Risotto aux asperges vertes et aux petits pois

1. Commencez par éplucher les asperges vertes et coupez le bout de 1 cm. Gardez les épluchures dans un saladier. Préparez une casserole d’eau bouillante légèrement salée et plongez-y les asperges avec les rondelles d’un demi citron. Comptez 8 mn de cuisson et égouttez (vous pouvez les plonger dans un bain d’eau glacée mais ce n’est pas obligé). Réservez les asperges de côté. Coupez les tiges en petit tronçons et garder bien les pointes.
2. En même temps, dans une autre petite casserole, faites bouillir les épluchures pendant 10 mn dans 1L d’eau. Filtrez et gardez ce liquide vert comme base pour votre bouillon. À celui-ci, j’ajoute 2 cubes bouillon de légumes, les pistils de safran et 1 c. à café de marmite. Mélangez bien.
3. Lancez votre risotto. Pour cela, préchauffez une poêle à bord haut, un wok ou une casserole et ajoutez-y l’huile d’olive et le beurre. Faites fondre doucement et ajoutez l’oignon et le riz rond. Une fois que ce dernier est translucide, ajoutez les petits pois surgelés et une première louchée de bouillon. Pour assurer la bonne cuisson d’un risotto, il faut rester présent et ajoutez un peu de liquide une fois qu’il est absorbé. Goûtez la texture du riz au fur et à mesure, il doit être légèrement al dente.
4. Vers la fin de la cuisson, ajoutez les tronçons d’asperges vertes, un morceau de beurre et le parmesan pour lier le tout. Poivrez bien et servez dans des assiettes creuses.
5. Terminez le dressage en ajoutant les pointes d’asperges au-dessus du risotto, ainsi que des lamelles de radis, des boules de mozzarella et des graines germées. Versez un filet d’huile d’olive extra vierge en touche finale et servez. Bon appétit !

L’ASPERGE VERTE

Dès le début du mois d’avril et jusqu’à la mi-juin, les asperges vertes belges font leur apparition sur les étals des marchés. Très peu calorique, pleine de vitamines A, C, E, K et riche en anti-oxydants, elle est un légume santé ! Les asperges de Jurbise sont parmi les plus réputées de Belgique. N’hésitez pas à découvrir le travail de Stéphane Longlune qui fournit de nombreux restaurants gastronomiques. Parfait pour réaliser ce risotto aux asperges.

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