Nieuwe foodtrend: koken in de open haard

Geüpdatet op 17 Oktober 2017 door ELLE België
Nieuwe foodtrend: koken in de open haard

Aanbraden, grillen, stoven, bruinbakken, sudderen, van het voorgerecht tot het dessert, het kan allemaal in de open haard. Een traditie, die weer helemaal terug in de mode is.

koken-eten-recepten-haard-gerookt
©Valéry Guedes

Oesters op de grill

Voorbereiding: 15 min.

Kooktijd: 5 min.

Voor 4 personen

  • 24 oesters nr.3
  • 2 strengen platte peterselie
  • 4 strengen bieslook
  • 1/2 ajuin of 1 kleine sjalot
  • 4 eetlepels olijfolie
  • een snuifje paprikapoeder
  • 1 bio citroen

Pel de ajuin (of sjalot) en hak ze fijn. Hak de peterselie en de bieslook fijn. Rasp de zest van citroen, snij vervolgens de citroen in vier.

Plaats de oester op een rooster in de grill van de haard. Haal ze af het vuur, wanneer de schelpen zich openen.

Open de oesters volledig met een oestermes.

Strooi de ajuin, peterselie, bieslook, paprikapoeder en zest over de oesters. Besprenkel met de olijfolie en citroensap.

1/

koken-eten-recepten-haard-gerookt
©Valéry Guedes

Lam en groenten gestoofd in een stoofpot

Voorbereiding: 20 min.

Kooktijd: 1u tot 1u30

Voor 4 personen

  • 1 terracotta stoofpot (niet vernist)
  • 800 gr lamsschouder in blokjes gehakt
  • 1 ajuin
  • 4 grote wortels
  • 3 aardappelen
  • 2 pastinaken of andere wortelgroenten
  • 2 takjes rozemarijn en 2 takjes tijm of 1 klein boeket
  • salie (een dozijn blaadjes)
  • 10 cl droge witte wijn
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 4 teentjes look
  • Dompel de stoofpot 1 uur op voorhand onder in water. Laat goed uitlekken.

Kruid het stuk vlees met peper en zout.

Pel de ajuin en hak ze fijn. Schil de wortels, de pastinaken en de aardappels, snij ze vervolgens in stukken. Plaats de ajuin op de bodem van de stoofpot, voeg het vlees, de groenten en de ongepelde look er toe. Kruid licht met peper en zout.

Overgiet met de olijfolie en de witte wijn, voeg de aromatische kruiden toe. Sluit met het deksel en plaats op de grill boven de sintels.

Laat 1 tot 1u30 stoven (2u indien de pot zich ver van de sintels bevindt.)

Mix de teentjes look met het kookvocht en voeg dit mengsel toe aan de stoofpot. Meng en dien op.

De stoofpot gedraagt zich als een kleine stoomoven. Je kan deze schotel ook in de oven bereiden. verwarm de oven voor op 7-8/ 230 graden, zet de schotel in de oven, verlaag de temperatuur tot 5/150 graden en laat ongeveer 3-4 uur koken.

2/

koken-eten-recepten-haard-gerookt-
©Valéry Guedes

Gerookte look

Voorbereiding: 5 min.

Marineren: 1u

Roken: 8-10 dagen

  • 1 lookvlecht
  • Houtschaafsel (beuk of eik) of veen

Bereid een klassiek haardvuur voor en, wanneer er sintels zijn, voeg het houtschaafsel, dat gedurende 1uur werd ondergedompeld in water, toe.

Hang de look op in de schouw (aan de zijkant). Laat enkele uren per dag roken gedurende 8-10 dagen. De look mag niet warmer worden dan 40-50 graden Celsius, anders zou hij koken.

Je kan deze bereiding ook uitvoeren met een rokerij. Gerookte look is een traditie uit Arleux in Noord-Frankrijk, en het is het veen dat het zijn traditionele aroma geeft.

Profiteer ervan om ook andere ingrediënten te roken: Parijse champignons, camembert in zijn doosje, dat vooraf gedurende 30 min. is ondergedompeld in water (zonder camembert, uiteraard!), etc.

3/

koken-eten-recepten-haard-gerookt
©Valéry Guedes

Gerookte aardappelen

Voorbereiding: 5 min.

Kooktijd: 15 min.

Roken: ongeveer 20 min.

Voor 4 personen

  • 800 gr kleine aardappelen
  • 2 handjesvol hooi
  • 40 gr boter

Was de aardappelen. Laat ze 15 min. koken in een grote hoeveelheid kokend water met zout. Plaats het op de grill.

Maak de sintels klaar in het midden van de schouw, voeg het hooi toe en laat het vlam vatten, plaats de aardappels hier op en bedek ze met het deksel van een stoofpot.

