On en parle beaucoup, de l’immersion. Souvent à tort, parfois à raison. À Liège, dans l’un des quartiers les plus anciens de la ville, le restaurant ¡Toma! a décidé d’en faire autre chose qu’un mot-valise. Appuyé contre la colline, niché dans les vestiges d’une ancienne tour de garde, le lieu — qui compte une étoile Michelin, une étoile verte et une note de 17/20 au Gault&Millau 2026 — se déploie comme une clairière à l’ombre des remparts. Et quand on dit que la nature structure l’expérience, on ne parle pas juste d’un pot de basilic sur le comptoir : on y trouve un bâtiment à la fois historique et contemporain, largement ouvert sur un potager, une terrasse ombragée et un jardin.
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Immersif, mais pour de vrai cette fois
Le cœur du projet porte un nom : la cuisine immersive. Un concept pensé par le chef Thomas Troupin (épaulé par l’entrepreneur malmédien Roger Gehlen) comme un rapprochement. Rapprochement entre le chef, les artisans, les producteurs et les convives. Rapprochement aussi entre la cuisine et la salle, entre le geste et celui qui le reçoit.
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Après plusieurs années passées en Ardenne, où le chef a façonné sa philosophie (et probablement quelques recettes bien gardées), Liège s’est imposée comme une évidence. Revenir là où tout a commencé, au plus près de la famille, pour créer un lieu qui soit avant tout un espace de rencontres, de passions et pourquoi pas, de belles surprises.
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Pas de tyran en toque ici
Et cette immersion, elle passe aussi par une organisation interne repensée avec un brin de culot. Car au ¡Toma!, on ne parle pas de brigades. Il est question d’équipe, au sens plein (ce qui, dans un restaurant gastronomique, reste un choix structurel fort, voire un peu radical). Décloisonner les rôles, créer un environnement de respect et de création collective. Ici, il n’y a pas de hiérarchie à l’ancienne qui tienne. Plutôt une dynamique où chacun compte et où l’ego, idéalement, reste au vestiaire.
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Une philosophie qui se prolonge naturellement dans le rapport aux producteurs. Plus que des fournisseurs, le restaurant parle de « partenaires » (et ce n’est pas qu’un joli mot). La cuisine du ¡Toma! s’inscrit dans une réflexion sur notre époque et notre manière de consommer. Autrement dit : les échanges nourrissent les idées, les idées deviennent des plats, et chaque assiette raconte une relation. Relation entre la terre, celui qui la travaille et celui qui la cuisine.
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Parmi ses partenaires : Marie Destiné. Maraîchère à Sprimont, sur les hauteurs du Mont Pointu, elle cultive une terre riche, amendée et paillée naturellement, où tout pousse lentement (très lentement, même). Gestion des stocks, laboratoire de transformation, séchage : Marie est partout. Attentive à la météo, à l’humeur du sol, aux caprices d’un légume comme aux lenteurs d’une graine. Elle ne compte pas ses heures, et ça se sent dans l’assiette, forcément.
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Ce qu’on a mangé (et adoré)
Le menu Conserves (disponible d’octobre à février) nous a déroulé une dizaine de préparations qui racontent l’hiver.
On a attaqué avec une pizzette croustillante, une salaison franche et un chou fermenté qui donnait le ton d’entrée : rustique et assumé. Est ensuite arrivé le velouté de courge musquée avec un dashi de Saint-Jacques et une réduction de coings qui tirait l’ensemble vers le haut. La Saint-Jacques a suivi, montée avec du navet. L’iode et le végétal se répondaient sans se marcher dessus. Précis, élégant, et surtout respectueux du produit.
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Les oignons brûlés sont arrivés ensuite sur un caramel de pickles de légumes grillés, béarnaise à l’agastache (premier virage vers un territoire moins balisé). Sont ensuite arrivés la tartelette de topinambour et poire noire, et l’Américain frites revisité (clin d’œil liégeois totalement assumé, traité avec une légèreté inattendue). On a adoré l’audace de mettre ça dans un menu étoilé. Et surtout, d’avoir réussi.
Ont suivi les crackers avec kombucha de piments, sauce BBQ et mousse de foie qui jouaient sur l’acidité et le gras ; le dumpling de pigeon avec tamari de champignons et citron noir qui imposait une franchise bienvenue ; et le binâmé de cochon au feu avec un jus gras au poivre et cerfeuil. La viande était parfaitement fumée, le jus enveloppait sans étouffer, et le cerfeuil apportait la fraîcheur nécessaire. Ce dernier était sans doute notre coup de cœur du menu — un rappel que le feu reste un outil de précision quand on sait s’en servir.
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Pour clôturer : le tacos de chou avec gras de cochon, adobo de betterave et tomate préservée ; et une sucrine du Berry croustillante et confite, marmelade de mandarine, yaourt glacé au topinambour avec caramel au pralin de champignons (oui, pralin de champignons. C’était audacieux… et maîtrisé).
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Verdict ? On est ressortis convaincus. Chaque plat s’enchaînait naturellement, et racontait la saison, le producteur, le geste.
À l’image de la philosophie de ¡Toma!, en somme.
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Entrée-plat-dessert ? Perdu, ici on change les choses
A la place, trois approches thématiques structurent l’expérience : Conserves (d’octobre à février), Sources (de février à mai), et Cueillette (de juin à septembre).
À 130 € l’immersion, avec accords vins (65 €) ou version non alcoolisée (35 €), le menu ne se lit pas en entrées, plats et desserts. Il s’agit d’un ensemble de préparations pensées comme un tout ; une logique qui impose au convive de lâcher ses repères habituels.
En somme : vivre le moment présent, explorer l’instant, et laisser parler le fruit du travail.
Adresse : Boulevard de la Sauvenière 70 bis – B 4000 Liège
