Booza : la glace chewy qui secoue Bruxelles

Celles et ceux qui suivent un tout petit peu la scène food bruxelloise connaissent bien le nom de Georges Badghi Sar. Le Syrian-entrepreneur a ouvert son premier resto à… 20 ans et demi. Avant ça, il suit des cours d’hôtellerie à l’Ecole hôtelière de Namur, enchaîne les stages dans des maisons étoilées, et se rend compte que l’autorité, très peu pour lui. À 18 ans déjà, il voulait tracer sa route, créer son propre terrain de jeu. Bruxelles, sa ville adoptive, devient alors son laboratoire. Résultat : Chikounou, puis My Tannour, puis Kamoun, puis Mine Madeh… et aujourd’hui Booza.

La glace made in Syrie

À la base, Georges n’est pas dessert du tout. « Jamais je n’avais fait de sucré. Mais là je me suis chauffé, j’ai vu un local, et je me suis dit : allez, lançons on coffee shop, avec une glace star ». La glace en question ? La booza (aussi appelée Ashta). On la retrouve au Liban, en Syrie, en Arménie… mais lui choisit la version damascène, celle de son enfance.

Pas question de la faire comme tout le monde, avec une turbine banale. « Ça m’embêtait vraiment qu’on la copie partout mais qu’on la massacre, sans respecter la tradition. La vraie glace Ashta est frappée. On la tape avec des pilons, et c’est ça qui crée l’élasticité, le côté chewy, la gourmandise. » La base : du lait chauffé, dont on récupère les couches de gras — ce fameux goût un peu fromager, intense et unique. Résultat : à Booza, on ne choisit pas parmi 20 parfums, mais bien une seule glace, frappée sous vos yeux, roulée dans de la pistache concassée et servie comme un rituel. Ici, on est plus proche de la performance que du simple cornet.

 

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Une cuisine quasi militante

Depuis son premier resto, Georges bataille pour appeler les choses par leur nom. Pas « méditerranéen », pas « libanais » par facilité, mais syrien, et plus précisément du nord-ouest de la Syrie, entre la Turquie et l’Irak. C’est là qu’il va chercher ses recettes oubliées : maïtanour, kaliyeh, viandes fumées… « Pour moi, c’est une mission. Pas question de vendre un houmous générique et basta. Je veux défendre ma cuisine, l’ancrer ici, et la twister avec le savoir-faire européen que j’ai appris. »

Cette radicalité artisanale, il la protège coûte que coûte. Tout est préparé maison : pains, sauces, viandes, mélanges d’épices. Pas d’achat industriel en sous-traitance, mais une cuisine centrale qui produit pour ses adresses. « Le jour où je bascule dans l’industriel, c’est que je me suis tout simplement trahi. »

Bruxelles, la cosmopolite

Pourquoi Bruxelles et pas Paris ou Londres ? « Parce que c’est ma ville. J’ai grandi ici. J’aurai bientôt autant l’accent bruxellois que syrien. Les Belges sont curieux, c’est le public parfait pour tester des concepts ». Mais l’ambition dépasse clairement l’avenue Louise : après Bruxelles, il vise la Belgique entière, puis la France, Londres, les US. Et son rêve ultime : devenir le premier chef syrien étoilé au monde. Rien que ça.

 

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De réfugié syrien à chef étoilé

Booza n’est d’ailleurs qu’une étape dans le scénario un peu dingue du foodpreneur. D’ici la fin de l’année, le chef orchestrera cinq nouveaux concepts au Ratz, le nouveau food market dédié à l’Extrême et au Moyen-Orient. Parmi ses obsessions, on retrouvera un un pain syrien-libanais-arménien revisité façon burger ou encore un four vertical rotatif pour cuire manakish et chaussons traditionnels,

En parallèle, Georges retourne aux sources, en reprenant là où tout à commencer : des stages en cuisine étoilée, en mode commis, plonge compris. L’objectif ? Casser l’étiquette « businessman » et retrouver la rigueur, la précision et la folie de ses débuts. « Je veux redevenir un chef, pas juste un entrepreneur. »

Booza, c’est quoi finalement ?
Finalement, Booza, c’est un peu plus qu’une glace syrienne frappée, élastique et spectaculaire. C’est aussi un manifeste : celui d’un chef qui refuse de diluer ses racines dans le vague « méditerranéen », qui garde l’artisanat chevillé au corps et qui rêve grand.

 

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Infos :

Où ? Rue de la Tulipe 7, 1050 Ixelles

Quand ? Tous les jours de 7h à 22h

@booza.be