Kaviaar: fijnproevers krijgen er maar geen genoeg van, maar voor gewone stervelingen kan het zwarte goud best intimiderend zijn. Hoe kies je de juiste kaviaar en hoe ga je ermee aan de slag in de keuken?
We vragen raad aan Joanna Cacciola en Maxime Backx van het Belgische Céleste Caviar. Deze kaviaar is afkomstig uit de buurt van de Kaspische zee, in het noorden van Iran waar de steuren gekweekt worden in de beste omstandigheden.
Allereerst: wat is kaviaar en hoe wordt het gemaakt?
"Kaviaar bestaat uit de onbevruchte eitjes van de steur. Onze steuren leven bijvoorbeeld in privébassins aan de Kaspische zee in dezelfde ecologische omstandigheden als hun herkomst. De naam 'kaviaar' is afkomstig van het Perzische woord خاگآور. De eerste kaviaareters waren Perzen."
Wat is iets dat veel mensen niet weten en/of fout hebben over kaviaar?
"Wildgevangen kaviaar is illegaal, de steur is een beschermde diersoort. Elke kaviaarpot heeft een CITES-code, met informatie of een registratiecode van de producent. Elke vis heeft zijn eigen identieke code. Er is veel 'hybride' kaviaar op de markt, een kruising van twee steursoorten van verschillende oorsprong, dit kun je ook terugvinden op de CITES-code.
"Nog een ander misverstand? Zoutige kaviaar is niet perse goede kaviaar!"
Waarom denken jullie dat kaviaar zo intimiderend kan zijn? Hoe willen jullie dat veranderen met Céleste Caviar?
"Wij willen kaviaar toegankelijker maken door deels te verkopen via onze webshop en mensen te inspireren met makkelijke gerechten op onze website. Kaviaar is een duur product waar vaak de prioriteit wordt gegeven aan de professionele sector, waardoor het enkel te vinden is in winkels aan hoge(re) verkoopprijzen. Dit weerhoudt de consument om kennis te maken met het product. Wij streven naar een rechtstreeks aan huis geleverde verkoop, aan correcte prijzen."
Is er een juiste en foute manier om kaviaar te eten?
"Je moet weten dat zilver of ander metaal de kaviaar kan oxideren. Daarom is het aangeraden om parelmoer lepels te gebruiken bij een degustatie. De kaviaar moet een juiste finishing touch geven aan het gerecht, daar ligt de kunst. Echte kaviaarliefhebbers eten het graag puur, met de lepel."
Is er een kaviaarsoort die jullie zouden aanbevelen voor absolute beginners?
"Onze Iraanse Baerii is een echte favoriet! Deze soort staat bekend om zijn vissige nasmaak, maar de Baerii van Céleste Caviar heeft zachte, nootachtige toetsen. De gladde, boterachtige smaak smelt hemels in de mond. Het is een populaire en betaalbare instapkaviaar, goedkoper dan onze zestien- à zeventienjarige Beluga."
Hoe kies je de goede soort bij het juiste gerecht?
"De kunst ligt net in welke noten je aan het gerecht wilt toevoegen, op onze website stellen we recepten voor met een ingrediëntenlijst en welke kaviaar wij aanbevelen bij het gerecht."
LEES OOK: zo moet je kaviaar bewaren
