L’Aperitivo exclusif autour des charcuteries d’exception : c’était comment ?

Le jeudi 21 avril dernier, au Flore, la campagne Enjoy The Authentic Joy signait sa dernière rencontre avec les consommateurs lors d’un aperitivo mettant à l’honneur la charcuterie d’exception. Un événement gourmand et convivial animé par le chef Alex Joseph. Il nous dévoile ses recettes, découvrez-les vite !

C’est dans le cadre bucolique du Flore, au Bois de la Cambre, que la campagne Enjoy The Authentic Joy organisait son dernier événement destiné aux consommateurs. Après trois années de promotion cofinancée par l’Union Européenne, la campagne autour du programme de promotion et d’information unissant trois Consorzi (syndicats italiens de défense des productions agroalimentaires) de charcuteries IGP et AOP touchera en effet très bientôt à sa fin. Pour terminer en beauté, quoi de mieux que de réunir les gourmands lors d’un aperitivo orchestré par le chef Alex Joseph, co-propriétaire du restaurant Rouge Tomate devenu Alice ? L’occasion de mettre en lumière les quelques produits phares de la gastronomie européennes que sont la Mortadella Bologna IGP, le  Salamini Italiani alla Cacciatora AOP et le Cotechino Modena IGP.

© Maxime Degée

Un aperitivo exclusif et gourmand

Pour ce rendez-vous, seules 60 personnes et leur plus un ont été conviés. À l’arrivée et au son de la musique assurée par un DJ, les intéressés pouvaient découvrir des tables hautes garnies de produits d’apéritifs. Après une douce entrée en matière à travers la dégustation d’amuses-bouches mettant à l’honneur les trois charcuteries, les invités ont été répartis en trois groupes et chacun des groupes a pu assister à un show cooking , mené de main de chef et animé par Alex Joseph.

Au fil de la préparation de trois recettes phares, le chef s’est plu à livrer ses explications sur chaque produit ainsi que ses conseils pour les cuisiner. Dans un deuxième temps était organisé un live cooking, assuré par deux des cuisiniers du chef, qui proposaient trois recettes réalisées devant les invités et donc trois plats que ceux-ci pouvaient directement déguster. Pour immortaliser la soirée, un photobox était à leur disposition.

©Maxime Degée

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Le chef Alex Joseph, du restaurant Alice (anciennement Rouge Tomate), a animé trois show cooking mettant en avant différentes charcuteries européennes. ©Maxime Degée

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Les recettes de l’Aperitivo

1. Mousse de Mortadella Bologna IGP, tartelette au parmesan, pistaches

Ingrédients (4 pers.) :

Pour la mousse de mortadelle 

• 300 g Mortadella Bologna IGP
• 100 g de ricotta fraîche
• 2 cuillères de parmesan râpé
• ½ gousse d’ail râpée finement
• 2 cuillères de crème fraiche
• Sel et poivre blanc

Pour la tartelette au parmesan

• 2 paquets de pâte brisé
• Parmesan râpé
• Sel et poivre

Préparation (45 mn) :

1. Préparez d’abord la mousse de mortadelle. Mélangez tous les ingrédients dans un blender et tournez au maximum pendant 3 mn. Pour obtenir un beau résultat, passez la mixture au chinois et mettez-la dans une poche à douille.
2. Étalez une bonne couche de parmesan râpé sur une des pâtes brisées. Assaisonnez avec du poivre. Couvrez avec la deuxième pâte brisée et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, pressez les pâtes ensemble jusqu’à ce qu’elles soient serrées et fermes. Coupez en forme de cercles.
3. Mettez les cercles un par un dans une louche de 20cl, avec une deuxième louche de 20cl en dessous. Plonger les louches dans une friteuse à 160 degrés environ 1 mn par pièce ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirer et placer sur des serviettes en papier pour absorber la graisse. Assaisonner avec du sel.
4. Pochez la mousse de Mortadella Bologna IGP dans les tartelettes au parmesan. Garnissez avec des pistaches et du basilic frais.

