Impossible de parler de cuisine italienne sans parler de pasta. Et s’il y a bien une équipe capable d’en faire un art de vivre, c’est Big Mamma. Dans leur nouveau livre « La Pasta », les chefs du groupe revisitent 150 recettes, des grand classiques aux créations déjantées. On y apprend à façonner les orecchiette des Pouilles à la main, à réussir une mantecatura crémeuse comme en Émilie-Romagne, ou à gratiner des rigatoni façon grand soir.

Le tout, ponctué de tips de chefs, d’anecdotes familiales et de chansons italiennes à écouter en cuisinant. De la sauce au sugo lentement confit aux raviolis XXL en passant par des pâtes sucrées inattendues, tout y est pensé pour transformer ta cuisine en trattoria improvisée.

En attendant de filer acheter le livre, on vous partage noscinq recettes coups de cœur. À préparer avec les doigts farinés, la playlist italienne à fond, et surtout, molto amore !

1. Spaghetti pomodoro e ricotta al forno

Ingrédients (pour 4) :

Pour les spaghetti à la sauce tomate

  • 320 g de spaghetti
  • 800 g de tomates pelées entières en conserve (avec leur jus, surtout)
  • 1 gousse d’ail (en chemise, comme on dit)
  • 2 à 3 c. à s. d’huile d’olive vierge extra
  • 1 c. à c. d’origan séché
  • Quelques feuilles de basilic frais (facultatif)
  • Sel et poivre noir du moulin

Pour la ricotta au four

  • 200 g de ricotta ferme (brebis ou vache, à votre convenance)
  • Un filet d’huile d’olive
  • Un peu de sel

Préparation :

  1. On commence par préparer la sauce tomate. Versez les tomates pelées avec tout leur jus dans un plat allant au four. Ne pas égoutter les tomates permet à la sauce de rester riche et intense, et à la magie d’opérer. Ajoutez la gousse d’ail légèrement écrasée avec sa peau, l’origan, l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre. Mélangez doucement sans écraser les tomates. Et maintenant, patience : on enfourne à 120 °C pendant 2 à 3 heures. C’est long ? Oui, mais c’est le secret d’une sauce au goût de rêve, rien d’autre. Vous voulez la jouer puriste et reproduire la recette napolitaine traditionnelle ? Placez le plat toute une nuit dans un four à bois (si toutefois vous en avez un) à basse température.
  2. Une fois la sauce cuite, retirez l’ail et mixez finement toute la préparation jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
  3. On s’attaque ensuite au fromage. Déposez la ricotta entière dans un petit plat huilé, salez légèrement la surface. Enfournez à 160 °C pendant 30 à 40 minutes jusqu’à ce qu’elle forme une croûte dorée tout en restant souple à cœur. Laissez tiédir puis émiettez grossièrement sans vous brûler.
  4. Pendant ce temps, faites cuire les spaghetti al dente (sans les casser : jamais, jamais) dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Égouttez rapidement et mélangez directement les spaghetti encore bien chauds avec la sauce tomate pour
    les enrober de ce petit bijou de sugo. Ajoutez un filet d’huile d’olive, si le cœur vous en dit.
  5. Dressez les spaghetti, parsemez généreusement de ricotta rôtie émiettée sur le dessus, un peu d’origan ou quelques feuilles de basilic frais pour décorer et buon appetito.

2. Pasta mista ceci fagioli e mollushi

Ingrédients (pour 4) :

  • 300 g de pasta mista, un joyeux mélange de pâtes qui a vu le jour dans les cuisines populaires du Sud de l’Italie comme astuce anti-gaspi.On la trouve aujourd’hui toute prête en épicerie mais rien ne vous empêche de composer votre propre mélange à la maison
  • 500 g de moules
  • 500 g de palourdes (ou coques)
  • 200 g de pois chiches cuits (ou en bocal)
  • 200 g de haricots cannellini cuits (ou autres haricots blancs)
  • 1 échalote ou 1 petit oignon
  • 1 branche de céleri (facultatif )
  • 1 petit piment rouge (frais ou sec, selon votre préférence)
  • Huile d’olive vierge extra
  • 1 bouquet de persil plat frais
  • Sel et poivre

Préparation :

