Brugmann zo’n adres in Brussel waarvan je al weet, nog voor je binnen bent, dat je er een mooie tijd zal beleven. Het soort plek waar het licht zacht is, de tafels ruim uit elkaar staan (een detail dat het verschil maakt) en de service in zijn eigen tempo verloopt, zonder de gerechten te overhaasten of de tijd te rekken. Het decor is een mix van klassiek en modern: parketvloer, sierlijsten, enkele designstukken, allemaal in een meesterlijk Brussels gebouw dat zijn bourgeois uitstraling behoudt.

Aan het hoofd van de keuken staat chef Matthias Van Eenoo. Opgeleid in grote Franse huizen werkt hij hier aan een keuken die naar balans zoekt: een deel terroir, een deel finesse, zonder het seizoenale aspect te vergeten. Geen poespas, geen overdreven handtekening. De intentie lees je in de samenstelling van de gerechten, in de regelmaat en de wil om gasten aan een prachtige tafel tevreden te stellen.

© pers

Voor de feestdagen biedt het restaurant zijn signature menu aan in winterversie. Een vrij gul aanbod – het is tenslotte een kerstdiner – bedacht als een opeenvolging van kleine scènes, van kastanjeroomsoep als amuse tot aan het zoete einde.

Een menu opgebouwd als een verhaal

De opening begint dus met een kastanjeroomsoep, een amuse die het seizoen aankondigt zonder omwegen. Het is simpel, warm, bijna vertrouwd. We zitten in de winter en we accepteren dat.

Dan volgt een krabspiraal, begeleid door yuzu-parels, granaatappel, komkommerparels, tijgermelk en passie-coriander sorbet. Hier gaan we naar iets levendigers, als een frisse wind te midden van de rondere geuren van de feestdagen. De zuurheid van de yuzu, de frisheid van de koriander en het melkachtige van de tijgermelk geven beweging aan het bord. Het blijft een gerecht dat naar evenwicht zoekt in plaats van brute durf.

Vervolgens komt de appel-tatin met foie gras, overgoten met een Armagnac-saus. We bevinden ons in een meer verwachte, maar duidelijk seizoensgebonden setting. De zoetheid van de appel zorgt voor comfort, terwijl de Armagnac een subtiele aromatische warmte toevoegt. Dit is een gerecht dat tot iedereen spreekt.

De volgende scène wordt in twee fasen gepresenteerd: Mona-Lisa van Brugmann, vergezeld van truffelcrème, gevolgd door een cep ravioli geglaceerd in kalfsjus, met truffel, kastanje en tijmbloem. Hier is de truffel aanwezig, maar probeert hij niet de show te stelen. Het dient eerder als een rode draad tussen de verschillende herfsttexturen: de cep, de kastanje, de zachte kalfsjus. Het geheel behoudt een samenhangend ritme.

Een korte tussendoor volgt, de beroemde trou normand peer-wodka. Het idee is niet om te verrassen, maar om het gehemelte te reinigen voor het vervolg. We blijven bij de traditie.

© pers

De keuze voor het hoofdgerecht

Het menu biedt vervolgens de keuze tussen twee hartige gerechten:

  • Sint-jakobsschelpen van Dieppe gevuld met truffel, geserveerd met een savarin van Sint-jakobsschelpen, aardpeer en een gemarmerde kreeftenbisque. Hier vinden we de zee op een delicate toon. De sint-jakobsschelp wordt met zachtheid behandeld, de aardpeer brengt een lichtzoete noot, de bisque geeft diepte. Het is een genuanceerd gerecht, bedacht voor diegenen die van maritieme winterborden houden.

of

  • Hertenfilet met Grand Veneur saus, vergezeld van veenbessen, gebraiseerde witlof en dauphine-aardappeltjes. Een klassieker van de kou, bijna een herbergmaal gekleed in een avondkostuum. De gebraiseerde witlof brengt een beheerde bitterheid, de veenbessen verlevendigen het geheel, de dauphine-aardappeltjes brengen het troostende element. Het is een bord dat zijn anker in de feesttraditie bevestigt.

Vervolgens vinden we een selectie AOC-kazen, geserveerd zonder overbodige decoraties. En dan de zoete afsluiting: Kerstgenoegen van Brugmann.

Plezier en ontspanning

Wat opvalt aan dit menu is zijn rustige tempo. Het probeert niet te schokken, noch om een te demonstratieve identiteit op te bouwen. De feestdagen zijn geen excuus voor overdaad of spectaculaire effecten. We voelen eerder een wens om een sfeer te creëren, om een avond voor te stellen waar je de tijd neemt: om te praten, te proeven, omhoog te kijken naar de zaal, de bediening te observeren, je te laten meeslepen. Het adres dwingt zijn prestige niet af, het aanvaardt het.

Het is een plek waar je komt om een speciaal moment te markeren, maar niet noodzakelijk om “zien en gezien te worden”. Er zijn tafels met vrienden, koppels, families die samenkomen. Dit geeft een sfeer die vrij eenvoudig, bijna zacht is.

Brugmann biedt voor de feestdagen een keuken van kwaliteit, met bijzondere aandacht voor het seizoen en de samenhang van het geheel.

Voor een kerstdiner heeft dit gecontroleerde tempo betekenis. De winter roept vaak dit soort maaltijden op: solide, precies, een beetje omhullend. Brugmann begrijpt dat. Misschien is dat wel de echte luxe van de feestdagen: een rustige, goed verzorgde avond, waar je aan terugdenkt zonder dat er een aankondiging nodig was.