellen pasta met beide handen samen, zodat de lucht eruit ontsnapt. Snijd de ravioli’s uit met een rond stansmesje van 3 cm. De bottoni moeten volledig worden gevuld. Ga door tot alle pasta is opgebruikt. Bewaar de bottoni in de koelkast.
©Jon Verhoeft
VOOR DE EINDAFWERKING
Breng een pan met gezouten water aan de kook.
Smelt 80 g boter in een pan, doe er een grote opscheplepel kokend kookvocht van de pasta bij.
Kook de bottoni gedurende 40 seconden, neem ze uit het water en nappeer ze met de gesmolten boter en de geraspte zwarte truffel. Lekker warm opdienen en in hun geheel opeten met een lepel, zonder ze te versnijden.
Buon appetito!
eat! BRUSSELS, drink! BORDEAUX
van 7 tot 10 september, van 12 tot 23 uur,
Warandepark.
Typisch gerecht of dessertbord voor 9 euro.
Wine pass 18 euro (14 in voorverkoop): inclusief gegraveerd glas en 11 degustaties van bordeauxwijnen.
Info en tickets: www.eat.brussels
ads
ads