Dans le haut de Forest, juste en bordure du parc Duden, le Brugmann fait partie de ces adresses bruxelloises dont on sait déjà, avant même d’y entrer, qu’on y passera une belle tranquille. Le genre de maison où la lumière est douce, où les tables sont espacées (un détail qui change tout) et où le service avance à son rythme, sans précipiter l’assiette ni étirer le temps. Le décor joue la carte du classique contemporain : parquet, moulures, quelques pièces design, le tout dans un bâtiment de maître bruxellois qui garde son allure bourgeoise.
À la tête des cuisines, on retrouve le chef Matthias Van Eenoo. Formé dans de grandes maisons françaises, il travaille ici une cuisine qui recherche l’équilibre : une part de terroir, une part de sophistication, sans renier une certaine envie de saisonnalité. Pas d’effets de manche, pas de “signature” ostentatoire. L’intention se lit plutôt dans la composition des plats, dans la régularité et dans l’envie de faire plaisir aux convives autour d’une belle table.
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Pour les fêtes, le restaurant propose son menu signature en version hivernale. Un déroulé assez généreux – c’est un repas de Noël, après tout – pensé comme une succession de petites scènes, du velouté de marron en amuse-bouche jusqu’à la douceur finale.
Un menu construit comme un fil narratif
L’ouverture se fait donc avec un velouté de marron, une mise en bouche qui annonce la saison sans chercher de détour. C’est simple, chaleureux, presque familier. On est dans l’hiver, on l’assume.
Ensuite vient une spirale de crabe, accompagnée de perles de yuzu, grenade, billes de concombre, tigermilk et sorbet passion-coriandre. On passe ici à quelque chose de plus vif, comme une bouffée d’air frais au milieu des parfums plus ronds des fêtes. L’acidité du yuzu, la fraîcheur de la coriandre et le côté lacté du tigermilk donnent du mouvement à l’assiette. On reste sur un plat qui cherche l’équilibre plutôt que l’audace brute.
Vient ensuite la tatin de pomme et foie gras, nappée d’une sauce Armagnac. On est dans un registre plus attendu, mais clairement saisonnier. La douceur de la pomme ramène du confort, l’Armagnac donne une chaleur aromatique discrète. C’est un plat qui parle à tout le monde.
La scène suivante s’annonce en deux temps : Mona-Lisa du Brugmann, accompagnée de crème de truffe, suivie d’une raviole de cèpe glacée au jus de veau, avec truffe, marron et fleur de thym. Ici, la truffe est présente, mais sans chercher à voler la vedette. Elle sert plutôt de fil conducteur entre les différentes textures automnales : le cèpe, le marron, la douceur du jus de veau. L’ensemble garde un rythme cohérent.
Un court intermède vient ensuite, le fameux trou normand poire-vodka. L’idée n’est pas de surprendre, mais de nettoyer le palais avant la suite. On reste dans la tradition.
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Le choix du plat principal
Le menu laisse ensuite le choix entre deux plats de cœur :
- Saint-Jacques de Dieppe contisées à la truffe, servies avec un savarin de Saint-Jacques, du topinambour et une bisque de homard marbrée.
Ici, on retrouve la mer sur un ton délicat. La Saint-Jacques est traitée avec douceur, le topinambour apporte sa note légèrement sucrée, la bisque donne de la profondeur. C’est un plat nuancé, pensé pour ceux qui aiment les assiettes marines d’hiver.
ou
- Filet de chevreuil sauce Grand Veneur, accompagné d’airelles, chicon braisé et pommes dauphines.
Un classique du froid, presque un plat d’auberge élevé en costume du soir. Le chicon braisé ramène une amertume maîtrisée, les airelles aiguisent l’ensemble, les pommes dauphines apportent le côté réconfortant. C’est une assiette qui assume son ancrage dans la tradition des fêtes.
On retrouve ensuite une sélection de fromage AOC, servie sans décor superflu. Puis, la conclusion sucrée : Douceur de Noël du Brugmann.
Plaisir et décontraction
Ce qui ressort de ce menu, c’est son rythme tranquille. Il ne cherche pas à bousculer, ni à construire une identité trop démonstrative. Les fêtes ne sont pas prétexte à l’excès ou aux effets spectaculaires. On sent plutôt une volonté d’installer une ambiance, de proposer une soirée où on prend le temps : celui de discuter, de savourer, de lever les yeux vers la salle, d’observer le service, de se laisser porter. L’adresse ne force pas son prestige, elle l’assume.
C’est un endroit où l’on vient pour marquer le coup, mais pas nécessairement pour “voir et être vu”. Il y a des tables d’amis, des couples, des familles qui se retrouvent. Cela donne une atmosphère assez simple, presque douce.
Brugmann propose, pour les fêtes, une cuisine de qualité, avec une attention particulière portée à la saison et à la cohérence de l’ensemble.
Pour un dîner de Noël, ce rythme maîtrisé fait sens. L’hiver appelle souvent ce genre de repas : solides, précis, un peu enveloppants. Brugmann l’a compris. C’est peut-être ça, le vrai luxe des fêtes : une soirée calme, bien faite, dont on se souvient sans forcément l’avoir annoncée.
