À l’heure du paléo, du keto et du tout-protéiné, les glucides faisaient figure de suspects commodes pour toutes les angoisses alimentaires du moment. Il fallait alléger, remplacer, contourner. Retirer le bun, troquer la pâte à pizza contre du chou-fleur, regarder les féculents comme une mauvaise fréquentation que l’on s’autorisait du bout des lèvres.
Et puis, sans grand discours ni étude fracassante, ils ont recommencé à gagner du terrain. Pas exactement comme avant, pourtant. Le phénomène dépasse largement la simple réhabilitation nutritionnelle. Ce qui se joue aujourd’hui, c’est un changement de récit, plus assumé, plus « sexy ». La patate se garnit, la frite se met en scène, le bao joue les supports moelleux, la croquette soigne son croustillant. Les carbs n’ont pas seulement retrouvé leur place dans l’assiette. Ils ont aussi, et surtout, compris qu’à notre époque, même l’amidon avait besoin d’une bonne histoire.
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La revanche du tubercule
La pomme de terre offre sans doute le meilleur symbole de cette revanche. On l’avait rangée dans la case des féculents suspects, accusée de faire grimper la glycémie et de traîner derrière elle tout l’imaginaire du gratin dominical un peu lourd. Dans la grande comédie contemporaine du bien-manger, elle avait même vu sa cousine patate douce lui voler la vedette, plus Instagrammable, plus volontiers associée au fitness et aux lunch bowls bien peignés. Sauf que la pomme de terre n’a jamais été ce légume vide qu’on a parfois caricaturé. Elle apporte de l’amidon, oui, mais aussi du potassium, de la vitamine C, de la vitamine B6 et des fibres selon les préparations, tandis que la question de son impact nutritionnel dépend beaucoup plus de la cuisson, de la portion et de ce qu’on ajoute dessus que du tubercule lui-même. Même l’amidon résistant, davantage présent dans certaines pommes de terre cuites puis refroidies ou selon les modes de cuisson, revient dans les discours nutritionnels pour son intérêt potentiel sur le microbiote et la satiété. Autrement dit, le problème n’a jamais été la patate. Le problème, c’était souvent ce qu’on lui faisait porter.
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Sa réhabilitation se joue sur plusieurs tableaux, le plus visible étant celui de la désirabilité. À Bruxelles, G-Spud, rue Jourdan, en a même fait un slogan, « We make potatoes sexy again ». La formule prête à sourire, mais elle dit assez bien le déplacement opéré. La pomme de terre n’y apparaît plus comme un simple féculent de remplissage, relégué au rôle d’accompagnement. Elle devient une base généreusement garnie, photographiable, personnalisable, capable de se plier aux envies du moment sans perdre son efficacité première : nourrir.
Le succès du tubercule tient aussi à des raisons très concrètes. Il cale, reste relativement abordable et supporte à peu près toutes les garnitures, du poulet aux légumes rôtis, de la sauce crémeuse au topping plus frais. Dans une époque où l’on veut manger vite sans avoir l’impression de bâcler son repas, se faire plaisir sans basculer dans le junk food frontal et composer son assiette selon son humeur, la pomme de terre coche donc beaucoup de cases. Et pas seulement dans la colonne des glucides.
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C’est ce qui explique l’essor des potato bars, à l’image de Potae ou de Tapatat, qui ne se contentent pas de remettre la patate au menu : ils lui donnent un format commercial, presque comme le burger, le poke bowl ou le bao avant elle. La pomme de terre devient une catégorie en soi, avec son vocabulaire et sa mécanique de choix.
D’autres, comme Mr Patate ou Patati Patata à Châtelineau, activent davantage la corde patrimoniale, en rappelant que le tubercule n’est pas une trend tombée du ciel mais un produit profondément ancré dans l’identité belge. La Belgique cultive autour de 96.000 hectares de pommes de terre, avec une production annuelle qui varie selon les conditions climatiques entre 4 et 4,5 millions de tonnes, selon la Fiwap. La filière pèse donc lourd dans l’économie du pays, notamment via les préparations surgelées à base de pommes de terre, dont la Belgique est un acteur mondial majeur. Ce contexte donne une épaisseur au phénomène : quand une adresse belge remet la patate au centre, elle ne sort pas un produit exotique de son chapeau. Elle rhabille (aussi) un patrimoine du quotidien, ce qui est souvent beaucoup plus puissant qu’une tendance importée.
