7 chefs italiens nous partagent leurs recettes de famille

Cinq chefs italiens qui font fureur en Belgique nous ont confié une recette réconfortante à mitonner pour ceux qu’on aime. Zoom sur ces 5 recettes de famille qui feront à tous les coups leur effet !

L’amatriciana de Filippo La Vecchia

Préparation : 30 mn – Cuisson : 25 mn – Repos : 10 mn

Ingrédients :

• 200 g de joue de porc (guanciale)
• 50 g de pecorino râpé
• 600 g de tomates pelées
• 400 g de pâtes bucatini
• un trait de vin blanc
• Piment (selon goût), sel et poivre

© Osteria Romana

1. Nettoyez correctement le guanciale, retirez la couenne, coupez en cubes d’un centimètre d’épaisseur. On utilise le guanciale et non le bacon car il s’agit d’une graisse de porc bien plus noble.
2. Dans une poêle, éventuellement en fer, faites revenir le guanciale lentement et sans ajouter d’autre matière grasse jusqu’à ce qu’il soit doré, avec la partie grasse molle et la partie maigre croustillante.
3. À ce stade, égouttez la moitié dans un plat à garder au chaud. Sur l’autre moitié, ajoutez le vin et laissez évaporez.
4. Ensuite, versez les tomates pelées et faites cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes en mélangeant de temps en temps. Vous pouvez ajouter un petit piment à cette étape si l’envie y est. La sauce doit tirer vers une couleur légèrement foncée.
5. Laissez reposer encore dix minutes, puis mélanger deux bonnes poignées de fromage pecorino dans la sauce.
6. Faites cuire les bucatini al dente et, dès qu’ils sont égouttés, versez-les immédiatement dans la poêle avec la sauce. Terminez la cuisson, toujours dans la poêle, pendant quelques minutes.
7. Une fois cuite, saupoudrez la préparation de pecorino, de la joue croustillante que vous avez mis de côté et de poivre fraîchement râpé.

Le + EAT : C’est le plat de l’enfance du chef. Celui qu’il demandait à sa mère en rentrant de l’école. Son tip ? « Pour le fromage, le pecorino romano est un must, pas trop épicé puisque l’ajout de poivre au plat est de rigueur ».

Quelques mots sur le chef de l’Osteria Romana

 

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Aux commandes de son restaurant depuis pas moins de 10 ans, le chef Filippo La Vecchia transforme la manière de concevoir la cuisine italienne en Belgique. Attaché à ses origines romaines, véritable personnage, il assume pleinement son côté provocateur et rock’n’roll en cuisine comme dans la vie. Tatoué de la tête aux pieds, Filippo est définitivement un chef cuisinier pas comme les autres. Arrivé il y a dix ans en Belgique, il découvre les plats belges « italianisés ». Il se positionne alors directement en outsider, en proposant une cuisine italienne plus haut de gamme. Pensée comme une poésie, la cuisine italienne est pour ce chef un art à part entière qui doit être respecté. S’il met la simplicité́ au centre de ses assiettes, Filippo n’en est pas moins un créateur de goûts, laissant place aux émotions vraies. Un pari réussi car l’Osteria Romana est aujourd’hui l’un des restaurants italiens incontournables de la capitale où la carbonara est la star et les pasta au caviar ou le classique tiramisù des incontournables.

Plus d’infos sur osteriaromana.be.

Les gamberi rossi di mazara, agrumes et fenouil de Giovanni Bruno

Préparation : 30 mn

Ingrédients : 

• 12 gamberi
• 2 fenouils
• 3 oranges sanguines
• 1 citron du sud (Amalfi ou Sicile)
• 1 oignon rouge
• 2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
• sel et poivre

© Senzanome

1. Préparez la purée de Gambero rosso di Mazara. Enlevez les têtes, la carcasse et ne gardez que la chair puis coupez en tout petits morceaux. Réservez au frigo.
2. Nettoyez le fenouil, jetez l’extérieur et ne gardez que l’intérieur. Coupez finement à la mandoline.
3. Détaillez citrons et oranges sanguines en suprêmes.
4. Pressez quelques morceaux d’agrumes et mélangez le jus avec le fenouil, les oranges et les citrons ainsi que l’oignon rouge coupé finement.
5. Ajoutez de la fleur de sel, du poivre et de l’huile d’olive extra vierge.
6. Disposez les gamberi sur l’assiette. Versez un filet d’huile d’olive. Ajoutez à la préparation fenouil/agrumes. Finissez en nappant l’assiette d’une cuillère du jus de la préparation.

Le + EAT : L’art d’amener le soleil dans un plat d’hiver à la façon Giovanni.

