Découvrez en exclusivité une recette du dernier "Menu à 4 mains" réalisé par Pierre Balthazar et Michaël Fulci à The Hotel.
Ingrédients
- 2 côtes de veau épaisses (4 cm)
- 8 grosses morilles fraiches
- 80 gr de blanc de volaille
- 5 cl de crème 20%
- 20 gr de carotte
- 2O gr de céleri rave
- 2 bottes de persil plat
- Ail
- 3 cl d'huile d'olive
- 30 gr de beurre
- 1 cuillère à soupe de vin jaune
- 1 cuillère à soupe de café espresso
Préparation
- Blanchir les feuilles de persil plat, un peu d’ail et refroidir directement dans l’eau glacée, mixer et monter à l’huile d’olive.
- Nettoyer les morilles à l’eau afin de retirer tout le sable.
- Faire une fine brunoise (découpe en petits dés) de carotte et céleri et la cuire.
- Faire une mousse de volaille avec la crème, ajouter la brunoise.
- Saisir les parures de veau dans une casserole, mouiller de bouillon de volaille (ou de l’eau), laisser cuire à feu moyen jusqu’à réduction presque totale, ajouter le café et le vin jaune après avoir passer le jus au chinois.
- Saisir les côtes de veau 6 minutes de chaque côté, cuire au four 12 minutes à 180° et laisser reposer.
- Farcir les morilles avec la farce de volaille, cuire 2 minutes au four à vapeur et les repoeler au beurre frais.
- Couper le veau et dresser comme sur la photo.
