Il y a quelque chose d’un peu paradoxal dans l’engouement occidental pour le ramen. Ce plat, né en Chine, adopté et sublimé par le Japon, est, dans sa culture d’origine, l’équivalent de nos frites : une affaire de comptoir, de rapidité, de vapeur dans le visage et de bruit de slurp assumé. On l’avale debout, entre deux métros, sans chichi ni argenterie. Et pourtant, le voilà qui débarque en Europe paré de toutes les vertus de la gastronomie : bouillons mijotés dix-huit heures, nouilles fraîches pétries à la main, cartes soignées, ambiances léchées. Le ramen est devenu, en l’espace d’une décennie, l’un des plats les plus copiés (et les plus massacrés) de la scène culinaire urbaine.
Car le problème, c’est précisément ça : le succès du ramen a engendré une prolifération d’adresses qui le traitent comme une soupe asiatique tendance, au même titre que les sushis ou les poké bowls. On le retrouve désormais sur des cartes fourre-tout, coincé entre un maki au saumon et un spring roll. Et quand il n’est pas “gastronomisé”, il est préparé avec un bouillon en sachet et des nouilles chinoises bas de gamme réchauffées à la louche. Or, un vrai ramen, un ramen dans les règles de l’art, se reconnaît à son bouillon, exclusivement. C’est lui qui porte tout. Il doit être long, patient, construit : un tonkotsu exige des heures de cuisson d’os de porc à frémissement pour libérer sa matière, son gras, sa profondeur laiteuse. Un shio sera d’une clarté trompeuse mais d’une complexité réelle. Si le bouillon semble aqueux, trop salé ou trop simple, la réponse est non. Et si la même adresse vous propose des makis California en entrée, méfiance. L’autre marqueur d’un ramen sérieux : les nouilles. Fraîches ou artisanales, elles ne sont pas interchangeables avec des pâtes italiennes ou des vermicelles. Leur texture, leur taux d’humidité, leur résistance à la chaleur du bouillon, tout est pensé.
Voilà le cahier des charges. Maintenant, place à notre sélection d’adresses qui le respectent.
Menma
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Menma est sans doute la référence la plus connue de la capitale, et elle le mérite. La carte est 100 % d’inspiration japonaise, mais les ingrédients sont locaux et tous les mets sont faits entièrement maison. Parmi les spécialités, le ramen Yuzu Shio : sa légère touche acidulée est assez inédite dans le paysage bruxellois. À noter, pour la culture générale : le menma est aussi un condiment japonais traditionnel à base de pousses de bambou fermentées, utilisé comme topping dans le ramen. L’enseigne porte donc bien son nom. Menma dispose de trois adresses (Place Jourdan à Etterbeek, Quai aux Briques à Sainte-Catherine et Avenue des Saisons à Ixelles) et propose une expérience réconfortante et cohérente dans chacune d’elles, ce qui en fait notre top 1.
Où ? Place Jourdan 48, 1040 Etterbeek / Quai aux Briques 34, 1000 Bruxelles / Avenue des Saisons 123, 1050 Ixelles
Kokuban
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Kokuban incarne, lui, une ode au ramen authentique dans un format légèrement plus complet. Bouillons riches, nouilles parfaitement cuites, garnitures délicates : le bol est une invitation au voyage. Ce qui distingue Kokuban, c’est son ancrage dans une culture japonaise plus large : l’adresse propose des otsumami (les amuse-bouches japonais) et quelques desserts aux parfums délicats, dont une glace au sésame noir qui vaut le détour. Deux adresses (Louise et Schuman), sans réservation, et une carte courte mais précise : Shoyu Ramen, Miso Ramen, Shio Ramen, une version végétarienne, un Negi-Kara Miso épicé à la ciboulette japonaise, et un Karaage Ramen aux nuggets de poulet frits. À 14-16 euros le bol, Kokuban est aussi l’une des meilleures affaires de la capitale. Ce qui ne gâche rien.
Où ? Rue Vilain XIIII 53, 1000 Brussels / Rue Belliard 180, 1040 Etterbeek
Umamido
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Umamido est, quant à lui, le projet le plus ancré dans une démarche de fond. Derrière l’enseigne, Guy Quirynen, un Belge qui a découvert la saveur umami lors d’un stage à Kyoto en 2010. Dès 2013, il ouvre son premier Umamido à Flagey, avec une mission claire : préparer les ramens les plus savoureuses possibles et diffuser ce concept aussi loin que possible. Umamido, c’est aujourd’hui cinq adresses bruxelloises (Flagey, Sainte-Catherine, Bailli, la Bourse) auxquelles s’ajoutent Gand, Louvain et Anvers. Le nom de l’enseigne signifie « la route de la saveur », et l’image est juste : depuis près de quinze ans, Quirynen trace cette route avec une cohérence rare, en accordant une importance particulière à la qualité et à la provenance des ingrédients : porc et poulet d’élevage éthique, certains produits directement importés du Japon. Résultat : une clientèle fidèle qui revient moins pour la tendance que pour le bouillon ; ce qui, dans ce secteur, est la forme la plus solide de succès.
