6 recettes de chefs pour s’évader

Mis à jour le 9 février 2018 par Aurélie Schoonjans
6 recettes de chefs pour s’évader

Food

Pas drôles la pluie et le ciel gris pour la saison... Pour changer, on emmène nos papilles en vacances avec ces six recettes colorées et parfumées qui nous font décoller. Prêtes pour une escapade en cuisine? 

RDV à Phuket avec la salade de boeuf aux épices du Blue Elephant

Salade-de-boeuf-aux-epices

Pour 1 pers. Entrée > Facile > Bon marché

Préparation : 10 mn > Cuisson : 5 mn

2 piments langue d’oiseau - 1 piment rouge - 2 gousses d’ail pelées - 2 ½ c. à soupe de jus de citron - 2 ½ c. à soupe de nuoc mâm - ½ c. à café de sucre - 150 g de bœuf - 60 g de concombre - 60 g de tomates cerise - 60 g d’oignon rouge - 1 oignon vert - 1 c. à café de coriandre fraîchement moulue - 1 c. à café de menthe ciselée - quelques feuilles de coriandre fraîche - quelques feuilles de salade

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Faites griller le bœuf et coupez-le ensuite en fines lamelles. Coupez le concombre en quatre dans le sens de la longueur. Épépinez-le et débitez-le en tranches fines. Coupez les tomates cerise en deux et coupez l’oignon vert en petits morceaux. Émincez finement l’oignon rouge. Préparez la sauce en pilant les piments et l’ail dans un mortier, puis mélangez-les avec le jus de citron, le nuoc-mâm et le sucre dans un saladier. Ajoutez les lamelles de bœuf et le reste des ingrédients. Mélangez délicatement. Dressez dans une assiette garnie de feuilles de salade et parsemez de feuilles de coriandre.

1/

RDV à Madagascar avec le carpaccio de biche marinée à la vanille givrée de Madagascar du Moulin Hideux

Carpaccio-de-biche
© Olivier Papegnies

Pour 1 pers. Entrée > Difficile > Cher

Préparation : 20 mn > Cuisson : 45 mn

1 filet de biche - ½ litre de vin rouge type Corbière - 1 gousse de vanille givrée de Madagascar - 100 g de sucre semoule - 2 anis étoilés - 1 poire - ½ mangue - 10 cl de vinaigre de cidre - 100 g de sucre de canne - 1 bâton de cannelle - fleur de sel - sésame torréfié

Coupez la poire et la mangue en morceaux égaux de 5 mm. Dans une poêle, faites fondre le sucre de canne avec le vinaigre, ajoutez les morceaux de poire et de mangue et la cannelle. Laissez compoter pour obtenir un chutney. Faite réduire le vin rouge avec le sucre, l’anis étoilé et le bâton de vanille fendu dans le sens de la longueur. Portez à ébullition pour obtenir un sirop puis laissez refroidir. Testez le sirop sur une assiette froide sortie du frigo.

Congelez le filet de biche roulé dans une feuille de papier cuisson et protégé d’un papier film. À l’aide d’un pinceau, étendez le sirop de vin rouge sur une assiette. Tranchez finement le filet de biche et déposez les tranches en rosace. Disposez une quenelle de chutney sur le bord. Assaisonnez de fleur de sel mixée avec 1/3 de sésame torréfié.

L’ASTUCE DU CHEF : Selon Julien Lahire, chef-propriétaire de l’Auberge du Moulin Hideux, restaurant étoilé Relais & Châteaux, le gibier, spécialité de la maison, peut être remplacé par des Saint-Jacques ou du bar pour l’été. 

2/

RDV à Bangkok avec le Yam Mamuang Kung Yaing des Larmes du Tigre

Yam-Mamuang-Kung-Yaing

Pour 1 pers. Entrée > Facile > Bon marché

Préparation : 10 mn > Cuisson : 5 mn

6 scampis - 3 c. à soupe de mangue verte - 1 ½ c. à café de sauce poisson - 2 c. à café de jus de citron - 1 c. à café de sucre fin - 4 c. à café de piments thaï émincés - 2 c. à café de bâtons de citronnelle - 2 c. à café d’échalotes - quelques feuilles de menthe fraîche

Pelez la jeune mangue verte et râpez-la. Pelez et émincez l’échalote. Émincez les bâtons de citronnelle. Dans un petit bol, préparez la sauce piquante en mélangeant la sauce poisson, le jus de citron et le sucre. Ajoutez les piments et mélangez à nouveau. Laissez reposer. Décortiquez les scampis en gardant la queue et enlevez la veine centrale. Faites-les cuire rapidement dans de l’eau chaude. Faites-les ensuite légèrement griller à la poêle. Incorporez les scampis à la sauce dans un grand bol. Ajoutez la citronnelle, les échalotes, les feuilles de menthe et la mangue. Mélangez le tout.