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La frite décroche ses galons
La même mécanique s’empare de la frite, mais le procès, cette fois, était d’une autre nature. On ne lui reprochait pas sa banalité, plutôt sa vulgarité supposée, puisqu’on la jugeait trop grasse, trop populaire et trop associée au fast-food et au grignotage coupable pour prétendre à autre chose qu’un plaisir honteux. C’est précisément ce qui rend sa réhabilitation intéressante. Contrairement à la pomme de terre au four, qui peut facilement se rhabiller en option « saine », la frite ne peut pas vraiment se faire passer pour ce qu’elle n’est pas. Elle revient donc par une autre porte : celle “par le haut”, et chaque voie de légitimation a trouvé ses figures de proue.
Sergio Herman compte parmi ceux qui ont ouvert la voie de la gastronomie, son Frites Atelier prouvant qu’une griffe de chef peut anoblir le plus populaire des en-cas en l’escortant de garnitures sophistiquées. L’enseigne revendique d’ailleurs cette bascule en présentant ses frites comme une expérience “premium” associée à des toppings plus luxueux et à des sauces faites maison, notamment la Basil Mayo qui en a fait sa renommée.
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La deuxième voie passe par la technique, à l’image du concept 140° de Mallory Gabsi et Adrien Cachot, où la maîtrise de la cuisson devient elle-même un argument pour consommer. Le nom fait référence au degré minimum de cuisson des frites, mais aussi à une anecdote de Top Chef qui transforme une erreur en concept. Là encore, le produit gagne en valeur parce qu’on déplace l’attention. On ne regarde plus seulement la frite comme un aliment frit, mais comme un geste précis, avec ses étapes, ses ratés possibles, son savoir-faire.
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La troisième voie est celle du récit médiatique, et elle passe de plus en plus par des personnalités capables de transformer une friterie en événement. Average Rob , avec La Patate, en offre la version la plus calibrée : un concept pensé comme une marque dès le départ, avec un univers visuel, une promesse très belge, une présence forte sur les réseaux et une ambition de déploiement qui dépasse largement le simple commerce de quartier.
À l’autre bout du spectre, David Antoine joue une carte plus patrimoniale avec la reprise de la friterie du Miroir à Jette, adresse déjà ancrée dans l’imaginaire local, à laquelle sa notoriété donne une nouvelle visibilité. Dans les deux cas, la logique est la même : la frite ne se contente plus d’être bonne, elle doit avoir une histoire à raconter. L’une regarde vers l’expansion et le branding, l’autre vers la mémoire de quartier et la relance affective. Même combat, finalement : remettre du récit autour d’un cornet. Car à l’heure des files filmées, des ouvertures commentées et des enseignes qui deviennent des contenus, la graisse seule ne suffit plus. Il faut aussi savoir faire monter la sauce.
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Les pâtes jouent la carte du concept
Les pâtes ont souffert d’une disgrâce encore différente, celle des régimes qui en avaient fait l’ennemie numéro un, accusée de faire grossir, bannie après dix-huit heures et résumée à de la farine blanche sans intérêt. Le spaghetti bolognaise, en particulier, traînait une image de plat de cantine, nourrissant mais sans relief. C’est justement ce plat que plusieurs enseignes ont entrepris de réhabiliter, et Bavet en offre l’exemple le plus éloquent.
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L’enseigne a réussi un tour de force en transformant l’un des repas les plus banals du quotidien en véritable univers lifestyle, à coups de sauces personnalisables, d’identité graphique forte, de vocabulaire maison et de communication décalée, jusqu’à faire du spaghetti une expérience autant qu’un repas. Là où les trattorias classiques racontaient une cuisine, Bavet raconte un produit, et c’est exactement ce qui signe le retour des glucides, désormais pensés comme des concepts davantage que comme de simples ingrédients.
Cette bascule du plat vers l’expérience emprunte ensuite plusieurs chemins. Certaines adresses jouent la carte de l’authenticité augmentée, en remettant au centre des gestes et des produits qui donnent aux pâtes une valeur de rareté. Barracuda (Big Mamma) ou La Cocina en offrent une illustration parlante avec leurs références italiennes plus pointues, de la bottarga à la scamorza, et leurs pâtes tournoyées dans une roue de parmesan, geste spectaculaire par excellence parce qu’il donne à voir ce qui, autrefois, restait en cuisine. Le plaisir ne commence plus à la première bouchée, mais au moment où le plat est mis en scène. La pâte devient presque performative, et le téléphone n’est jamais très loin.