  1. Dans une grande casserole bien chaude, faites chauffer un généreux filet d’huile d’olive. Ajoutez les moules et les palourdes fraîchement rincées, versez un peu d’eau, couvrez et laissez-les s’ouvrir doucement. Sans vous brûler – on ne joue pas avec
    le feu ici –, retirez la coquille de la majorité des fruits de mer mais pas de tous. On s’en servira 04 pour un dressage digne d’un étoilé. Filtrez l’eau de cuisson et réservez cet or liquide bien iodé.
  2. Dans une large casserole ou une cocotte, faites revenir l’échalote finement émincée (et un peu de céleri si le cœur vous en dit) avec un filet d’huile 05 d’olive. Ajoutez le piment, enfin… seulement si vous aimez les sauces qui envoient. Faites revenir doucement et ajoutez les pois chiches et les haricots. Laissez mijoter quelques minutes.
  3. Déposez la pasta mista crue directement dans la casserole puis ajoutez le jus filtré des coquillages.
    Faites cuire votre pasta petit à petit, louche par louche au fil de la cuisson, en remuant à feu moyen pendant 12 à 15 minutes (le meilleur moyen de savoir si c’est cuit reste de goûter.). Complétez avec un peu d’eau chaude si vous voyez que le liquide s’évapore trop vite et que le mélange devient trop sec. Attention, ça ne doit surtout pas accrocher au fond, on compte sur vous.
  4. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, incorporez les moules et palourdes décoquillées et mélangez délicatement pour bien répartir les saveurs. Ça doit sentir la Méditerranée dans la cuisine.
  5. Hors du feu, ajoutez un généreux filet d’huile d’olive, une pluie de persil frais et un tour de moulin à poivre. Un petit conseil, goûtez avant de saler, rapport à vos coquillages, l’eau de mer, tout ça.
  6. Dressez dans de jolies assiettes creuses en pensant à ajouter sur le dessus, pour la déco, les moules et palourdes qui ont toujours leur coquille. Bellissimo.

3. Pansoti XXL salsa di noci

Ingrédients (pour 4) :

Pour les pansoti XXL

  • 200 g de farine type 00
  • 150 g de semola rimacinata (semoule de blé dur)
  • 8 jaunes d’œufs

Pour la farce

  • 500 g de preboggion, un mélange d’herbes cuites et égouttées typique de la Ligurie (ou 1,2 kg de feuilles fraîches à cuire et égoutter). Selon votre cueillette ou votre humeur : blettes, blettes à cardes rouges, bourrache, épinards, pissenlit, orties, cerfeuil…
  • 200 g de ricotta de vache (ou un mix de ricotta vache et brebis)
  • 50 g de Parmigiano Reggiano DOP râpé
  • 1 œuf
  • 1 pincée de noix de muscade râpée • Sel et poivre QB

Pour la sauce aux noix

  • 100 g de cerneaux de noix
  • 1 gousse d’ail doux
  • 30 g de mie de pain blanc trempée dans un peu de lait
  • 20 g de pignons de pin (optionnel, mais courant à Gênes)
  • 40 g de Parmigiano Reggiano DOP râpé • Huile d’olive vierge extra

Pour la fondue de parmigiano

  • 100 ml de crème liquide entière
  • 50 g de Parmigiano Reggiano DOP râpé

Préparation :

  1. On commence par préparer la pasta. Sur un plan de travail propre, versez la farine et la semoule en petit monticule, faites un puits au centre et ajoutez-y les jaunes d’œufs. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte bien souple. Filmez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
  2. Attaquez-vous à la farce : faites cuire les herbes 8 minutes dans un peu d’eau salée ou à la vapeur. Égouttez-les avec amour, pressez bien pour enlever toute l’eau, puis hachez finement au couteau. Mélangez ensuite avec la ricotta, le parmesan, l’œuf, une pincée de muscade, sel, poivre et hop, au frais.
  3. Pour la sauce aux noix, blanchissez les cerneaux 30 secondes dans l’eau bouillante, puis mixez avec une petite gousse d’ail, de la mie de pain trempée dans du lait ou de l’eau, les pignons, un peu de parmesan râpé et un filet d’huile d’olive.
  4. Pour la fondue au parmesan, faites chauffer la crème et le parmesan à feu doux – en ne cessant de fouetter – jusqu’à obtenir une sauce soyeuse.
  5. Étalez ensuite finement votre pâte – au laminoir si vous en avez un, au rouleau sinon (bon courage) – puis passez au façonnage des pansoti. Le nom de pansoti vient de pansa (le ventre), un petit clin d’œil à leurs courbes dodues et rebondies.
  6. Plongez vos pansoti dans une grande casserole d’eau salée bouillante pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent. Égouttez-les délicatement avec une écumoire.
  7. Dernière étape : le nappage de vos pansoti de fondue de parmesan et de sauce au noix (plutôt deux fois qu’une, si vous voulez notre avis), directement dans l’assiette. Un petit nuage de parmigiano, un tour de moulin à poivre puis quelques noix concassées, un peu de ciboulette et voilà. Une recette veggie qui fait saliver même les plus viandards du groupe.

