Dans un Brabant wallon qui grouille de tables bistronomiques, rares sont celles qui osent encore parler de gastronomie sans faire grimper l’addition. À Chaumont-Gistoux, Denis Roberti relève ce défi avec une désarmante simplicité : un menu décliné en trois services à 48 €, dressé avec la rigueur d’un grand chef et le cœur d’un hôte qui reçoit chez lui. Le tout, autour d’une cuisine précise et inspirée qui remet la sincérité au centre de l’assiette.
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Une maison avant tout
Car Table Roberti, c’est d’abord une histoire de famille. Denis est aux fourneaux, Corine, son épouse, mène la salle et signe la cave, tandis que leur fils accueille les convives dès leur arrivée avant de rejoindre la cuisine pour donner un coup de main au service. Cette atmosphère familiale, à la fois chaleureuse et bien rodée, donne immédiatement le ton : ici, la précision n’exclut pas la proximité.
Le chef, noté 13/20 au Gault & Millau (là où certaines tables étoilées affichent à peine un point de plus) défend une gastronomie lisible et cohérente. Son credo : des produits locaux, de saison, et une maîtrise des techniques comme la lactofermentation, à laquelle il soumet même de jeunes pousses de sapin. Ce soin du détail se retrouve dans son menu Découverte à 48 €, proposé les midis de jeudi, vendredi et dimanche, ainsi que les soirs de jeudi, vendredi et samedi. Un trois services pensé comme un vrai gastronomique, où l’on compose soi-même entre trois entrées, deux plats et deux desserts.
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Ce jour-là, nous avons choisi le risotto façon carbonara cacio e pepe, crémeux et parfaitement assaisonné, ainsi que les girolles poêlées à l’espuma de courge butternut, avec une touche de beurre aux herbes. En plat, l’un s’est laissé tenter par le médaillon de sandre aux fines herbes, accompagné d’un risotto d’orge et d’un beurre blanc au caviar de truite, pendant que l’autre a goûté le canard sauvage en deux façons, relevé d’un jus concentré et adouci par une crème de panais. Et comme les deux avaient le bec sucré, impossible de résister à la panna cotta pralinée au caramel beurre salé, entre fondant et croquant, fidèle à la ligne de la maison. On en ressort avec ce sentiment d’avoir vraiment bien mangé : repus, mais léger, satisfait sans saturation.
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Entre deux verres, le chef nous a confié préparer pour novembre et décembre un râble de lièvre à la royale (son plat signature) qui exige pas moins de cinq jours de travail et 36 heures de cuisson lente. Le tout avant d’être nappé d’une sauce à faire pâlir un sommelier. Une patience qui dit tout de son métier.
Le gastro sans décorum
En salle, le ton reste le même : simplicité, justesse et une vraie envie de partage. La salle à manger familiale accueille une vingtaine de convives dans une atmosphère résolument vivante. Depuis la cuisine ouverte, on aperçoit le chef à l’œuvre, concentré sur chaque assiette, le geste sûr, sans un mot de trop.
Aux beaux jours, la terrasse offre un autre visage de la maison : verdure, calme et quelques couverts à l’ombre, parfaits pour savourer un déjeuner ensoleillé. L’adresse se prête aussi aux occasions plus intimes : la salle peut être privatisée, pour un service à part, tenu d’une main sûre mais jamais d’une main de fer.
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Un chef qui sait où il va
Avant d’ouvrir sa propre maison, Denis Roberti a passé près de trente ans dans les coulisses de la gastronomie belge. Il a participé au Tram Experience, collaboré au Dinner in the Sky, et épaulé des chefs de renom comme Sang Hoon Degeimbre, Lionel Rigolet ou Isabelle Arpin. Son menu dégustation (de quatre à six services, de 78 à 92 €) rivalise avec les grandes tables belges, mais c’est son menu Découverte à 48 € qui en dit le plus long sur sa cuisine : une gastronomie exigeante, rendue accessible sans jamais transiger sur le goût. Et à ce prix, équivalent à celui d’un déjeuner ordinaire ailleurs, difficile de trouver plus juste dans tout le Brabant wallon.
En pratique
Où ? Rue Goffinet 11, B-1325 Chaumont-Gistoux
Quand ? Du jeudi au vendredi : Midi – 12h à 13h30 et soir à partir de 19h30. Samedi soir à partir de 19h30. Dimanche Midi à partir de 13h.
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