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Le signe le plus parlant vient peut-être des endroits où on ne l’attendait pas, comme le bar Roméo qui programme certains mercredis un bar à pâtes au sein du Mix, ce vaste complexe sportif et wellness logé dans l’ancien siège de la Royale Belge, car voir le féculent fêté dans un temple de la performance physique prouve que la culpabilité a bel et bien changé de camp.
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À chaque fois, la même logique se confirme : celle d’une pâte qui se met en scène et se choisit autant pour l’expérience que pour l’assiette. Une grammaire du spectacle, que la street food asiatique a, elle aussi, parfaitement intégrée.
L’Asie, star de la street food
Dans ce cas toutefois, le glucide se rachète d’une manière qui lui est propre, par le spectacle et le partage, en se rendant désirable à l’écran avant de l’être en bouche, et cette logique se décline aujourd’hui dans une multitude d’adresses.
Elle joue d’abord sur l’excès visuel, comme le montrent les nombreux comptoirs de corn dogs coréens apparus ces dernières années, parmi lesquels Tokkebi (Rue Neuve et Rue des Eperonniers, à Bruxelles) dont la saucisse ou le bâtonnet de fromage enrobé d’une panure croustillante et roulé dans mille toppings est pensé pour être filmé autant que dégusté.
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Elle s’appuie ensuite sur l’identité de marque, un terrain où se pressent quantité de bars à baos, à l’image de Lil Bao qui baptise les siens de noms de personnages et assume une version vegan décomplexée, taillée pour le feed.
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Elle passe aussi par le lieu, et plusieurs enseignes en font un argument, comme Bobbi Bao qui pousse l’expérience jusqu’à accrocher une exposition à l’étage de son adresse au pied de la Bourse.
Elle se vérifie encore dans la capacité du féculent à coloniser d’autres formats, une voie qu’empruntent diverses adresses, à l’instar de Baogo et de son burger glissé dans un pain bao plutôt que dans un pain aux sésames.
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Elle finit enfin par déborder le bao lui-même et gagner d’autres pâtes asiatiques, comme chez Knees to Chin, qui applique la même grammaire à la galette de riz vietnamienne et au banh mi, et transforme le sandwich en objet de désir décliné à l’infini. À chaque fois, le pain, la pâte ou la panure cesse d’être un support discret pour devenir la raison même de la visite.
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Bien entendu, ce retour ne signifie pas que le sans gluten ou le low carb ont disparu. Pour les personnes concernées par la maladie cœliaque ou certaines intolérances, le sans gluten reste évidemment une nécessité. Les régimes pauvres en glucides continuent aussi d’exister, portés par des discours nutritionnels bien installés. Mais le ton général semble moins punitif.
Ce que mijote vraiment ce retour
Ce mouvement ne signe pas la revanche brutale du “gras” contre le “healthy”. Ce serait trop simple, et surtout trop faux. Ce que l’on observe est plus subtil, car les consommateurs ne veulent pas forcément abandonner les attentes de qualité, de fraîcheur ou de transparence. Ils veulent surtout sortir d’une logique où le plaisir doit toujours être compensé, allégé, excusé.
Ce qui est à retenir, c’est que les glucides reviennent parce qu’ils offrent quelque chose que les assiettes trop contrôlées peinent parfois à donner, une vraie sensation de repas. Ils calent, structurent, réchauffent, se partagent facilement. Mais pour redevenir désirables, ils doivent être traités avec davantage d’intention. Une patate garnie, une frite signée, un spaghetti brandé, un bao bien construit ou une croquette artisanale gagnent à chaque fois en intérêt parce qu’ils reçoivent une forme, une promesse, une identité.
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Après avoir été comptés, évités, remplacés ou mangés avec un discret sentiment de faute, les carbs reprennent donc une place plus assumée. Pas comme un retour en arrière, plutôt comme une mise à jour. Il me semblerait que glucide n’ait pas seulement retrouvé son appétit. Il a trouvé une nouvelle manière d’être populaire… sans redevenir ordinaire.
