Saint-Nicolas : dans les coulisses de Dandoy

La Saint-Nicolas, c’est l’une des traditions les plus sucrées de la Maison Dandoy. Pour l’occasion, on vous emmène dans les coulisses de l’atelier, à la découverte des spéculoos Saint Nicolas grandeur (presque) nature.

Comme chaque année à cette période, l’odeur des épices flottent dans les airs et les maîtres gourmands de la Maison Dandoy sont impatients. Ici, l’atelier tourne à plein régime et les spéculoos sont tout excités à l’idée de se déguiser. Oui, vous avez bien lu, une fois par an, ils se transforment en Saint-Nicolas, son âne et bien sûr toute la famille spéculoos au grand complet.

Dandoy : une histoire de famille, et de biscuits

 

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Mais pour comprendre toute l’histoire, il faut retourner au tout début. 1829. C’est l’année de création de la Maison Dandoy. 180 ans plus tard, les années sont passées mais la Maison Dandoy n’a pas cèdé à la tentation de l’industrialisation. Famille, artisanat, qualité et tradition sont les fondations de la Maison.

Au coeur de cet atelier familial, les spéculoos ont toujours été rois. Alors la recette est restée la même depuis… leur arrière-arrière-arrière-grand-père. Pour être aussi pimpants après plus de 180 ans, les biscuits dorés ont quelques particularités: un caractère bien trempé et de la suite dans les idées. Grâce à une bonne dose d’humour et des employés impliqués, les Saint Nicolas ont pris de la hauteur, et mesurent aujourd’hui jusqu’à 85cm de haut. Comment se créent ces grands sujets? (Pas tout seuls, on peut déjà vous le dire). Rares sont les pâtissiers qui se frottent aux énormes moules à spéculoos pour la Saint- Nicolas. Rencontre avec Iliass et Guillaume qui réussissent chaque année ce challenge avec brio (et parfois quelques ratés).

Saint Nicolas en grandeur (presque) nature

©Fred Uyttenhove

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Tout commence avec la préparation de la pâte, la même pour l’ensemble des spéculoos : de la cassonade, du beurre, du sel, des épices, de l’eau, de la farine et de la levure. La pâte est ensuite pétrie, pas trop longtemps pour éviter qu’elle ne devienne trop élastique (tout est une question de bon timing), et partagée en morceaux.

C’est parti. Illias farine le moule à spéculoos, 35cm ou 85cm selon son challenge du jour, et y façonne la pâte à la main. Il coupe ensuite l’excédent au fil de fer avant de taper le moule contre le bord de la table. Le but ? Décoller la pâte crue et la détâcher délicatement afin de la poser sur une plaque de cuisson graissée. Ca vous semble facile ? Pas tant que ça : si un bout de spéculoos reste collé au moule, c’est un touché coulé.

Une fois l’opération réussie (dans 99,9% des cas pour les plus grands experts de la Maison Dandoy), les sujets filent au four pour 10 minutes. Les odeurs de cannelle et de girofle flottent déjà dans tout l’atelier, et les grands sujets seront bientôt envoyés aux enfants les plus sages,… mais pas que. Heureusement, Iliass et ses collègues, tous tombés dans la pâte à biscuit quand ils étaient enfants, redoublent leurs efforts pour en offrir aux petits, aux grands et même à ceux qui sont un peu plus turbulents… Alors soyez prêts à vous régaler.

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