Le bœuf et l’agneau irlandais figurent au menu de nombreux établissements gastronomiques. Mais pourquoi ces viandes sont-elles aussi appréciées des chefs ?
Comme on ne fait pas de délicieuse omelette sans casser de bons œufs, on ne prépare pas un savoureux steak-frites sans une viande de qualité. Nul besoin de sauce ou d’accompagnements extraordinaires quand on déguste un produit d’exception. Réputées pour leurs saveurs intenses et leur incroyable tendreté, les viandes irlandaises font fondre les chefs belges comme Alexandre Masson. Séduit par le terroir de l’île d’Émeraude, le chef du restaurant bruxellois Bouillon est devenu ambassadeur du bœuf irlandais il y a dix ans.
Des viandes de premier choix
« Le premier point qui m’a séduit, c’est le sourcing de ces viandes. L’Irlande est proche de la Belgique ; j’essaie toujours de prioriser les produits d’origine européenne. De plus, les viandes irlandaises offrent un très bon rapport qualité-prix et il y a une grande régularité dans leur qualité », explique le chef, membre du prestigieux Chefs’ Irish Beef Club.
« Dans l’assiette, l’Angus et l’Hereford – les deux principales races bovines irlandaises – sont goûteuses, mais aussi extrêmement tendres », poursuit-il. Cette tendreté, qui fait la réputation du bœuf et de l’agneau irlandais, est notamment le résultat d’un climat idéal et d’une alimentation naturelle. Grâce à une moyenne de 180 jours de pluie par an, les prairies couvrent 80 % des surfaces agricoles irlandaises. Cette herbe riche et fournie, gorgée de bons nutriments, représente 95 % de l’alimentation du bétail. « Les bovins irlandais sont engraissés dans les prés ; ils y passent près de 220 jours par an. Il n’y a pas d’engraissement artificiel : j’ai été sur place pour le constater. Pour moi, plus un produit est naturel, plus sa qualité augmente », ajoute Alexandre Masson.
©Fennell Photography
Une approche durable et naturelle
Cette naturalité est justement au cœur des priorités des éleveurs irlandais. Outre leur alimentation, les bovins locaux sont élevés dans un cadre aussi naturel que possible, avec un minimum d’interventions humaines et de stress. Soucieux de la durabilité de sa cuisine, le chef Masson sélectionne rigoureusement les produits qui entrent dans son restaurant. Sa philosophie a d’ailleurs été saluée par le label belge Good Food. Les éleveurs irlandais partagent également cette approche durable : 55 000 agriculteurs du pays ont intégré le programme Origin Green, qui vise à réduire leur impact carbone. Grâce aux efforts du secteur agroalimentaire local, l’empreinte carbone du bœuf irlandais a ainsi chuté de 16 % entre 2012 et 2024.
Simplement grillées, préparées dans des plats mijotés ou en tartare, les viandes irlandaises s’avèrent très polyvalentes. « On peut tout faire avec le bœuf et l’agneau irlandais. Entrecôte, jarret, contre-filet, paleron… toutes les pièces sont très qualitatives », poursuit le chef passionné. Joliment persillées, ces viandes nécessitent peu, voire pas, de matière grasse à la cuisson.
S’appuyant sur le savoir-faire des éleveurs locaux et sur un terroir unique, le bœuf et l’agneau irlandais se savourent à chaque bouchée. À la recherche d’une recette originale pour les mettre à l’honneur lors de votre prochain dîner ? Régalez-vous avec notre Irish Stew !
Irish stew facile
©Bord Bia
Pour 6 personnes – Temps de cuisson : 3h15 – Temps de préparation : 20 minutes
Ingrédients
- 800g de sauté de bœuf (basse côte) ou d’agneau (épaule ou collier) irlandais
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 3 carottes
- 2 branches de céleri
- 2 c. à soupe de concentré de tomate
- 500 ml de Guinness
- 800 ml de fond de veau
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 4 pommes de terre
- Poivre noir
- Huile d’olive
Préparation
- Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile et faire colorer les morceaux de viande sur toutes les faces et réserver.
- Peler et émincer les oignons et l’ail. Laver les légumes. Éplucher les carottes et les couper en rondelles. Émincer le céleri.
- Faire suer les légumes dans la cocole puis ajouter le concentré de tomates et la Guinness. Mélanger et laisser réduire pendant 10 minutes à feu moyen.
- Ajouter le fond de veau, le thym, le laurier et la viande. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter 2h30 à feu doux.
- Éplucher, couper et ajouter les pommes de terre en morceaux et poursuivre la cuisson 30 minutes.
- Au moment de servir, parsemer de persil et de thym haché.
Pour en savoir plus consulter : irishbeef.be
Bouillon Bruxelles – Chef Alexandre Masson
Rue des Dominicains 7/9, 1000 Bruxelles, Belgium
bouillonbruxelles.com
Cet article a été rédigé en étroite collaboration avec Bord Bia.
