Plutôt que de rêver à un château écossais dans la brume, on a passé en revue quelques maisons où biche, chevreuil, lièvre et faisan tiennent le haut de l’affiche.
Aux Petits Oignons
Voir cette publication sur Instagram
Le nom a l’air de sourire, mais ce qui se passe en cuisine est d’une précision qui, elle, ne rigole pas. Aux commandes : le chef Stéphane Lefèbvre, passé par des maisons qui n’ont plus besoin d’être présentées (L’Air du Temps, L’Eau Vive, L’Essentiel). Il dirige aujourd’hui une table étoilée au guide Michelin, avec une vision qui colle parfaitement à son nom : tout est travaillé « aux petits oignons », autant dans l’assiette que dans le tempo du service.
Pour la saison, le gibier arrive via un menu chasse issu de leur catégorie « Menu Éphémère ». On commence par quelques mises en bouche pour dérouiller l’appétit, puis la suite s’enchaîne avec une logique quasi scolaire : marcassin au foie gras fumé, coing et camomille ; perdreau avec ris de veau et fine Champagne ; faisan, gnocchi, parmesan et poireau ; biche relevée au girofle et à la main de Bouddha ; et lièvre à la betterave et au cassis. Une succession qui suit la saison pas à pas, et comme toujours avec les « Éphémères », il vaut mieux ne pas trop réfléchir : ces menus disparaissent aussi vite qu’ils arrivent…
Où ? Chaussée de Tirlemont ,260 1370 Jodoigne
L’Impératif d’Eole
Voir cette publication sur Instagram
Certains vont en France pour visiter les vignobles. D’autres prennent la direction de Quévy-le-Grand et montent directement sur….le toit d’un chai. C’est là que se trouve L’Impératif d’Eole, une étoile Michelin depuis 2024, installé au milieu d’un vignoble de 54 hectares dont les cuvées ont déjà remporté plusieurs distinctions, dont une “Meilleure Bulle du Monde” (un titre qui a fait connaître le domaine bien au-delà des frontières belges).
Côté gibier, deux menus racontent la saison. Le Menu Plaisir, d’abord, (69 €, le jeudi et vendredi midi) ouvre sur des oignons de Roscoff confits, aubergines fumées et vinaigre balsamique, puis une biche servie avec salsifis, cassis et cromesquis de civet. Le Menu Découverte (89 €) reprend cette structure et y ajoute une noix de Saint-Jacques en deux temps : d’abord poêlée sur un velouté de cresson et de guanciale, puis en carpaccio avec une émulsion coco-curry au kumquat.
Le tout se déguste dans un espace qui aligne cuisine, vin et paysage avec un flegme bien maîtrisé. On sent la volonté d’être précis sans se prendre pour un temple gastronomique ; du choix des producteurs à la manière de placer les tables.
Où ? Domaine du Chant d’Eole | Grand Route 58, 7040 Quévy-le-Grand
Château du Mylord
Voir cette publication sur Instagram
Quand on parle gibier et grandes maisons belges, le Château du Mylord arrive vite sur la table. Pas seulement parce qu’il coche toutes les cases du prestige, mais parce que l’adresse fait partie de ces lieux où la chasse n’est pas qu’une simple « saison ».
Côté assiette, le gibier trouve en effet plusieurs portes d’entrée. Le menu « Inspiration » (80 €) aligne notamment un faisan accompagné de chicon, molle et cardamome. « Intuition » (115 €, accords vins 60 €, sans alcool 40 €) ajoute un chevreuil travaillé avec poireau, café et casseille, avec possibilité de truffe pour un supplément de 25 €. Le grand menu « Immersion » (145 €, accords vins 80 €, sans alcool 60 €) déroule une séquence complète avec chou-fleur, Saint-Jacques en trois services, langoustine, retour du faisan, puis un lièvre traité au foie gras, pastilla et champignon (là aussi avec option truffe).
On y vient donc pour une chasse en trois dimensions : un cadre historique qui a vu passer plusieurs générations de grandes tables, une maison qui cumule distinctions et continuité, et un couple qui a choisi cet endroit précis pour écrire sa propre version de la saison.
Où ? Rue Saint-Mortier 35, 7890 Ellezelles
Le Gastronome
Voir cette publication sur Instagram
Une adresse qui joue franchement la carte ardennaise, avec un circuit court poussé jusqu’au bout et une région où l’automne a toujours pesé dans l’assiette (les auberges ardennaises du XXᵉ siècle faisaient de la chasse un marqueur social autant que culinaire). Aux commandes, Jean Vrijdaghs & Sébastien Hankard : une étoile Michelin, 15,5/20 au Gault & Millau, et les titres de Jeune Chef de l’année 2020 (Wallonie) et Révélation de l’année 2020.
