Frietjes en chips van schorseneren met schorseneersaus

De schorseneren

1. Was 250 g schorseneren onder stromend water met een groenteborstel, maar schil ze niet.
2. Snij lange repen af met een dunschiller en was die om zoveel mogelijk zetmeel weg te spoelen.
3. Was de rest van de schorseneren en schil ze. Snij ze in dikke frieten. Hou er twee apart voor de saus. Pers de halve citroen uit in de melk. Leg ook die uitgeperste halve citroen in de melk. Breng aan de kook met de laurierblaadjes en een snuifje zout.
4. Laat de schorseneren koken in de melk.

Schorseneersaus

1. Stoom de twee overgebleven schorseneren in een stoommandje. Doe ze daarna samen met de kappertjes, het vocht van de kappertjes, de fijngesneden augurk, enkele druppels Worcestershiresaus en tabasco in een mixer. Voeg de eierdooiers en de mosterd toe en meng goed door terwijl je er de olie bijgiet. Doe zo verder tot je een smeuïge saus krijgt.

Presentatie

1. Bak de schorseneerreepjes in de arachiedeolie op 165°C. Laat ze uitlekken op keukenpapier en strooi er wat zout over.
2. Haal de gekookte schorseneren eerst door de bloem, dan door het eiwit en tot slot door het paneermeel.
3. Bak ze op 175°C. Laat ze uitlekken op keukenpapier en strooi er wat zout over.
4. Serveer de gepaneerde schorseneerfrietjes en de schorseneerchips met de schorseneersaus.

ONTDEK OOK: gebakken knolselder met beurre noisette van Seppe Nobels