3/

RDV en Floride avec le saumon mariné aux pamplemousses Florida

saumon-marine-aux-pamplemousses

Pour 4 pers. Plat > Facile > Bon marché

Préparation : 25 mn > Cuisson : 10 mn > Repos : 1 nuit

2 pamplemousses roses de Floride - 200 g de saumon frais - Huile d’olive - Poivre et sel - Jus d’1 citron vert - Jus d’1 citron jaune - 50 g de semoule de couscous - 1 pomme verte - 1 concombre - 1 radis blanc - vinaigre de sushi - crème aigre - 1 tartine pour faire des anneaux de pain - diverses herbes : cerise des Indes occidentales, cresson, trèfle des prés… - 70 g de vinaigre de pamplemousse - 30 g d’eau - 1,5 g d’agar-agar

Coupez le saumon en longues tranches à faire mariner directement avec de l’huile d’olive, du poivre, du sel et le jus de citron vert. Coupez les pamplemousses en quartiers et assaisonnez avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et un peu de vinaigre de sushi. Faites cuire la semoule et assaisonnez avec du poivre et du sel. Laissez-la ensuite refroidir. Coupez et enroulez de fines tranches de concombre. Pelez le radis blanc, émincez-le et découpez-le en petits confettis.

Découpez de petites perles dans la chair de la pomme à l’aide d’un emporte-pièce et aspergez de jus de citron. Découpez des anneaux de pain à l’aide d’un emporte-pièce et faites-les sécher au four environ 5 minutes. Préparez la gelée de pamplemousse en portant à ébullition l’eau, le vinaigre de pamplemousse et l’agar-agar. Laissez le mélange reposer pendant une nuit au réfrigérateur. Versez ensuite le mélange dans un siphon. Dressez les assiettes en disposant le saumon, les pamplemousses, la semoule, les anneaux de pains, les perles de pomme, le radis, le concombre et les herbes en salade. Garnissez le tout avec des pointes de crème aigre et de gelée de pamplemousse.

4/

RDV à Marrakech avec les flans de poire à la vanille et au citron, coulis à l'orange de Martine Fallon

flans-de-poire
© Mireille Roobaert

 

Pour 4 pers. Dessert > Facile > Bon marché

Préparation : 20 mn > Cuisson : 15 mn > Repos : 1 h

Agar-agar en poudre (1 g pour 350 ml de préparation) - 4 anis étoilés - 2 bâtons de cannelle - 1 citron vert - 1 verre d’eau - 1 c. à soupe de gingembre râpé - 1 gousse de vanille - 4 oranges - jus de 4 oranges - 4 poires - 4 c. à soupe de miel cru - 5 c. à soupe de sirop d’agave

Préparez le coulis à l’orange et aux épices en versant le jus de 4 oranges filtré dans une casserole avec l’eau, 2 anis étoilés, 1 petit bâton de cannelle froissé et le sirop d’agave. Fouettez jusqu’à réduction. La sauce doit napper la cuillère. Filtrez et réservez. Pelez et coupez les poires en morceaux afin de préparer la purée de poires. Passez-les à la vapeur avec la gousse de vanille fendue sur toute sa longueur. Mixez avec le jus du citron, le gingembre râpé, 2 c. à soupe de miel et la purée de vanille. Réservez. Contrôlez la quantité pour avoir environ 300 g de mélange. Si vous êtes en dessous, ajoutez un peu d’eau de source. Dans une casserole, faites bouillir 300 ml d’eau et versez-y l’agar-agar. Fouettez en maintenant l’ébullition pendant 3 minutes, puis mélangez à la purée de poires. Versez dans des verrines et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Au moment de servir, démoulez les flans de poire et versez dessus 1 c. à soupe de sirop à l’orange et aux épices.

L’ASTUCE DU CHEF : Vous pouvez remplacer les oranges par des mandarines, moins acides.

Dessert extrait du nouveau livre de Martine Fallon « La cuisine de l’énergie » aux Editions Les Arènes, 30 jours de détox et 230 recettes irrésistibles.  

5/

RDV à Rio de Janeiro avec l'ananas, glace à la fève de tonka, meringue et mousse chaude de chocolat d'Ugo

Ananas

 

Pour 4 pers. Dessert > Difficile > Bon marché

Préparation : 1 h > Cuisson : 3 h 45

1 ananas - 1 l de lait - 10 jaunes d’œufs - 270 g de sucre - 120 g de sucre glace - 220 g de blancs d’œufs - 3 fèves de Tonka - 200 g de chocolat noir - 150 g de crème à 40 %

Découpez l’ananas en quartiers, faites-les griller dans une poêle et réservez au frigo. Préparez la glace en portant le lait à ébullition avec la fève de Tonka et laissez infuser 45 minutes. Faites un ruban avec les jaunes d’œufs et 150 g de sucre, faites bouillir le lait à nouveau et incorporez-le au ruban. Remuez à l’aide d’une spatule sur le coin du feu. Attendez que le mélange refroidisse et placez-le dans la turbine à glace. Préparez la meringue en montant 125 g de blancs d’œufs en neige avec 120 g de sucre fin. Lorsque le mélange a atteint une consistance brillante et ferme, incorporez le sucre glace délicatement à la spatule. Étalez sur une plaque et laissez au four à 100 °C pendant 3 heures. Préparez la mousse de chocolat en faisant chauffer la crème. Incorporez ensuite le chocolat et émulsionnez. Lorsqu’il a atteint 40°C, incorporez 100 g de blancs d’œufs, mixez et versez dans un siphon avec 2 cartouches. Placez le siphon au bain-marie sans dépasser une température de 60°C. Dressez quelques morceaux d’ananas avec une boule de glace, la mousse au chocolat et terminez avec la meringue par-dessus.