On ne va pas se mentir, le mois de décembre en Belgique, c’est un concept. Le seul rempart contre la déprime saisonnière tient souvent en un mot : fromage. On ne parle pas ici de se couper un bout de comté à la va-vite devant le frigo ouvert. On parle de sublimer la matière, de la faire frire, fondre, croustiller… Miam !
Dans son livre Fromagerie Idéale (qui porte très bien son nom), Tristan Sicard ne se contente pas de nous expliquer la différence entre un pâte molle et un pâte pressée. Il nous donne les clés pour transformer des classiques en petites bombes caloriques assumées. On a sélectionné pour vous 4 recettes qui cochent toutes les cases du bonheur. Cadeau.
1. Tempura de Pélardon
On prend un pélardon (ce petit chèvre incroyable), on le pané façon tempura japonaise ultra-légère, et on fait frire. Le résultat ? Une coque croustillante et un cœur qui coule.
Préparation : 10 minutes | Cuisson : 2 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 pélardons
- 100 g de farine
- 100 g de Maïzena
- 1 jaune d’œuf
- 1 sachet de levure chimique
- Huile de friture
- Fleur de sel
- Poivre noir
Préparation
- Chauffer l’huile de friture à 180 °C, dans une friteuse ou un wok.
- Rouler les pélardons entiers dans 50 g de Maïzena pour les enrober. Réserver.
- Dans un saladier, mélanger la farine avec le reste de Maïzena, la levure, le jaune d’œuf et 15 cl d’eau très froide. Réserver ce saladier dans un bac rempli de glaçons afin que la pâte à tempura reste bien fraîche.
- Déposer les pélardons enrobés de Maïzena dans cette préparation, les retirer à l’aide d’une fourchette et les plonger aussitôt dans le bain d’huile. Laisser cuire 2 minutes, retirer dès coloration et déposer sur du papier absorbant.
- Déguster chaud avec une salade verte assaisonnée.
2. Le Plateau Dînatoire d’Hiver
Une cervelle de canut parfumée, un beau bleu de Gex persillé : ce plateau offre une gamme de fromages gourmands, réconfortants, bref, chaleureux !
Ingrédients (pour 8 personnes – 200 à 250 g par personne)
- 1 pavé des Pyrénées de 180 g
- 1 brillat-savarin de 250 g
- 1 époisses de 300 g
- 300 g de cervelle de canut
- 300 g de barousse
- 300 g d’abondance
- 300 g de bleu de Gex
Les accessoires :
- Un plateau en bois rectangulaire et un bol pour la cervelle de canut.
- Une lyre, un couteau à brie et une cuillère.
Les accompagnements :
- Pains : crackers, pain complet, fougasse, pain aux noisettes
- Fruit : 2 poires passe-crassane
- Légume : 20 champignons de Paris
- Vins : condrieu, volnay
- Bières : bière blonde fruitée, bière ambrée
- Thés : thé blanc bai mu dan, thé darjeeling gopaldhara
- Jus de fruits : nectar de pêche, jus de mirabelle
Préparation
On commence par les formes de découpe :
Le pavé des Pyrénées en étoile, le brillat-savarin en étoile, l’époisse avec une cuillère, la cervelle de canut dans un petit bol, avec un filet d’huile d’olive et un tour de moulin à poivre, le barousse en petits triangles, l’abondance en allumettes, le bleu de Gex en petits dés.
Puis le dressage du plateau :
- Placer le bol de cervelle de canut dans un coin du plateau et, dans le coin opposé, l’époisse avec sa cuillère.
- Positionner le pavé des Pyrénées au centre de l’ardoise, et une moitié du brillat-savarin, les tranches légèrement écartées les unes des autres, dans chacun des deux coins restants.
- Agencer les triangles de barousse en 2 « escaliers », l’un à côté de l’époisse, et l’autre, de la cervelle de canut. Déposer les allumettes d’abondance, à différents endroits du plateau, tout autour des autres fromages.
