Le bossam aux huitres et kimchi de Sang Hoon Degeimbre

1. Salez bien la surface de la Pluma et colorez-la uniformément des deux faces en commençant par la partie grasse. Laissez reposer 15 minutes avant de répéter l’opération.
2. Ouvrez les huîtres et rincez-les, laissez ensuite égoutter au frigo.
3. Blanchissez les feuilles de choux durant 3 min à l’eau bouillante. Refroidissez le tout aussitôt dans un bain d’eau salée à 2 %. Conservez en saumure au frais.
4. Roulez les huitres dans les feuilles de choix avec un peu de kimchi rouge.
5. Coupez les roulés en petits tronçons de 1 cm.
6. Pour réaliser la sauce gochujang, mélangez simplement le vinaigre de riz et la pâte gochujang.
7. Pour la mousseline de citron, faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
8. Ajoutez le jus de citron et le blanc d’oeuf. Passez au mixer plongeur pour émulsionner.
9. Mettez la préparation en siphon et réservez au bain-marie à 56° environ.
10. Pour le dressage, créez un carré parfait de 3 lignes de 3 éléments. Alternez entre un morceau de Pluma et un roulé d’huitre. Ajoutez un point de sauce gochujang puis un peu de mousseline de citron sur chaque morceau.
11. Décorez de pousses de moutarde.

Cette recette a été réalisée par le chef étoilé belge Sang Hoon Degeimbre (L’air du temps), ambassadeur de la cuisine coréenne en Belgique, lors du tournage d’une mini-série culinaire organisé  dans le cadre de l’Année de l’Amitié, célébrant les 120 ans de relations diplomatiques entre la Belgique et la Corée. À découvrir en vidéo à partir du 31 mai sur la chaîne YouTube du Centre Culturel Coréen de Bruxelles !