Quelques mots sur le chef du Senzanome

 

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Depuis son plus jeune âge, Giovanni Bruno est bercé par les effluves de la cuisine ensoleillée de sa mère. Réel autodidacte, il travaille dans les restaurants de ses parents pour donner un coup de main. En 2000, il reprend les rênes de l’un d’eux avec sa sœur : le Senzanome. Il en devient le chef et joue pleinement la carte italienne. Son but ? Imposer une cuisine comme en Italie. D’une trattoria prisée à l’époque de ses parents, le Senzanome devient un restaurant gastronomique incontournable du paysage bruxellois. Le travail et la créativité paient, l’étoile Michelin tombe en 2014. Aller déjeuner ou dîner au Senzanome, c’est entrer dans le monde innovant et créatif de Giovanni Bruno. Indéniablement, la cuisine est d’inspiration italienne et tous les produits sont italiens. Sicilien d’origine, le chef apprécie travailler les produits de la mer dont il aime la fraîcheur iodée. On retrouve aussi bien sûr de la volaille, du veau, du bœuf, du lapin, selon les saisons et les envies du chef. Des plats colorés, équilibrés, pleins de saveurs au cœur d’assiettes épurées et minimalistes… « Ceci n’est pas une mozzarella caprese », l’un des plats signature du chef, dévoile parfaitement la vision du maestro, réelle ode à la péninsule.

Plus d’infos sur senzanome.be.

Le Ragú Genovese de Letizia Carrozzo, Sara Baldassarre et Paola Brignola

Préparation : 45 mn – Cuisson : 6 h

Ingrédients : 

• 1 kg d’oignons, découpés en tranches
• 500 g de bœuf maigre (bavette, paleron…) coupé en cubes de 1 cm
• 100 g de carottes
• 12,5 cl de vin blanc
• 12,5 cl d’huile d’olive
• un sachet de bouquet garni (1 feuille de laurier, 2 brins de thym, 10 boules de poivre noir)
• 50 g de parmesan (idéalement râpé à la maison)
• 420 g de pâtes rigatoni

© Nona

1. Sortez la viande du frigo 1 h avant de cuisiner. Salez la viande 10 mn avant de commencer à la cuire.
2. Dans une cocotte, chauffez l’huile d’olive afin qu’elle soit très chaude. Colorez la viande (il est important de la colorer à haute température et d’obtenir une croûte brune qui donne du goût et enferme le jus dans la viande).
3. Ajoutez le vin blanc et laissez évaporer l’alcool.
4. Ajoutez les oignons et diminuez la température. Colorez les oignons, mais pas trop.
5. Couvrez le tout avec un bouillon végétal ou de l’eau et ajoutez le bouquet garni (vous pouvez le retirer après 1 h).
6. Épluchez les carottes et mettez-les dans la cocotte.
7. Laissez mijoter à feu très doux à couvert pendant 3 à 5 h (au plus doux et au plus long, meilleur ce sera). Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement de temps en temps. Si après 3 ou 5 h le jus est encore trop liquide, laissez encore mijoter en laissant le couvercle en partie ouvert pendant 1 h (pour une cuisson totale donc de 4 ou 6 h).
8. Cuisez les pâtes al dente dans de l’eau bien salée.
9. Sortez les pâtes de l’eau, égouttez-les et mettez-les dans la cocotte. Mélangez les pâtes avec la sauce, et servez immédiatement.

Quelques mots sur les cheffes du Nona

 

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Une publication partagée par NONA (@itsanonalife)

En juin 2017, le premier Nona voyait le jour au cœur de Bruxelles, rue Sainte-Catherine. Un Nona dédié à la pizza. Les années suivent et d’autres Nona s’ouvrent, tantôt faisant honneur à la pasta, tantôt à la pizza, sous la houlette du fondateur, Sébastien Dupont. Le quatrième et dernier en date s’est installé à Flagey. Quel est ce concept qui plaît tant ? Un projet aussi simple qu’unique : proposer une vraie cuisine italienne avec des ingrédients bio et belges. Ces établissements achètent toutes les matières premières auprès de producteurs locaux et donc belges. Ces différents produits saisonniers viennent directement de l’agriculteur, sans intermédiaire ni distributeur. Cela permet de réduire le prix, mais aussi de garder le contrôle sur les différentes étapes qui mènent la nourriture dans l’assiette. Pour certains ingrédients, comme le parmesan, une exception peut être faite, ceux-ci sont alors achetés en Italie, directement auprès de l’agriculteur producteur. En cuisine, on retrouve entre autres Letizia Carrozzo, Sara Baldassarre et Paola Brignola, toutes trois Italiennes d’origine. Cheffes responsables des pâtes et des sauces qui les agrémentent, elles nous dévoilent cette recette qui leur est chère et qu’elles concoctent souvent le samedi pour la déguster le dimanche en famille ou avec les amis proches.

Plus d’infos sur nonalife.com.

Les calamari fritti de pleurotes façon Luna Trapani

Préparation : 15 mn – Cuisson : 5 mn

Ingrédients : 

• 6 pleurotes eryngii
• 100 g de farine
• 150 à 200 ml d’eau
• 200 g de chapelure
• 1 feuille d’algue nori déchiquetée
• huile végétale de friture
• sel et poivre
• 1 portion de sauce tartare vegan

© Spritz

1. Coupez les pleurotes en tronçons d’environ 1 cm d’épaisseur. À l’aide d’un petit emporte-pièce rond (de 1 à 1,5 cm de diamètre), perforez la partie centrale des tronçons de pleurottes pour en faire des anneaux.

