Bisque de homard

1. Commencez par hacher les carottes, l’oignon, le céleri, l’ail, le thym et l’estragon. Réservez.
2. Décortiquez les homards et coupez la chair en petits morceaux. Réservez au réfrigérateur.
3. Sur une planche à découper, déposez les carapaces et couvrez-les d’un linge propre. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, cassez-les en morceaux.
4. Dans une grande casserole, faites fondre le beurre et faites-y cuire les carapaces durant 5 mn en veillant à bien les enrober de beurre. Ajoutez les légumes (à l’exception de l’ail) et le concentré de tomates. Poursuivez la cuisson à feu vif durant environ 5 mn, jusqu’à ce que les légumes et les carapaces commencent à dorer. Salez légèrement. Ajoutez la farine et laissez cuire 1 mn tout en remuant puis déglacez au brandy. Ajoutez l’eau, le bouillon de poule, le vin blanc et le piment de Cayenne, portez à ébullition et laissez mijoter pendant 1 h.
5. Passez la soupe à la passoire placée au-dessus d’une autre casserole. Jetez les carapaces, les légumes et les aromates (vous pouvez récupérer les légumes pour en faire autre chose). Rincez la première casserole et placez un tamis fin au dessus. Passez au moins deux fois la soupe au tamis pour éviter qu’il y ait des résidus de carapaces et de sable.
6. Remettez un peu la bisque en cuisson si nécessaire (vous devez obtenir environ 1 l de bisque) et rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
7. Dans un peu de beurre, faites revenir la chair de homard avec l’ail. Servez la bisque dans un bol ou une assiette creuse, ajoutez la chair de homard à l’ail et garnissez de thym et d’estragon.

Tout savoir sur le homard

Comment le choisir ? Un bon homard est un homard vendu vivant ! Lorsqu’il est sorti de son vivier, il doit avoir l’air vigoureux (le fait qu’il bouge énergiquement la queue est une indication de sa bonne condition), avoir l’oeil brillant et une odeur agréable. Il faut également veiller à ce qu’il ait toutes ses pattes et pinces et à ce qu’il ne présente pas de trace de mutilation. Enfin, notons qu’un homard femelle aura une chair à la fois plus fine et plus généreuse.

Comment le préparer ? Le homard peut être servi de multiples façons, comme cuit au court-bouillon, à la vapeur, grillé ou encore rôti au four (dans ces deux derniers cas, il doit être plongé dans l’eau bouillante pour être rapidement tué et ainsi révéler une chair tendre à souhait). Il peut aussi être poché, se dégustant alors nature et accompagné d’un peu de mayonnaise.