Après avoir écumé les cartes de décembre, on a vite compris une chose : entre ceux qui confondent fêtes et feux d’artifice culinaire, et ceux qui répètent le même menu depuis 2014, seules quelques adresses tiennent vraiment la distance. Celles où l’on cuisine encore avec idée, cohérence et un vrai sens de la saison. Voici cinq adresses où l’on s’assied, on lève son verre, et on laisse les équipes faire le reste.
Brugmann
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Ici, on reconnaît tout de suite la patte bruxelloise : ce fond bourgeois qu’on renie le jour et qu’on redemande le soir ; et le menu de fêtes de Matthias Van Eenoo en est la meilleure démonstration. Sa cuisine ne s’amuse pas à réinventer l’hiver, mais en maîtrise les codes mieux que beaucoup qui s’y essayent encore (et ça, ça se vérifie très vite).
Au menu : un velouté de marron qui met tout le monde au garde-à-vous ; une spirale de crabe au yuzu qui assume le pas de côté contemporain ; une tatin pomme–foie gras ; un duo truffe (Mona Lisa du Brugmann et raviole de cèpe) ; et un plat principal qui tranche entre Saint-Jacques contisées à la truffe et chevreuil Grand Veneur.
On termine avec les fromages AOC et la Douceur de Noël ; loin du dessert qui veut refaire le monde, et proche de cette manière très Van Eenoo de dire “on sait ce qu’on fait, inutile d’en rajouter”. Et à vrai dire, au vu de l’ensemble, difficile de lui donner tort.
Où ? Avenue Brugmann 52/54 – 1190 Bruxelles
Menssa
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Changement de registre ! Christophe Hardiquest (passé par Bon Bon et par trente ans de cuisine belge en plein grand écart) cuisine comme quelqu’un qui a vu plusieurs modèles s’écrouler, se réinventer, puis s’écrouler encore. Résultat : ses menus (y compris son menu de fêtes) ne courent ni après le cliquant, ni après une narration montée en épingle.
Le déroulé en quatre séquences démarre avec un carpaccio de Saint-Jacques, mertensia et crémeux d’huîtres zélandaises (parenthèse utile : la mertensia fait partie de ces produits récupérés par la nouvelle scène belge, qui préfère l’iode franche aux pirouettes techniques). Ensuite, une sole à la truffe noire avec poireaux aux câpres et fumet glacé ; puis un chevreuil des Ardennes, chou rouge confit au cassis et coulis de boudin. Le duo agrumes–clémentines sert de remise à plat, sans chichis ni dessert conceptuel de trop.
Le menu six séquences ajoute deux blocs identitaires : chou-fleur–anguille fumée–algues–sarrasin (une miniature très lisible de l’école “fumé–minéral–grain”) et une langoustine rôtie au satay. Preuve qu’Hardiquest sait aller chercher ailleurs, sans jamais perdre sa boussole.
Où ? 453 Avenue de Tervueren 1150 Bruxelles
Maison Marit
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Si Brugmann représente le Bruxelles bourgeois et Menssa la nouvelle grammaire gastronomique, Maison Marit illustre une dimension souvent oubliée : celle de l’histoire longue de la restauration belge. La maison a ouvert en 1988, a décroché son étoile en 2001 et l’a gardée depuis. Autant dire que son menu de fêtes est un chapitre de continuité assumée, et ce n’est pas le moindre de ses atouts.
Le déjeuner de Noël s’ouvre sur trois attentions avec champagne qui renvoie à la grande époque des “maisons de bouche familiales”. Viennent ensuite les langoustines en trois préparations ; les Saint-Jacques sous coque de brioche avec chicons truffés ; le râble de lièvre accompagné de foie gras, boudin noir et poivrade au coing ; avant le plat terre-mer Wagyu–homard.
La bûche au chocolat Marcolini Blend 80 % ramène tout de suite l’adresse au présent : travailler avec les meilleurs artisans fait partie de l’ADN de la maison. Et manifestement, les fêtes n’y échappent pas.
Où ? Chaussée de Nivelles 336 – 1420 Braine-l’Alleud
Barracuda (Big Mamma)
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Il est toujours frappant de voir à quel point l’Italie s’est immiscée dans nos manières de célébrer. Et Barracuda en est la démonstration la plus éloquente : une trattoria Art déco qui ne joue pas à la trattoria, un esprit de fête franc du collier, et un menu qui parle autant aux Bruxellois qu’aux Milanesi en goguette.
Pour les fêtes, la maison propose une tatin de champignons très “dans l’air du temps”, suivie d’une épaule d’agneau servie avec polenta, qui renvoie à l’imaginaire des repas d’hiver du nord de l’Italie, où l’on cuisine long et lent (et où la fête se mesure davantage au temps de cuisson qu’au budget). Le Montebianco clôt l’affaire, dessert ancestral marrons–cerises que Bruxelles a adopté avec un naturel déconcertant.
En somme, on a affaire à un repaire qui sait ce qu’il fait, mais surtout à une démonstration en direct de la manière dont Bruxelles absorbe ce qui lui va bien. Ici, un hommage italien ; là, un accent Art déco. Au final, l’adresse rappelle que les traditions bruxelloises ne surgissent jamais toutes faites : elles se composent, au gré de ce qui marche. Et dans son genre, Barracuda a trouvé la formule.
Où ? Place Eugène Flagey, Ixelles
La Villa Lorraine
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Le dernier menu des fêtes signé par Yves Mattagne (du moins à cette adresse) avant son départ annoncé début janvier. Un contexte qui donne forcément une autre lecture au repas, mais qui ne détourne pas la maison de sa ligne : La Litvine Society prépare déjà un repositionnement de l’identité culinaire et un nouveau concept à dévoiler dans les semaines à venir.
Au menu, une entrée qui réunit Saint-Jacques, caviar Dauricus et gaufre de Bruxelles à l’aneth ; une langoustine grillée au robata avec chou kimchi et poire Hardy ; un bar de ligne servi avec morilles et mousseline au vin jaune ; et, pour finir, une poulette de la Cour d’Armoise flambée au Cognac Baron Otard.
L’ensemble raconte bien la ligne de Mattagne : un pas assumé vers l’hybride, un retour maîtrisé vers le classique, et une touche très “plat de fête à la belge” quand il le décide.
La “cherry on the cake” ? Une tarte soufflée au chocolat qui ferme une parenthèse. La suite, elle, se jouera davantage dans l’assiette que dans la nostalgie : l’adresse s’apprête à changer de cap, et ce menu a tout d’un adieu en règle.
Où ? Avenue du Vivier d’Oie 75 1000 Bruxelles
