On aura tout vu : les menus inspiration, les voyages sensoriels, les parcours émotionnels. À Bruxelles, la gastronomie adore les grands mots. Ce jeudi-là, derrière les portes monumentales du Palais Royal (le restaurant, pas celui du Roi), on a goûté notre première cuillerée d’hiver. Un avant-goût des fêtes, signé David Martin, qui inaugure ici une série de menus thématiques sans flammes sous cloche. Et pour lancer la saison des plaisirs sérieux, le Chef a choisi un produit qui ne s’offre qu’à ceux vraiment sûrs de leur geste : le caviar.
Un choix qui en dit long. Le double-étoilé de La Paix aurait pu commencer par une volaille de compétition ou un poisson noble. Il a préféré les perles noires. « Le caviar impose un certain respect, nous a confié David Martin. C’est un produit qui ne pardonne rien. Il exige une précision absolue. » À l’image du lieu, fraîchement auréolé d’un 15,5/20 au Gault&Millau, et qui, depuis son ouverture, joue dans la cour des très grands.
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Pourquoi ce menu, pourquoi maintenant ?
Parce qu’il fallait un signal fort pour annoncer le programme : une succession de menus bâtis autour d’un seul produit. Une fois la saison du caviar passée, ce sera une viande. Puis un poisson. Ensuite, on se laissera porter. Mais l’idée est claire : un ingrédient, un fil rouge, et un menu entier pour l’explorer.
Et puis il y a l’hiver qui approche, les lumières qui baissent, le besoin de réconfort et de décadence. Le caviar cochait toutes les cases, avec ce supplément de saisonnalité qui rend les “petits” plaisirs plus légitimes. Surtout, il y a Caspian Tradition, maison belge de Waterloo et partenaire du menu. L’un des noms les plus respectés du secteur, chez qui la rigueur fait partie du mode opératoire.
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Car avant d’atterrir dans nos assiettes, chaque caviar de la Maison passe par une série de gestes qui relèvent presque de la micro-mécanique, où rien n’est laissé à l’intuition.
Le rituel commence toujours de la même façon : on ouvre la boîte originale (un contenant de 1 à 1,8 kg) et le caviar est évalué point par point. Œil, nez, texture, transparence, grosseur des œufs, finesse de la membrane, teneur en huile : chaque paramètre est passé au crible. On goûte, on juge, on sélectionne. Ce n’est qu’après cette évaluation que le conditionnement peut commencer.
Là encore, aucune improvisation. Le caviar n’aime ni l’air ni les temps morts. La personne qui conditionne doit travailler vite, mais jamais vite-fait : il faut chasser l’air, maintenir la chaîne du froid, préserver l’intégrité de l’œuf. Chaque petite boîte est remplie à partir de la même boîte-mère pour garantir une identité gustative parfaite. Ensuite, selon le type d’emballage, la boîte est soit passée sous-vide, soit soigneusement pressée avant d’être sertie avec un élastique en caoutchouc naturel qui scelle l’ensemble et permet l’ajout des informations obligatoires (type de caviar, numéro de lot, date de conditionnement).
Derrière, tout est évidemment tracé. Chaque geste, chaque lot, chaque boite. Le laboratoire de Waterloo tourne comme un centre de contrôle où la chaîne du froid est vérifiée par des sondes, où les registres sont mis à jour, où l’étiquetage est complet, et où la traçabilité est totale. Surtout, il n’y a aucune variation d’un pot à l’autre, ce qui, pour un chef, change tout. Car comme nous l’a expliqué David Martin : « En tant que chef, on peut être créatif, oui, mais pas sans une base fiable. Caspian, c’est la précision. Leur manière d’ouvrir, de tester, de conditionner… tout est carré chez eux. Et ça, ça compte pour beaucoup. Le caviar exige de l’humilité. Et Caspian l’a dans son ADN. »
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Le caviar dans toutes ses humeurs
À 295 € (hors boissons), le menu déroule six façons d’utiliser le caviar, chacune avec un rôle précis dans l’assiette. Voici le détail de ce qui nous a été servi, service par service :
Barquette – Chou-fleur – Oscietra Gueldenstaedtii
L’oscietra Gueldenstaedtii, l’un des caviars les plus réguliers, est utilisé ici pour ce qu’il fait de mieux : apporter une salinité nette à un légume neutre. Le chou-fleur, travaillé serré, joue le rôle de support et laisse le grain parler sans interférence. Un choix qui montre d’emblée que le chef pose une base claire : quelque chose de simple, de propre, de lisible, avant de commencer à pousser le produit plus loin.