Laat gedurende ongeveer 20 minuten roken. Dien op met boter.

Je kan de boter vervangen door room en de aardappelen opdienen met gekonfijt lam uit de oven.

Je kan ook een braadpan gebruiken om de aardappelen te roken. Plaats het hooi in de braadpan warm op op het vuur, intens genoeg en steek het hooi vervolgens in brand. Voeg de aardappelen toe en bedek om het vuur te smoren. Laat ongeveer 20 min. rusten.

4/

koken-eten-recepten-haard-gerookt
©Valéry Guedes

Gebraden kip in het haardvuur

Voorbereiding: 10 min.

Kooktijd: ongeveer 1u30

Voor 4 personen

  • 1 mooie hele kip
  • 3 teentjes look
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 30 gr boter
  • 1 takje rozemarijn
  • 3 takjes tijm
  • peper uit de molen
  • 1 theelepel paprikapoeder
  • 1 spoel keukentwijnen

Hak de rozemarijn en tijm fijn.

Pel de teentjes look en ze steek in de kip.

Kruid de kip met peper en zout, teugel ze vervolgens op. Smeer de kip in met olijfolie en de helft van de fijngehakte kruiden en paprika.

Bind de poten vast en hang de kip vervolgens op in de schouw, vooraan en niet te dicht bij de vlammen. Plaats een vetvanger onder de kip.

Laat de kip rond haar as draaien, draai ze vervolgens halverwege de kooktijd om met de poten naar beneden.

Borstel de kip in met zachte boter en de rest van de kruiden, 15 min. voor het einde van de kooktijd. Breng de kip dichter bij de vlammen om ze goud te bakken.

Knip de twijnen door en dien op.

In de oven: laat de kip gedurende 1u30 braden, terwijl je ze af en toe besprenkelt met water. Om de kip in de oven te roken: voeg enkele houtschaafsels of een handjevol stro toe aan de assen in de haard, 10 min voor het einde van de kooktijd. Laat het schaafsel of het stro vlam vatten. Plaats de kip erboven op een gril, na de vlammen te smoren. Laat 20 min. rusten.

5/

koken-eten-recepten-haard-gerookt-
©Valéry Guedes

Een gegrild stuk rundvlees

Voorbereiding: 5 min.

Kooktijd: ongeveer 30 min.

Rusttijd: 35 min.

Voor 4 personen

  • 1 stuk rundvlees van 1 tot 1,2 kg (lendenstuk of ander stuk naar keuze)
  • 2 eetlepels neutrale olie
  • Fleur de sel en peper uit de molen
  • aromatische kruiden naar keuze
  • schaafsel van wijnstokken

Bereid het vuur in de schouw 1uur op voorhand voor met het schaafsel van de wijnstokken.

Haal het vlees uit de koelkast, bestrijk het met de olie en laat 30 min. rusten op kamertemperatuur.

Plaats het vlees op de grill boven de assen en laat aan elke kant 10 minuten bakken (min of meer volgens de gewenste cuisson en dikte van het vlees: ongeveer 10 min. voor een dikte van 3-4 cm en 12-14 min. voor een dikte van 5-6 cm.)

Kruid met peper en zout, voeg de gehakte kruiden toe, bedek en laat 5 min. rusten alvorens op te dienen.

Laat het vlees 12 uur marineren in de koelkast in een mengsel van 35 cl rode wijn, 12 cl olijfolie, 2 eetlepels rode wijnazijn, 1 grote eetlepel mosterd uit Dijon, 1 eetlepel gedroogde ajuin, 1 eetlepel gedroogde look en 1 eetlepel zout. Draai van tijd tot tijd eens om.

Deze marinade maakt het vlees mals. Gebruik de restjes van het gegrilde vlees koud of lauw in een salade of met gegrilde kastanjes. Zakken met schaafsel van wijnstokken vind je bij Aveve.

6/

koken-eten-recepten-haard-gerookt
©Valéry Guedes

Kastanjes gegrild in de haard

Voorbereiding: 15 min.

Kooktijd: 30-45 min.

Voor 4 personen

  • 1 kg kastanjes

Dompel de kastanjes onder in water. Verwijder de kastanjes, die drijven, want die zijn slecht.

Maak met een mes incisies aan de onderkant om, ze gemakkelijker te kunnen pellen.

Laat 30 tot 45 min. bakken in een pan op de sintels.

Voor een bereiding in de oven, verwarm de oven voor op 6-7/200 graden, plaats de kastanjes met aangebrachte incisies op een ovenplaat en bak ze 20 min. Combineer het met gedroogd vlees, kaas en een goed glas wijn.

(via Elle Belgique, Maryno, realisatie door Natacha Arnoult)