Bruxelles et ses trams, c’est une histoire qui commence le 1er mai 1869 : une ligne hippomobile, des chevaux, et l’avenue Louise comme premier terrain d’expérimentation. Les premiers trams électriques arrivent en 1894. Cent cinquante ans et quelques idées plus tard, on y sert des saint-jacques au mirin et du bœuf maturé à l’anguille fumée.
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Le concept est simple : un tram historique de la STIB, la place Poelaert comme point de départ et d’arrivée, et entre les deux, six ou sept services pendant que Bruxelles défile par la fenêtre.
Ce qui l’est moins, c’est ce qui explique treize saisons et 8 500 couverts par an ; soit une adresse qui fait le plein sans jamais avoir eu besoin de se réinventer. La réponse tient dans le choix des chefs : chaque saison, un grand nom de la gastronomie compose le menu. Après Kevin Lejeune de Chaga, Manon Schenck de La Table de Manon, et Grégoire Gillard du Barge, c’est au tour d’Isabelle Arpin de monter à bord, du 3 mars au 10 mai.
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Le menu d’Isabelle Arpin
Le menu compte six ou sept services selon la formule choisie, préparés à bord par Thibault Granville et son équipe de Taste Great. Car oui, on dîne dans un tram de la STIB qui traverse Bruxelles, et cette incongruité est précisément ce qui rend l’expérience inoubliable. Verdict : on monte à bord un peu curieux et on en descend deux heures plus tard avec le sentiment d’avoir vécu quelque chose d’unique dans la capitale.
©THE GASTROGNITO
Les mises en bouche arrivent alors que le tram s’ébranle : baba au rhum, crème citronnée et caviar osciètre. Les saint-jacques avec poireau grillé au barbecue, mirin et umeboshi font l’effet d’une gifle douce pendant qu’on longe les façades bruxelloises, l’acidité japonaise tranchant avec la douceur du mollusque au moment précis où l’on réalise qu’on ne sait plus très bien où regarder : dans l’assiette ou par la fenêtre.
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Les plats suivants confirment que la cuisine d’Isabelle Arpin n’a pas été édulcorée pour l’exercice : la truite confite aux épices et café garde son caractère, la ballotine de volaille sa précision. Le dessert (matcha, vanille de Tahiti, caramel au beurre salé et nougatine) clôture le voyage au sens propre comme au sens figuré. Un voyage qui, pour le coup, prouve qu’on peut faire grand dans dix mètres carrés sur rails.
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Une trajectoire qui dit tout sur sa cuisine
Derrière ces assiettes, il y a un parcours aussi atypique que la cheffe elle-même, car rien ne prédestinait Isabelle Arpin à finir derrière les fourneaux. Diplômée en finance à Paris, elle bifurque un jour en dépannant un ami restaurateur et comprend qu’elle s’est trompée de vie. Retour à la case départ, diplôme à l’école hôtelière de Dunkerque, puis Ostende où elle pose ses couteaux pendant plus de quinze ans et forge son rapport aux produits de la mer.
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Bruxelles arrive ensuite avec un défi de taille : reprendre les cuisines du restaurant Alexandre après son fondateur, parti pour la Villa in the Sky. Elle y décroche une première étoile Michelin, avant d’en conquérir une deuxième en 2019 aux commandes du WY, le restaurant du showroom Mercedes installé dans le haut du Grand Sablon.
Elle repart ensuite direction le Château de Leignon, près de Ciney (un écrin néogothique flamand reconstruit entre 1895 et 1900) où elle installe l’Auberge et développe une cuisine profondément engagée : référence en matière de pêche responsable, ambassadrice choisie par l’ONU pour la Journée Zero Waste à Bruxelles, et collaboratrice de plusieurs start-up de la Food Tech engagées dans l’agriculture durable. Autant dire qu’entre ses mains, dîner n’a jamais été tout à fait anodin, même à vingt à l’heure dans les rues de Bruxelles.
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Si l’expérience vous tente
Le tram compte 36 places, à réserver pour deux ou quatre personnes sur visit.brussels. Il est également possible de privatiser le tram entier (ou une voiture de seize ou vingt convives) pour un événement ou un team building. Isabelle Arpin est au menu jusqu’au 10 mai. Ensuite, le duo Valerio Borriero et Klervi Poullain, venus de La Flibuste sur la Côte d’Azur, prendra le relais.