Pour les amateurs de chasse, le restaurant propose un Menu Gibier en six services à 125 €, servi du 16 octobre au 30 décembre pour l’ensemble de la table et uniquement sur réservation. Tout est issu de la chasse locale, avec une lecture très assumée du territoire. On y croise un faisan au foie gras poêlé, topinambour, poire et livèche, une biche travaillée avec céleri-rave et mirabelle, un râble de lièvre avec butternut, betterave et myrtilles, puis un confit de lièvre accompagné de chou et panais.
Côté pratique, Le Gastronome pousse l’expérience un cran plus loin avec son hôtel intégré : huit chambres au design épuré et coloré, et une formule repas-nuitée-petit-déjeuner à partir de 290 € pour deux. Une solution très raisonnable pour ceux qui savent qu’un menu en six services se savoure mieux quand la nuit ne commence pas par un grand écart logistique une fois le dessert terminé.
Où ? Rue de Bouillon 2, 6850 Paliseul
La Bru’sserie by Wout Bru
Voir cette publication sur Instagram
Durbuy n’a pas attendu le gibier pour attirer les week-ends citadins, mais La Bru’sserie by Wout Bru ajoute une corde assez inattendue à l’arc de la « plus petite ville du monde ». La maison aligne un menu 4 ou 6 services, avec une carte qui voyage entre Asie, Espagne, Provence et Amérique du Sud. Et au milieu de ce grand tour du monde, la saison trouve tout de même une place bien marquée, avec un filet de biche solidement posé dans le Menu Découverte.
Il arrive avec foie gras poêlé, purée de panais, crème de marron et champignons des bois. Autour, le menu déroule un ceviche de poulpe (agrumes, aneth, mayo yuzu, guacamole), un tartare de bœuf façon américain, ou encore une langoustine servie avec une compotée de fenouil et un jus de crustacé au beurre noisette. L’adresse est à garder en tête ; surtout quand on veut glisser un plat de biche dans une soirée de tapas très loin du cliché “chasse grand-mère”.
Où ? Rue du Comte Théodule d’Ursel 14, 6940 Durbuy
La Table de Manon
Voir cette publication sur Instagram
À la base, on y vient pour la cuisine iodée, et finalement, on découvre que le gibier s’y glisse (aussi) avec une cohérence quasi géographique quand on connaît le parcours Alsace–Ardenne–Bretagne du duo.
Dans le Menu Inspiration Gourmande (87 €, accords 42 €), la couleur est annoncée d’emblée avec un Fleischnacka de biche (clin d’œil alsacien très apprécié) posé sur un bouillon de bœuf, foie gras poêlé et gel de raifort. La suite reste dans le même registre généreux, avec une caille farcie automnale aux champignons des bois, une sélection de fromages affinés des fermes locales (optionnels mais très recommandables), et un final châtaigne–cassis qui coche toutes les cases du dessert “doudou” intelligent.
Et si tout cela se tient aussi bien, c’est parce que la logique d’ensemble ne s’arrête pas à l’assiette. David Delmas, enfant du coin, passé par l’Alsace puis la Bretagne, a développé sa passion du vin auprès de Romain Iltis (MOF et Meilleur Sommelier de France), avant d’aller chercher une deuxième place au concours du “premier Maître d’hôtel de Belgique” en 2024. Résultat : une cave qui ne joue pas la carte « prestige », mais celle du goût juste avec beaucoup d’Alsace, certes, mais aussi quelques clins d’œil belges, et des prix qui ne donnent pas des sueurs froides.
Où ? Rue de Givet 79, 6940 Grandhan (Durbuy)
Au Gré du Vent
Voir cette publication sur Instagram
Difficile de faire plus cohérent : une ancienne grange devenue restaurant gastronomique, une petite chapelle en bordure, et, juste en face, la ferme familiale où l’on fabrique encore le beurre et les fromages servis à table. L’ensemble donne rapidement le ton. La saison, ici, c’est le voisinage direct ; du javanais de foie gras de canard à la joue de veau au céleri-rave, en passant par le chevreuil des Ardennes avec panais, champignons des bois et vin rouge.
Au-delà du plat de gibier, l’adresse confirme ce qui nourrit sa réputation : une première étoile Michelin depuis 2014, un 16/20 au Gault & Millau, des distinctions de Découverte de l’année (2013), Jeune Chef de l’année (2014) et Carte des vins de l’année (2019). Une logique assez imparable : les grandes maisons belges ont toujours fait du gibier un temps fort de l’année, et celle-ci, avec ses distinctions en rafale, ne pouvait que prolonger l’histoire.
Où ? Guchet Rue de Soudromont, 67 7180 Seneffe