2. Dans un bol, mélangez la farine et l’eau jusqu’à obtenir une préparation lisse. Ajoutez de l’eau si elle est trop épaisse. Dans un autre récipient, mélangez l’algue nori et la chapelure. Plongez soigneusement les anneaux de pleurotes dans la préparation à base de farine (pas plus de cinq à la fois), jusqu’à ce qu’ils soient bien enrobés. À l’aide d’une fourchette, récupérez-les pour les passer dans la chapelure.

3. Faites chauffer l’huile dans une poêle haute ou dans une friteuse. Faites frire les ‘calamars’ de pleurottes pendant environ 4 à 5 mn (dans une poêle, il est préférable de ne pas en faire frire plus de cinq à la fois). Lorsqu’ils sont dorés, sortez-les de l’huile et égouttez-les sur du papier absorbant. Assaisonnez avec du sel et du poivre et servez avec une sauce tartare.

Quelques mots sur la cheffe du Spritz

 

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Une publication partagée par LUNA TRAPANI | VEGAN ITALIAN RECIPES (@lunatrapani)

À 24 ans, Luna Trapani est une référence en matière de cuisine italienne végétale. Avec une passion inépuisable et une persévérance admirable, cette jeune cheffe prouve son succès à travers la prospérité de son restaurant et bar anversois Spritz, en plus de ses livres de cuisine (deux à son actif et un en préparation), dans lesquels elle sublime la cuisine italienne à travers des plats végétaliens simples et authentiques. « La cuisine italienne est souvent riche en légumes. Il s’agit juste de trouver de bons substituts de fromage et de viande. À Naples, berceau des racines de mon père, de nombreux plats sont végétariens », explique-t-elle. Baignée dans l’univers de la gastronomie avec des parents propriétaires d’un restaurant, la jeune femme avoue que le fait de gérer son propre restaurant ne faisait pas partie de son plan de vie initial. « J’ai su très tôt que j’aimais cuisiner, mais j’ai réalisé plus tard que je voulais vraiment en faire mon métier. J’ai obtenu un diplôme d’esthéticienne, puis j’ai suivi la voie de la décoration intérieure. Finalement, tout fait sens à présent : j’aime autant la cuisine que les belles choses ». Chez Spritz, Luna est soutenue en cuisine par sa mère, tandis que son compagnon Mathias gère la salle et le service. Sa vision de l’avenir ? Garder l’authenticité et travailler avec de bons produits, de préférence aussi locaux que possible.

Plus d’infos sur spritz-antwerp.com.

Les fusilli al ferretto alla calabrese de Giovanni Santoro

Préparation : 15 mn – Cuisson : 10 mn

Ingrédients : 

• 500 g de Fusilli al Ferretto
• 2 saucisses italiennes au fenouil
• 1 trait de brandy
• huile d’olive extra vierge
• 80 g de ’nduja (saucisse de porc épicée originaire de Calabre)
• persil
• passata
• piments verts et rouges (selon votre goût)
• Caciocavallo râpé (fromage italien)
• 2 aubergines
• 1 oignon rouge

© Cucina di Gio

Quelques mot sur le chef de Cucina di Gio

 

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Une publication partagée par Cucina Di Gio (@cucinadigio)

Dans le Limbourg, la Cucina Di Gio est née de l’idée de Giovanni Santoro, fils de deux immigrés italiens installés à Genk. « À la maison, la nourriture était sacrée. Mes parents faisaient presque tout eux-mêmes dans leur propre four à bois, de la pizza au pain, en passant par les pâtes, la porchetta et les ragoûts. En ce qui concerne la cuisine, j’ai beaucoup appris de mon père, qui était un grand chef », confie Giovanni. Alors qu’il n’était âgé que de 20 ans, sa mère est décédée. C’est à partir de ce moment-là qu’il a commencé à cuisiner pour la famille avec son père, excellent professeur en matière de traditions culinaires italiennes. « Il m’a montré comment cuisiner selon la cucina povera avec des produits purs, comme la puntarelle (une sorte de chicorée) et les feuilles de navet, et m’a appris à préparer des classiques comme la Trippa préparée avec des abats ». Avec sa partenaire Ionella, il forme aujourd’hui un duo solide. « Grâce à elle, nous offrons à nos clients des plats honnêtes qui unissent la cuisine italienne classique et contemporaine, toujours dans un souci de raffinement ». La bombe de saveurs du chef ? La Pasta Calabrese à la ’nduja, saucisse épicée au fenouil et aubergines, véritable ode à ses racines. À côté de ça, Giovanni est un collectionneur passionné de vins italiens, proposant pas moins de 600 références sur son menu. Une adresse unique en son genre.

Plus d’infos sur cucinadigio.be.

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