Chef Orlando Schuitema van restaurant Laila deelt zijn favoriete recept om te delen: een ceviche van hamachifilet met leche de tigre.
Ingrediënten
- VOOR DE LECHE DE TIGRE
- 2 sjalotten
- 1 teen knoflook
- 1 rode peper
- 1 duim gember
- 2 citroengrasstengels
- 6 kaffirblaadjes
- een bosje korianderstelen
- 4 limoenen geperst en 2 limoenen geraspt
- 100 ml sushi-azijn
- 200 ml kippenfond
- 50 ml arak
- VOOR DE CEVICHE
- 150 g hamachifilet
- olijfolie
- limoensap
- peper en zout
- TER GARNERING
- 1 watermeloen
- 1 sinaasappel
- 1 grapefruit
- 1 mini courgette
- enkele korianderblaadjes
- waterkers
Bereiding
- Maak de leche de tigre: snij de look, sjalot, de gember en de rode peper in stukjes en voeg citroengras , korianderstengels en kaffirblaadjes toe. Schenk er het limoensap en -zeste, de sushi-azijn, de kippenfond en arak bij. Laat 1 dag marineren in de koelkast.
- Verwijder de citroengras en mix alles tot een gladde massa. Doe de leche de tigre door een zeef met theedoek en laat zo lang mogelijk hangen. Je hebt ongeveer 300 ml nodig voor dit recept.
- Snij de hamachifilet in blokjes en marineer met wat limoensap, olijfolie, peper en zout.
- Snij de rode ui in fijne ringen. Snij de watermeloen in kleine blokjes, de sinaasappel en grapefruit in partjes en de courgette in plakjes.
- Dresseer het bord met de ceviche en de leche de tigre, voeg de garnituur toe en werk af met koriander en waterkers.