2. Croquettes de Cotechino Modena IGP et moutarde à l’ancienne

Ingrédients (4 pers.) :

• 500 g de Zampone ou Cotechino Modena IGP
• 100 g de pecorino râpé
• 50 gr de beurre
• 50 g de farine
• 500 ml de lait
• 1 c. à café de moutarde à l’ancienne de Gand
• 1 c. à café de persil haché

Pour la panure à l’Anglaise

• Farine
• Œufs
• Panko ou chapelure

La préparation de la farce des croquettes par le chef Alex Joseph © Maxime Degée

Préparation (2 à 3 h) : 

1. Á feu doux ou moyen, faites cuire le beurre et la farine ensemble dans une casserole. Cuisez 5 mn en remuant avec un fouet. Vous pouvez légèrement griller la farine pour obtenir une meilleure saveur. Tout en fouettant, ajoutez lentement le lait. Ramenez-le à température et ajoutez le reste des ingrédients hors du feu.
2. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Placez au frigo et laissez refroidir. Une fois la pâte refroidie, vous pouvez façonner des boules.
3. Panez ensuite les croquettes. Pour ce faire, vous devrez suivre ce processus. Farine, mélange d’œufs, panko, mélange d’œufs. La double panure garantit que les croquettes n’éclateront pas dans la poêle ou la friteuse. Faites frire les croquettes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et qu’elles soient prêtes à manger.

3. Gnocchi, Salamini italiani alla Cacciatora AOP, asperges vertes Belges, ail des ours, fines herbes, parmesan

Ingrédients (4 pers.) : 

Pour les gnocchis 

• 500 g de pommes de terre cuites et farinées (+/- 5 pommes de terre Bintje)
• 100 g de beurre pommade
• 3 jaunes d’œufs
• 100 g de parmesan râpé
• 15 g de sel
• 300 g de farine type « 00 »
• Noix de muscade râpée

Pour la garniture

• 600 g de Salamini italiani alla Cacciatora AOP tranché

• 2 c. à soupe d’huile d’olive

• 2 gousses d’ail, tranchées

• 1 botte d’asperges, coupée

• 1 botte d’ail des ours

• Fines herbes hachées, (persil, ciboulette, cerfeuil, estragon)

• Parmesan râpé

• Huile d’olive extra vierge

• Zeste de citron

Gnocchi, Salamini italiani alla Cacciatora AOP, asperges vertes belges, ail des ours, fines herbes et parmesan © Maxime Degée

Préparation (2 h)

1. Préparez d’abord les gnocchis. Rincez les pommes de terre. Emballez-les individuellement dans du papier d’aluminium. Faites-les cuire 1 h dans un four à 190 degrés. Une fois cuites, et pendant qu’elles sont encore chaudes, protégez vos mains avec un torchon de cuisine, retirez la peau et passez les pommes de terre dans le presse-purée.
2. Déposez les pommes de terre râpées sur un plan de travail et ajoutez le reste des ingrédients. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Certaines pommes de terre ont une teneur en eau variable, vous devrez peut-être saupoudrer plus de farine. Étalez la pâte et faites-en des petites pépites que vous roulerez ensuite sur le dos d’une fourchette. Blanchissez les gnocchis dans l’eau bouillante salée puis choquez à l’eau glacée. Une fois refroidis, arrosez-les d’huile d’olive et réservez.
3. Passez ensuite à la préparation. Dans une grande sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez l’ail émincé et laissez-le bien dégusté. Ajoutez ensuite les Salamini italiani alla Cacciatora AOP et les asperges. Faites cuire 5 mn en remuant de temps en temps.
4. Ajoutez les gnocchis et l’ail des ours. Laissez cuire 2 mn de plus. Retirez ensuite du feu et ajoutez les fines herbes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Dressez les gnocchis et terminez avec du parmesan, un léger filet d’huile d’olive extra vierge et le zeste d’un citron.

* L’AOP (Appellation d’Origine Protégée) certifie que toutes les étapes de fabrication ont lieu dans une aire géographique définie avec un savoir-faire reconnu et constaté. Quant à l’IGP (Indication Géographique Protégée), il s’agit d’un autre label qui repose sur la notion de spécificité. Il indique que les caractéristiques d’un produit sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins une des étapes de sa fabrication.

Le contenu de cette campagne de promotion reflète uniquement la position de l’auteur et relève de sa seule responsabilité. La Commission européenne et l’Agence exécutive européenne pour la recherche (REA) déclinent toute responsabilité quant à toute utilisation qui pourrait être faite des informations qui y figurent.

Cet article a été réalisé en étroite collaboration avec Consorzio Italiano tutela Mortadella Bologna, Consorzio Cacciatore Italiano, Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP.
enjoytheauthenticjoy.eu

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