Salade de magret de canard et escabèche de champignons

1. Préparez l'escabèche : hachez finement le gingembre pelé, l’ail, l’oignon rouge et le piment. Réservez. Brossez les mini champignons et les shimeji ou frottez-les avec un linge. Enlevez les pieds (gardez-les pour une autre préparation) et faites-les revenir dans une poêle, à feu vif, avec la moitié de l’huile d’olive. Diminuez le feu et ajoutez les ingrédients hachés ; faites revenir 2 mn, puis ajoutez le vinaigre, la sauce soja et le reste de l’huile. Ajoutez éventuellement un peu de poivre. Réservez.
2. Préchauffez le four à 165 °C. Enlevez les extrémités des sugar snaps et des mange-touts, puis plongez-les dans une petite casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les après 2 mn de cuisson et trempez-les 2 mn dans de l’eau glacée pour qu’ils gardent leur belle couleur. Égouttez et réservez.
3. Quadrillez la peau du magret de canard. Déposez-le, côté peau vers le bas, dans une poêle bien chaude et faites griller 2 à 3 mn. Retournez-le et assaisonnez-le. Badigeonnez la peau avec le sirop d’agave et poursuivez la cuisson 6 mn au four (dans la même poêle si elle est entièrement métallique ou le transférant dans le plat). Laissez-le ensuite reposer 5 mn (peau vers le haut), couvert de papier alu.
4. Pendant ce temps, mélangez les 2 sortes de pois avec la salade de blé, l’huile d’olive et du sel.
5. Dressez la salade sur les assiettes, répartissez-y le magret de canard taillé en fines tranches, ainsi que l’escabèche de champignons. Servez sans attendre.

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