On vous en parlait il y a quelques semaines : au Palais Royal, David Martin inaugurait une nouvelle série de menus construits autour d’un produit unique. Le premier chapitre était consacré au caviar, exercice de précision absolue où chaque grain devait trouver sa place sans jamais écraser l’assiette.
Deuxième acte ce mois-ci : après les perles noires, place au diamant du sous-bois – la truffe. Et si le caviar exigeait rigueur et constance, la truffe fonctionne autrement : son intensité varie selon la maturité, la température du plat et le moment précis où elle est taillée. Elle exige un dosage en temps réel, presque à l’assiette.
Construire autour de la volatilité
Cette nouvelle étape s’inscrit dans le cadre des Expériences Signatures, ces dîners où David Martin invite un maître artisan ou un chef pour explorer un ingrédient en profondeur. Pour ce menu à 250 €, il s’associe à Jean Kaczmarek afin de construire un parcours entièrement dédié à la truffe, sans râpée spectaculaire jetée en fin de dressage pour impressionner la galerie (un parti pris que nous saluons).
Le menu s’ouvre sur un foie gras escorté de petits légumes et d’un bouillon truffé. Accord attendu, certes, mais efficace : le gras agit comme amplificateur aromatique et installe d’emblée la profondeur recherchée. Viennent ensuite les déclinaisons végétales — céleri, puis pomme de terre — deux terrains d’expérimentation pour mesurer la manière dont l’amidon absorbe, diffuse ou retient le parfum.
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Les Saint-Jacques accompagnées de chou-fleur déplacent la truffe vers un registre plus délicat. L’équilibre est fragile : trop présente, elle domine ; trop discrète, elle disparaît. Le dosage reste maîtrisé. Le bar de ligne et son radis noir prolongent cette tension, le radis apportant une légère pointe piquante qui évite toute lourdeur hivernale.
Puis vient le veau, associé au chou de Bruxelles (et il va sans dire que là, le menu assume pleinement la saison). La truffe trouve un terrain presque naturel dans la chair tendre et légèrement lactée, tandis que le chou apporte une amertume structurante. C’est sans doute le moment le plus cohérent du parcours, celui où l’ensemble respire l’hiver.
Le dessert — tartelette soufflée au chocolat, truffe et amandon — pourrait sembler audacieux. Il ne l’est pas tant que cela. Le cacao partage avec la truffe des notes sombres et boisées. L’amandon apporte la texture nécessaire pour éviter l’effet monolithique. Et on est moins dans un final démonstratif, que dans un exercice d’équilibre.
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Ce deuxième menu confirme surtout la ligne directrice annoncée avec le caviar : explorer un produit à fond, le confronter à différents univers, et tester sa capacité à structurer un repas entier. La truffe, moins stable que le caviar, introduit une part d’incertitude : son intensité dépend de l’instant où elle est taillée et de la matière qui l’accueille. Elle peut structurer un plat…ou l’écraser.
La série tient donc la promesse esquissée lors du premier chapitre. Après le luxe calibré du caviar, la profondeur mouvante de la truffe. Deux produits d’exception s’opposent ici : l’un se laisse calibrer, l’autre impose un ajustement permanent. Et c’est précisément dans cet écart que la série trouve toute sa pertinence.
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Menu Truffe – 250 € / Disponible du 3 février, jusqu’au 21 février
Adresse : Rue Royale 103, 1000 Bruxelles
Du mardi au vendredi de 12h à 16h et de 19h à minuit. Le samedi soir de 19h à minuit.
