À Bruxelles, quiconque s’intéresse de près ou de loin au brunch a déjà fait la queue devant CUP28, succombé aux assiettes fusion de Kafei ou savouré son latte chez Kage. En dix ans à peine, Ping Wang et sa famille ont métamorphosé le paysage food de la capitale. Leur marque de fabrique ? Une cuisine réconfortante, graphique et métissée, portée par une répartition des rôles millimétrée : Mickaël au café de spécialité, Stephen aux plats salés, et Ping à la pâtisserie.
Dans son livre Kafei – Le brunch aux saveurs d’Asie : 10 ans d’histoire – 50 recettes, Ping Wang partage enfin les recettes qui font courir tout Bruxelles chaque week-end. Du mythique fluffy pancake au cookie nappé de caramel au miso, découvrez 5 recettes cultes pour reproduire l’ambiance des coffee shops chez vous.
1. Cheesecake basque au matcha
- Préparation : 15 minutes
- Cuisson : 25 minutes à 210 °C
- Temps de repos : 1 nuit au frais
- Matériel : moule à charnière (21 cm de diamètre, 7 cm de hauteur), fouet, tamis, papier cuisson
Ingrédients :
- 700 g de fromage blanc
- 310 g de crème fraîche (40 % MG)
- 210 g de sucre blanc
- 30 g de farine
- 20 g de thé matcha en poudre
- 3 œufs
Préparation :
- Préchauffez le four à 210 °C. Tapissez l’intérieur du moule à charnière d’une feuille de papier cuisson.
- Dans un cul-de-poule, détendez le fromage blanc avec le sucre à l’aide d’un fouet. Incorporez les œufs un à un, puis versez la crème fraîche. Fouettez jusqu’à obtenir un appareil parfaitement lisse.
- Tamisez ensemble la farine et le matcha au-dessus du bol, puis incorporez-les délicatement au fouet pour homogénéiser la pâte sans faire de grumeaux.
- Versez la préparation dans le moule et enfournez pour 25 minutes à 210 °C (le dessus doit être joliment bruni et le centre encore tremblotant).
- Laissez tiédir à température ambiante, puis réservez au réfrigérateur pendant une nuit entière avant de démouler et de servir bien frais.
2. Fluffy pancakes japonais
- Préparation : 30 minutes
- Cuisson : 10 minutes
- Matériel : poêle haute avec couvercle hermétique, batteur électrique, maryse, cuillère à glace à ressort (diamètre 6 cm)
- Rendement : 6 portions
Ingrédients :
- 6 blancs d’œufs
- 2 jaunes d’œufs
- 65 g de lait entier
- 60 g de farine
- 60 g de sucre impalpable (sucre glace)
- Accompagnements au choix : sirop d’érable, chocolat fondu, crème montée, fruits frais
Préparation :
- Séparez rigoureusement les blancs des jaunes d’œufs.
- Dans un premier saladier, fouettez au batteur les 2 jaunes d’œufs avec le lait, puis ajoutez la farine tamisée jusqu’à former une pâte parfaitement lisse.
- Dans un second récipient propre et sec, montez les 6 blancs en neige au batteur électrique en incorporant le sucre impalpable en pluie fine et progressive. Vous devez obtenir une meringue brillante, souple et formant un bec d’oiseau (évitez de trop la serrer).
- L’incorporation est l’étape clé : ajoutez d’abord un tiers de la meringue dans la pâte aux jaunes d’œufs et mélangez à la maryse pour détendre la texture. Incorporez ensuite le deuxième tiers avec précaution, en soulevant la masse de bas en haut. Répétez l’opération avec le dernier tiers sans insister : la préparation finale doit être mousseuse, aérienne et tenir sur la maryse.
- Utilisez l’appareil sans attendre (la meringue retombe vite). Chauffez une poêle haute à feu très doux et huilez-la légèrement au papier absorbant. À l’aide de la cuillère à glace, déposez des dômes épais de pâte. Ajoutez une cuillère à café d’eau dans un coin de la poêle, couvrez immédiatement pour emprisonner la vapeur et laissez cuire 4 à 5 minutes. Retournez délicatement chaque pancake à l’aide d’une spatule, ajoutez à nouveau quelques gouttes d’eau, couvrez et prolongez la cuisson 4 à 5 minutes.Servez aussitôt avec les garnitures de votre choix.
