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Au rythme des saisons
Nous avons dégusté le menu de saison, celui qui évolue au rythme des récoltes, de la chasse et des arrivages. Il s’est ouvert sur une tartelette potagère et une pizza soufflée à la burrata et à la truffe d’automne, puis s’est poursuivi avec un “petit pot de ouf”, clin d’œil belge qui ne s’est pas pris trop au sérieux, mêlant potimarron et speck. Sont ensuite arrivées les Saint-Jacques de Dieppe, servies avec une crème crue et une touche de verveine, avant un ensemble baptisé “Parfums de sous-bois” (cèpes, girolles, royale de haddock fumé) qui a évoqué l’automne sans basculer dans le stéréotype du typique plat « à la forestière ».
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Le homard au feu de bois a précédé les noisettes de faon d’Ardenne. Le premier, accompagné d’aubergine au miso, de panais au yuzu et d’un jus de carcasse réduit à l’essentiel, prouvait qu’on peut faire dans la précision sans perdre en intensité. Le second confirmait la ligne de la maison : une cuisson nette et des goûts francs. Quant aux frites servies avec la viande, dorées et croustillantes à souhait, elles ont fait leur effet ; le chef nous avait prévenus de ne pas nous battre pour la dernière, et il avait raison.
Le repas s’est conclu sur un Comté 2022 au vin jaune et aux noix fraîches, avant un quatuor de douceurs : chocolat Guanaja et poire William, pomme-oseille-yaourt, BN vanille-citron vert et bonbon à la violette. Une manière de finir sur la légèreté d’un souvenir (parce que la mémoire, en cuisine, est sans doute le plus puissant des ingrédients).
Même le sans-alcool a de la bouteille
Côté boissons, nous avions choisi de tester les deux formules : l’accord classique et la version sans alcool. Parce que c’est devenu une vraie question dans la gastronomie contemporaine : comment accorder un grand repas sans le vin qui, historiquement, structure les saveurs ? Souvent, la réponse déçoit : trop sucrée, trop éloignée du plat, ou simplement dénuée de relief.
Mais pas ici. Le travail mené autour des boissons Tempera (une gamme belge de créations fermentées à base de thé, imaginée comme alternative gastronomique au vin) témoignait d’une vraie réflexion. On restait loin de l’univers du vin, évidemment, mais la cohérence était là. L’Aria (thé blanc, litchi, fruits rouges) apportait de la tension sur le haddock, le Tierra, à base de cranberry (parfois appelé Ave Rouge), éclairait le homard, tandis que le Pira (poivre et fruits rouges et noirs) redonnait du nerf au chevreuil. L’ensemble formait une progression aussi construite et équilibrée qu’un accord mets-vins classique.
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Le goût de la constance
Une cohérence qui se retrouve aussi dans le parcours du chef. Formé au Pré Mondain chez Daniel Van Lint, il y a appris la rigueur du geste et la précision des fonds. Chez Éric Martin, au Château de Lavaux-Saint-Anne, il a découvert la passion du produit et la valeur de la transmission. À la Maison Troisgros, à Roanne, il a retenu la pureté et la justesse des assaisonnements. En 2003, il a ouvert Le Coq aux Champs avec Catherine, son épouse, et deux ans plus tard, l’étoile Michelin est tombée, logique reconnaissance d’un travail déjà bien en place.
Depuis, rien n’a vraiment changé dans l’esprit. Gault & Millau l’a distingué comme Jeune Chef de l’Année en 2007, puis Chef de l’Année en 2021. Entre-temps, Pauly est resté fidèle à sa région et à ses artisans, tout en multipliant les collaborations : ambassadeur de la station Les Gets en Haute-Savoie, partenaire du pêcheur Éric Jacquier sur le lac Léman, admirateur des chefs japonais pour leur sens du dépouillement.
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Au fil des années, Le Coq aux Champs s’est aussi construit autour d’une équipe stable d’une petite dizaine de personnes, où la vie de famille garde sa place. Cette continuité (rare dans un secteur sous tension) explique sans doute la sérénité qui se dégage de la maison. On y ressent une forme d’équilibre entre exigence et bienveillance, ce qui, en gastronomie, vaut parfois toutes les décorations.
Car au fond, Christophe Pauly le prouve depuis vingt ans : la constance n’est pas l’ennemie de la créativité. Dans un paysage où la gastronomie multiplie les effets, il reste du côté du réel : celui du goût, du geste et des gens. Et c’est sans doute pour cela qu’on y revient.
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