Pavlova à l’oxalis tubéreux et au sureau du chef Tom Truy-Courties


Mis à jour le 19 mars 2019 Imprimer la fiche recette par Emilie Mascia Photos: Elodie Buski
  • Dessert
  • 35 mn
  • 1 h 30 mn
  • 4 personnes
  • Moyen
Pavlova à l’oxalis tubéreux et au sureau du chef Tom Truy-Courties

Original et audacieux, ce dessert est judicieusement équilibré grâce à l'utilisation de l'oxalis tubéreux (ou Oca du Pérou), un légume racine au goût sucré que l'on peut trouver en Belgique et en France. Il a été imaginé par Tom Truy-Courties, le jeune chef du restaurant de la maison Meert à Lille.

Ingrédients

  • 100 g de blancs d’œuf
  • 100 g de sucre en poudre
  • 80 g de sucre glace
  • 1 cl de jus de citron
  • 100 g de crème double de ferme
  • 4 oxalis tubéreux (ou Oca du Pérou)
  • 5 cl de sirop de fleur de sureau
  • 1 pamplemousse
  • 20 g de poudre d’Hibiscus

Préparation

  1. Préchauffez le four à 100 °C.
  2. Versez les blancs dans un batteur et fouettez-les avec 1/3 du sucre semoule. Lorsque ils sont presque montés, ajoutez le reste du sucre semoule et continuez à fouetter pendant 1 mn. Le sucre doit être dissout. Quand la meringue est bien ferme et brillante, ajoutez délicatement le sucre glace et fouettez à nouveau pendant 4 à 5 mn. La meringue doit être lisse, très blanche et surtout très dense.
  3. Dressez les meringues sur une toile en silicone ou sur un papier sulfurisé en leur donnant la forme d’un dôme, puis enfournez-les pendant au moins 1 h 30. Sortez-les du four et laissez refroidir.
  4. Coupez le pamplemousse et récupérez la chair. Égrainez-la puis congelez la préparation. Taillez l’oxalis en fines rondelles à l’aide d’une mandoline puis faites-les mariner 15 mn dans le sirop de fleur de sureau. Placez la crème épaisse dans une poche à douille.
  5. Sur l’assiette, faites un point de crème, déposez-y la meringue retournée côté plat vers le haut. Caramélisez la meringue à l’aide d’un chalumeau (facultatif). Ensuite, mettez à nouveau un point de crème sur la meringue et réalisez une rosace avec les copeaux d’oxalis tubéreux. Saupoudrez de poudre d’Hibiscus et servez.
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