- Insérer des tranches de poire entre les tranches de brillat-savarin, puis déposer les champignons de Paris sur l’abondance et le pavé des Pyrénées, et les crackers, tout autour du bol de cervelle de canut, comme un soleil.
3. Gougères à l’Époisses et au chèvre frais
Vous recevez à dîner et vous voulez prouver que vous maîtrisez autre chose que les chips au vinaigre ? C’est cette recette qu’il vous faut. L’Époisses apporte ce caractère puissant, adouci par la fraîcheur du chèvre. C’est technique, c’est beau, c’est bon.
Préparation : 30 minutes | Cuisson : 20 minutes
Ingrédients (pour 15 gougères)
- 150 g d’époisses
- 100 g de chèvre frais
- 100 g de farine
- 50 g de beurre demi-sel
- 2 œufs
- 20 cl de crème fleurette bien froide (30 % MG)
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
- 5 brins de ciboulette fraîche
- Quelques noisettes torréfiées
- Fleur de sel
- Poivre de Timut
Préparation
- Dans une casserole, chauffer 10 cl d’eau avec le beurre coupé en morceaux.
- Une fois le beurre fondu, ajouter la farine et mélanger vivement. Laisser cuire à feu doux, en mélangeant sans arrêt pendant 3 minutes, puis verser la pâte dans un saladier.
- Couper l’époisses en petits dés et les incorporer à la pâte. Ajouter les œufs, un à un.
- Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur tournante.
- Sur une plaque recouverte de papier cuisson, former 15 choux de la taille d’un calot, à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse. Enfourner pour 20 minutes. Sortir les gougères du four et les disposer sur une grille pour qu’elles refroidissent.
- Dans un bol, mélanger le chèvre frais avec l’huile d’olive, les noisettes préalablement concassées, la ciboulette finement ciselée, de la fleur de sel et du poivre. Former 15 boulettes de farce.
- Monter la crème en chantilly et la mettre dans une poche à douille.
- Couper les gougères en deux, dans la hauteur. Dans chaque gougère, pocher un peu de chantilly, puis déposer une boulette de farce. Refermer les gougères et déguster.
4. Feuilleté au Jambon et au Salers
C’est le dimanche soir, il pleut, vous êtes en jogging et vous voulez un truc qui réchauffe ? Oubliez le friand industriel de la boulangerie, voici la version luxe avec du vrai jambon à l’os et du Salers, un fromage du Cantal qui ne manque pas de caractère.
Préparation : 20 minutes | Repos : 1 heure | Cuisson : 45 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 450 g de pâte feuilletée (idéalement achetée chez le boulanger)
- 6 tranches épaisses de jambon à l’os
- 100 g de salers râpé
- 15 cl de lait entier
- 10 g de beurre demi-sel
- 1 cuillerée à soupe de farine
- 2 jaunes d’œufs battus
Préparation
- Préparer la béchamel. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Incorporer la farine préalablement tamisée et mélanger pendant 2 minutes afin de créer un roux. Verser le lait et laisser cuire à feu doux, en mélangeant sans arrêt pendant 5 minutes jusqu’à ce que la préparation épaississe. Réserver.
- Étaler la pâte feuilletée, en un grand rectangle, sur un plan de travail fariné, puis la couper en deux en son milieu.
- Recouvrir la première moitié avec de la béchamel, en prenant soin de laisser un espace vide de 2 cm sur les bords.
- Disposer 3 tranches de jambon sur le dessus, la moitié du salers râpé, puis de nouveau de la béchamel, les 3 tranches de jambon restantes et le reste de salers.
- Humidifier les bords et recouvrir le tout avec la seconde moitié de la pâte, puis fermer le feuilleté en le scellant à l’aide d’une fourchette.
- Dorer la pâte au pinceau, avec les jaunes d’œufs battus, puis réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur tournante.
- Enfourner pour 45 minutes. Servir chaud et déguster avec un mélange de roquette et de salade feuille de chêne assaisonné.
- Fromagerie Idéale, de Tristan Sicard, Éditions Marabout.
“Fromagerie idéale”, Tristan Sicard, éd. Marabout
