Quel est le secret du meilleur burger de Manhattn’s ?

1. Commencez par préparer la sauce béarnaise. Écrasez le poivre (au mortier ou autre) et ciselez les échalotes. Déposez le tout dans un poêlon. Ajoutez 10 cl de vinaigre de vin blanc et 40 cl de vin blanc. Ajoutez-y la moitié de l’estragon taillé grossièrement. Faites chauffer à feu vif à découvert. Laissez réduire presque à sec, passez le liquide au chinois fin et réservez.
2. Faites fondre le beurre lentement dans une petite casserole. Lorsqu’il est devenu liquide, ôtez la pellicule blanche (caséine) qui flotte en surface avec une cuillère ou une petite louche. Transvasez le beurre dans un récipient en évitant de verser les résidus blancs du fond (le babeurre). Réservez.
3.  Diluez les jaunes d’oeufs avec 6 à 8 c. à soupe de la base acide (étape 1) dans une casserole et mélangez au fouet en faisant des 8. Déposez la casserole sur feu très moyen voire faible et continuer à fouetter en 8. Le mélange va mousser et monter. Dès que le fouet laisse des traces persistantes dans ce mélange, ôtez du feu immédiatement. Versez ensuite lentement et en fin filet le beurre clarifié dans le mélange, continuez à fouetter en 8. La sauce va alors monter et prendre la même consistance qu’une mayonnaise. Évitez alors de remettre cette sauce en contact avec la chaleur directe : elle risquerait de tourner et de se défaire. Dès que la quantité suffisante est atteinte, arrêtez de fouetter. Ajoutez les herbes hachées, salez et poivrez.

Le burger béarnaise

1. Réchauffez votre barbecue ou grill.
2. Cuisez la viande d’un premier côté durant 4 minutes. Retournez le steak pour cuire le second côté durant 3 minutes environ. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel et de poivre noir concassé.
3. Ajoutez 2 tranches d’Emmental sur le steak avec un couvercle.
4. Coupez le bun en 2 et grillez-le des deux côtés.
5. Grillez les 2 tranches de pancetta pendant 15 secondes sur chaque côté jusqu’à ce que la pancetta devienne croustillante comme des chips.
6. Dressez le pain avec la salade Mesclun. Posez le steak avec les 2 tranches d’Emmental bien fondues au-dessus du bun.
7. Ajoutez une grande cuillère à soupe d’oignons rouges pickles sur l’Emmental et après 2 tranches de pancetta grillée sur les oignons.
8. Pour finir, ajoutez une cuillère de sauce béarnaise chaude sur l’autre côté du pain. La béarnaise peut aussi se servir froide. Bon appétit !

Manhattn’s Burger
Rue Henri Maus 39, 1000 Bruxelles (Bourse).
Avenue de Tervuren 9, 1040 Bruxelles (Mérode).
Avenue Louise 164, 1050 Bruxelles.
Groenplaats 1, 2000 Anvers.
Graslei 10, 9000 Gand.
7j/7 de 11h30 à 22h30.
manhattns.com

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