3. Œufs mimosa façon sando
- Préparation : 30 minutes
- Cuisson : 15 minutes
- Matériel : casserole, poêle
- Rendement : 1 sandwich complet (2 portions)
Ingrédients :
- 6 œufs frais
- 100 g de mayonnaise japonaise (type Kewpie)
- 13 g de jeunes oignons (ciboules)
- 7 g de sauce Maggi Arôme
- 1,5 g de sel fin
- 2 tranches épaisses de shokupan (pain de mie japonais) ou de bon pain de mie artisanal
- 1 noisette de beurre doux
Préparation :
- Plongez les œufs dans une casserole d’eau frémissante et laissez cuire pendant 15 minutes pour obtenir des œufs durs. Égouttez-les et plongez-les immédiatement dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson et faciliter l’écalage.
- Écalez soigneusement les œufs et taillez-les en petits dés réguliers. Émincez finement les jeunes oignons.
- Dans un bol, rassemblez les œufs en dés, les jeunes oignons, la mayonnaise japonaise, la sauce Maggi et le sel. Amalgamez délicatement à la main ou à la fourchette pour préserver un peu de texture.
- Tranchez deux généreuses tranches de shokupan (environ 1,5 cm d’épaisseur). Faites-les dorer très légèrement à la poêle avec une noisette de beurre sur une seule face. Laissez refroidir quelques minutes.
- Garnissez généreusement la mie toastée avec la préparation aux œufs. Refermez le sandwich, tranchez-le nettement en deux dans la diagonale ou en rectangles, puis dégustez.
4. Matcha frappé à l’eau de coco
- Préparation : 10 minutes
- Matériel : chasen (fouet traditionnel en bambou ou petit fouet émulsionneur), grand verre
Ingrédients :
- 3 g de thé matcha de cérémonie
- 50 ml d’eau chaude (environ 70-80 °C, non bouillante)
- 120 ml d’eau de coco
- 20 g de sucre de canne liquide
- Une poignée de glaçons
Préparation :
- Dans un bol ou un petit récipient, versez le matcha avec 10 ml d’eau à température ambiante. Travaillez au fouet en bambou pour écraser les grumeaux et former une pâte lisse.
- Versez les 40 ml d’eau chaude restants, puis fouettez vivement d’un geste rapide en « W » ou en « M » jusqu’à créer une belle mousse fine en surface.
- Remplissez un grand verre de glaçons, puis versez l’eau de coco et le sucre de canne liquide. Remuez légèrement.
- Pour l’effet visuel bicolore : faites couler lentement l’émulsion de matcha sur les glaçons. Le thé vert restera suspendu au sommet en formant un nuage avant d’être mélangé à la paille.
5. Cookies au caramel miso
- Préparation : 40 minutes
- Temps de repos : 12 heures (1 nuit)
- Cuisson : 12 minutes à 200 °C
- Matériel : batteur électrique, casserole, fouet, cuillère à glace, boîte hermétique, spatule
- Rendement : 8 gros cookies
Ingrédients :
Pour la pâte à cookies :
- 270 g de farine
- 180 g de beurre pommade (à température ambiante)
- 120 g de sucre cassonade
- 60 g de sucre blanc
- 120 g de chocolat noir concassé
- 75 g de cerneaux de noix grossièrement hachés
- 1 œuf
- 7 g de Maïzena
- 5 g de gros sel
- 3 g de levure chimique
Pour le caramel au miso blanc :
- 180 g de sucre blanc
- 150 g de crème liquide entière (40 % MG)
- 75 g de pâte de miso blanc (shiro miso)
- 60 g d’eau
Préparation :
- La pâte à cookies (la veille) : Dans la cuve du batteur, crémez le beurre mou avec le sucre blanc et la cassonade jusqu’à texture souple. Ajoutez l’œuf, puis incorporez la farine, la Maïzena, la levure et le gros sel. Terminez par le chocolat noir et les cerneaux de noix. Mélangez à la spatule juste assez pour amalgamer l’ensemble. À l’aide de la cuillère à glace, façonnez 8 boules régulières (environ 100 g chacune). Déposez-les sur un plateau et réservez une nuit au congélateur.
- Le caramel miso (la veille) : Portez à frémissement la crème et le miso blanc dans une petite casserole en fouettant pour dissoudre la pâte, puis réservez hors du feu. Dans une seconde casserole, faites fondre le sucre et l’eau à feu doux sans remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré. Retirez du feu et versez la crème au miso tiédie en filet tout en fouettant vivement (attention aux projections). Versez ce caramel onctueux dans un récipient fermé et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- La cuisson et le dressage : Le lendemain, préchauffez le four à 200 °C. Disposez les boules de pâte congelées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. Enfournez pour 12 minutes à 200 °C.
- Dès la sortie du four, appuyez délicatement le dos d’une cuillère à glace au centre de chaque cookie encore chaud pour creuser un puits. Laissez tiédir sur une grille, puis nappez généreusement le cœur de caramel au miso blanc avant de servir.
“Kāfeī : le brunch aux saveurs d’Asie”, Ping Wang, Éditions Racine