Où ? Rue du Bailli 14, Bruxelles, 1000 / Rue Henri Maus 37, Bruxelles, 1000 / Chau. de Vleurgat Ixelles, 11050 / Groenplaats 15, Antwerpen, 2000 / Sint-Michielshelling 7 Gent, 9000 / Tiensestraat 18, Leuven, 3000 / Av. de Tervueren 22, 104 , Etterbeek / Pl. Sainte-Catherine 1, Bruxelles, 1000 / Walpoortstraat 38, Gent, 9000
Ramen by So (Mont-Saint-Guibert)
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Ramen by So, à Corbais (Mont-Saint-Guibert), est la référence incontournable du Brabant wallon. À sa tête, le chef Sovann, formé à l’École Hôtelière provinciale de Namur en 2006, passé par plusieurs expériences en cuisine asiatique dont l’un des premiers bars à ramen réputés de Bruxelles. C’est après un tour de l’Asie, voyages qu’il décrit lui-même comme fondateurs, à la recherche de nouveautés culinaires et d’épices, que Sovann pose son concept à Corbais, dans un emplacement qui n’a rien d’évident sur le papier mais qui fonctionne parfaitement. La carte est simple et maîtrisée : Porc Miso, Poulet Shoyu, Veggie, chacun à 16,50 euros, plus un ramen enfant à 12 euros. Les bouillons sont mijotés de longues heures, les approvisionnements sont ultra-locaux (viandes issues de la Boucherie Sprimont à Thorembais-Saint-Trond, légumes de chez Vander Zijpen, cafés Torrefactory) et certains produits sont directement importés du Japon. Conseil d’ami.e : prenez le supplément d’huile à l’ail noir !
Où ? Grand’Route 16, 1435 Mont-Saint-Guibert
Baratie (Louvain-la-Neuve)
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Baratie, à Louvain-la-Neuve, joue une autre partition. Le nom est emprunté au navire-restaurant de One Piece, le manga culte d’Eiichiro Oda, et l’adresse s’inscrit clairement dans une culture jeune et universitaire. Le parti pris est radical : pas de sushis ici, uniquement des plats à base de bouillon (ramens et domburi) auxquels s’ajoutent des baos moelleux et un menu hot pot interactif. La carte propose des options halal et non halal. Le rapport qualité-prix est calibré pour le public de LLN. Preuve qu’on peut prendre le ramen au sérieux sans se prendre au sérieux.
Où ? Grand Place 27a, 1348 LLN
Kaiju Ramen (Namur)
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Kaiju Ramen, à Namur, mise sur l’univers des kaiju, ces monstres géants japonais dont Godzilla est le plus célèbre représentant, pour créer un décor de néons flashy et de mobilier contemporain qu’on n’oublie pas facilement. Mais au-delà de l’esthétique, le fond est sérieux : les nouilles sont artisanales et fraîches, et les habitués plébiscitent particulièrement le ramen à l’ail noir et le Spicy Miso, dont la note subtile de noisette crée une belle surprise en bouche. Les végétariens et vegans disposent d’une vraie carte dédiée, ce qui est loin d’être systématique.
Où ? Rue de Bruxelles 1, 5000 Namur
Yoyo (Mons)
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Yoyo, à Mons, incarne quant à lui la version bar et fusion du ramen, avec une carte qui évolue régulièrement autour de suggestions créatives : ramen de bœuf braisé à la bière Tsingtao, ramen de canard laqué,… et des entrées qui sortent des sentiers battus, comme les gyozas aux scampis avec mayonnaise au wasabi ou les churros chinois (youtiao) avec crème de tofu vegan. L’ambiance est branchée, les cocktails font partie de l’équation. Coup de cœur particulier pour l’Udon Porc Cha-Shu dans un bouillon Tonkotsu porc-poulet. Contrairement aux nouilles fines du ramen classique, les udons sont épais, larges, fabriqués à base de farine de blé, et “captent” mieux le bouillon. Chaque bouchée est dense, enveloppante, presque fondante. Quant au tonkotsu porc-poulet, il joue sur deux registres à la fois : la profondeur laiteuse des os de porc d’un côté, la légèreté aromatique du poulet de l’autre. Le résultat est moins brut qu’un tonkotsu pur, plus nuancé, plus facile aussi. Un bol qui réchauffe vraiment et qui donne furieusement envie d’y retourner.
Où ? Rue d’Havré 14, 7000 Mons