Topinambour – Oscietra Gueldenstaedtii
Même caviar, autre rôle. Le topinambour donne plus de densité que le chou-fleur. Résultat : le même oscietra prend une tonalité plus terreuse. Ce contraste rappelle pourquoi les chefs (David Martin entre autres) utilisent parfois deux assiettes pour “calibrer” un produit. Ici, on voit exactement comment un changement d’amidon modifie la perception du grain.
Patate douce – Crème de caviar Kaluga
Le Kaluga, souvent considéré comme le plus proche du béluga en texture, est moins tranchant, mais plus large en bouche. La patate douce lui donne un terrain familier (gras + sucre), et la crème permet de mesurer la tenue du caviar dans la matière. C’est un choix malin : utiliser un caviar plus ample dans un plat qui absorbe bien les matières riches. On voit ici le chef tester comment le produit se comporte “dans” l’assiette, pas juste “sur” l’assiette
Langoustine – Embeurré de choux – Caviar Schrencki & Huso Dauricus
Le caviar issu du croisement Schrencki–Huso Dauricus a un profil plus iodé. La langoustine (qui n’a pas un goût fort, mais une texture précise) le met en avant immédiatement. L’embeurré de choux sert d’absorbeur. C’est le premier plat où le caviar devient le point focal plutôt que l’assaisonnement (et c’est sans aucun doute la déclinaison qu’on a préférée dans ce menu thématique).
Barbu – Sauce tête – Vin jaune – Imperial Gold
Avec le barbu, on monte d’un cran : poisson noble, sauce riche, vin jaune qui tire l’ensemble vers le haut. L’Imperial Gold suit bien ce trio : le caviar est ici utilisé comme une sorte de point d’ancrage qui relie le gras de la sauce et la tension du vin pour un plat carré où chaque élément fait son travail.
Saint-Pierre – Feuille de vigne – Tapioca – Tartelette automnale – Caviar Baerri Royal Select
Le Baerri Royal Select est plus vif que les précédents, avec un grain plus petit et une salinité plus franche que les précédents. Le Saint-Pierre (qui a un profil plus délicat que le barbu) demande un caviar de cette intensité pour garder une lecture claire du plat. La feuille de vigne apporte l’acidité et le végétal, la tartelette donne le croustillant : c’est le plat le plus construit du menu, celui où les éléments doivent être alignés au millimètre. Et à la dégustation, c’est celui qui montre le mieux la précision de la maison.
Pablaba – Agrume – Saké Masu
Ici, pas de caviar. On est sur un dessert construit pour nettoyer le palais. L’agrume ramène l’acidité, le saké arrondit le tout sans sucre lourd. C’est une conclusion fonctionnelle (sans caviar toutefois), pensée pour refermer le menu sans l’alourdir.
Enfin, le chariot de mignardises termine sur un rappel saisonnier, classique pour une période qui glisse vers les fêtes.
Un lancement qui donne envie de suivre la suite
Verdict : le format annoncé tient la route. Le chef ne s’est pas contenté de “mettre du caviar partout” ; il a testé plusieurs façons de l’utiliser, de l’intégrer, de le confronter à des produits différents. À aucun moment, son rôle n’est là pour décorer l’assiette ou justifier le prix. On voit le travail, et on voit surtout la cohérence. Et si le reste de la série garde cette rigueur, alors la suite pourrait devenir très, très intéressante…
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Infos :
Où ? Rue Royale 103, 1000 Bruxelles
Quand ? Du mardi 25 novembre au samedi 20 décembre pour le premier menu. Salves suivantes à venir. Du mardi au vendredi de 12h à 16h et de 19h à minuit. Le samedi soir de 19h à minuit.
