On les fouette, on les casse, on les poche... Les œufs font de petits miracles en cuisine. Salés ou sucrés, mettez-les dans votre panier.
PAR ELISABETH SCOTTO, STYLISME CHARLOTTE HUGUET
- L’œuf à la coque
Faites bouillir de l’eau dans une casserole et glissez délicatement les œufs dedans. Laissez frémir 3 min, puis retirez les œufs de l’eau et rafraîchissez-les rapidement à l’eau froide pour stopper la cuisson. Servez avec des mouillettes de pain de campagne au beurre salé ou parfumé d’algues, de piment d’Espelette...
1. Œufs mimosa
Coupez en deux 8 œufs durs écalés. Prélevez les jaunes, mixez-en la moitié avec 100 g de thon à l’huile et 60 g de crème épaisse, 1 cuil. à soupe de câpres, le zeste râpé de 1 citron, 1 cuil. à café de pâte d’anchois, 1 cuil. à soupe d’huile d’olive, curry, sel et poivre. Remplissez les demi-blancs de ce mélange. écrasez les jaunes restants dans une passoire et parsemez-en les œufs. Réservez au frais.
2. Œufs cocotte à la crème
Faites bouillir 5 min 200 g de crème fleurette entière avec sel, poivre et muscade. Mélangez avec les blancs de 4 œufs, puis répartissez dans 4 ramequins beurrés et mettez le jaune au centre de chacun. Faites cuire au four préchauffé à 180° C (th. 6), dans un bain-marie chaud, pendant 8 min.
3. Œufs brouillés au saumon
Cassez 8 œufs dans une casserole et ajoutez sel, poivre et 25 g de beurre en lamelles. Posez sur feu modéré et faites cuire en remuant sans cesse avec une spatule, jusqu’à ce que les œufs soient juste pris. Retirez du feu et ajoutez 1 cuil. à soupe de crème liquide. Répartissez dans 4 bols et garnissez de 100 g de lamelles de saumon fumé et de ciboulette ciselée.
4. Frittata à la roquette
Fouettez 8 œufs, 100 g de parmesan râpé, sel, poivre et muscade et ajoutez 100 g de roquette ciselée. Faites cuire dans une grande poêle antiadhésive avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive pendant environ 5 min, en retournant la frittata à mi-cuisson. Servez chaud ou froid.
Toutes les recettes sont pour 4 personnes, sauf la crème au chocolat et l’île flottante, qui sont prévues pour 6 personnes.
5. Crème au chocolat
Portez à ébullition 1,5 dl de lait avec 1,5 dl de crème liquide. Hors du feu, ajoutez 100 g de chocolat noir haché. Lissez à la spatule au bout de 5 min. Fouettez 4 œufs avec 80 g de sucre et versez dans le mélange lait-crème. Répartissez la préparation en la filtrant dans 6 ramequins, puis faites cuire pendant 30 min à la vapeur. Laissez refroidir, puis réservez pendant au moins 2 h au réfrigérateur.
6. îles flottantes aux pralines
Préparez une crème anglaise en fouettant 5 jaunes d’œufs et 50 g de sucre. Ajoutez 3,5 dl de lait et 1 dl de crème liquide chauds, et faites cuire. Fouettez 5 blancs en neige ferme, ajoutez 50 g de sucre, sans cesser de battre, jusqu’à ce qu’ils soient meringués. Ajoutez 12 pralines roses concassées. Versez un sixième de la préparation dans un moule à soufflé individuel et faites cuire pendant 20 secondes au four à micro-ondes, puissance maximale. Faites de même avec le reste des blancs. Faites glisser ces petites îles sur la crème et réservez pendant 2 h minimum au réfrigérateur.
7. Oeufs au lait
Faites bouillir 1/2 l de lait avec 1 gousse de vanille et le zeste de 1/2 citron bio coupé en lanières. Laissez infuser pendant 10 min. Fouettez longuement 2 œufs entiers et 4 jaunes d’œufs avec 75 g de sucre semoule. Versez-y le lait chaud. Préparez un caramel avec 75 g de sucre et répartissez-le dans 4 moules individuels. Versez-y la préparation, en la filtrant. Posez les moules dans un bain-marie chaud et faites cuire pendant 30 min au four préchauffé à 180° C (th. 6). Laissez refroidir avant de démouler. Réservez au réfrigérateur.
8. Flan aux oeufs
Faites bouillir 50 cl de lait avec 1 gousse de vanille grattée. Fouettez 4 œufs, 75 g de sucre et 50 g de fécule de maïs, ajoutez le lait chaud et laissez cuire pendant 3 min. Versez la préparation dans un moule à manqué de 20 cm ou dans 6 petits moules et faites cuire au four préchauffé à 180° C (th. 6) pendant 30 min. Servez frais.