4. Rigatoni al forno au ragù de saucisses

Ingrédients (pour 4) :

Pour le ragù de saucisses

  • 500 g de rigatoni ou paccheri, des pâtes courtes en forme de tube
  • 500 g de saucisses
  • 350 g de tomates pelées ou de passata rustica (on vous explique comment faire la vôtre page 270)
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 1⁄2 verre de vin rouge
  • Huile d’olive
  • Sel

Pour la béchamel

  • 500 ml de lait
  • 40 g de beurre
  • 50 g de farine
  • Noix de muscade
  • Sel

Autres

  • 2 œufs bio ou frais et de plein air
  • 40 g de beurre (pour le plat et pour gratiner)
  • 40 g de Parmigiano Reggiano DOP râpé
  1. Dans une grande poêle, commencez par faire revenir la carotte, le céleri et l’oignon émincés dans un généreux filet d’huile d’olive. Une fois qu’ils sont bien dorés, retirez la peau des saucisses, émiettez la chair et faites cuire 5 minutes avec les légumes. Déglacez au vin rouge et laissez évaporer. L’occasion de vous servir aussi un petit verre, salute. Ajoutez les tomates puis mélangez délicatement. Si la sauce est un peu trop dense, n’hésitez pas à verser un peu d’eau pour la lier et obtenir un sugo bien onctueux. Faites mijoter le tout à feu doux pendant 50 minutes, le temps que ça embaume la maison et que tout le quartier s’invite à dîner. Chez nous, en tout cas, ça arrive.
  2. Pendant ce temps, préparez la béchamel. Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole, ajoutez la farine et laissez cuire une minute en remuant. Versez ensuite le lait progressivement – sans jamais cesser de fouetter – jusqu’à ce que la sauce s’épaississe. Ajoutez une pincée de muscade, du sel, du poivre et réservez.
  3. Faites cuire les rigatoni dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les 2 minutes avant la fin de la cuisson (ils finiront de cuire dans le gratin).
  4. Dans un saladier, mélangez les pâtes égouttées avec le ragù de saucisse (gardez-en un peu pour napper votre gratin) et ajoutez 2 œufs frais battus – ils servent de liant à votre plat (ce sera utile au démoulage).
  5. Préchauffez le four à 200 °C à chaleur tournante puis beurrez un moule rond à charnière. Les rigatoni seront alors disposés « debout » et serrés les uns contre les autres. Vous allez voir, ça fait toujours son petit effet.
  6. Versez le reste du ragù et la béchamel sur le dessus, ajoutez quelques noisettes de beurre et du parmesan râpé en touche finale et faites cuire 30 minutes, jusqu’à ce que votre grat-tarte soit bien doré.
  7. Retirez le moule et coupez votre gâteau en tranches lors du service. À déguster chaud, le parmigiano encore fondant à souhait.

5. Pasta di lenticchie con melanzane yogurt e tapenade

Ingrédients (pour 4)

Pour les pâtes

  • 360 g de pâtes de lentilles (fusilli ou penne, en fonction de ce que vous trouvez dans les rayons)

Pour les aubergines

  • 2 grosses aubergines
  • Huile d’olive (pour la cuisson au four) ou huile de friture (selon la version choisie)
  • 1 pincée de sel

Pour la tapenade de tomates

  • 200 g de tomates cerises fraîches
  • 150 g de tomates confites
  • 1 gousse d’ail
  • 1 poignée de feuilles de basilic frais
  • 2 c. à s. d’huile d’olive vierge extra
  • Sel et poivre

Pour le dressage

  • 200 g de yaourt grec nature
  • Quelques tomates confites
  • 40 g d’amandes effilées
  • Quelques feuilles de basilic

Préparation :

  1. Deux manières de faire cuire vos aubergines ici – on propose, vous disposez. Première option, au four : taillez les aubergines en dés réguliers, disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, arrosez d’un filet d’huile d’olive, salez,
    puis enfournez à 200 °C pendant 25 minutes environ jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Seconde option, à frire : détaillez de la même façon les aubergines en dés, plongez-les dans une huile chaude jusqu’à ce qu’ils prennent une belle coloration, puis égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant avant de les saler légèrement. Deux salles, deux ambiances, succès immédiat dans les deux cas.
  2. Pour la tapenade de tomates : mixez les tomates fraîches et confites avec l’huile d’olive, l’ail, le basilic, un peu de sel et un peu de poivre.
  3. Faites ensuite cuire les pâtes de lentilles dans une grande casserole d’eau bouillante salée en suivant les indications du paquet. Égouttez, puis mélangez aussitôt avec une partie de la tapenade et les dés d’aubergine cuits.
  4. Pour le dressage, étalez une fine couche de yaourt grec assaisonné (un peu de sel et de poivre ou d’autres épices qui vous font plaisir) au fond de chaque assiette, disposez les pâtes par- dessus, ajoutez quelques cuillerées de tapenade supplémentaires, des tomates confites pour encore plus de gourmandise, les amandes effilées grillées à sec et quelques feuilles de basilic frais. Après ça, on espère pour vous que vous avez préparé du rab, sans quoi ça va fuser de coups de fourchette autour de la table pendant le repas.

 

Je le veux !