3 recettes minceur du chef Patrick Jarno

Pour que régime ne rime plus avec frustration, on a demandé à Patrick Jarno, chef du Delight, le restaurant diététique du Sofitel Quiberon Thalassa, de nous souffler une entrée, un plat et un dessert ultralégers. 

Élaborées par le chef avec une équipe de médecin nutritionnistes et de diététiciennes, ces 3 recettes à moins de 320 calories nous font perdre du poids sans concession sur le goût.

On les adopte sans modération pour nos menus d’été.

TARTARE D’ARTICHAUT AU HOMARD, VINAIGRETTE AUX ALGUES À 140 KCAL / PERSONNE

Pour 4 personnes :

Préparez la mayonnaise diététique : Mixez 1 oeuf dur, puis ajoutez 10 g moutarde. Remixez jusqu’à obtention d’une consistance bien lisse. Ajoutez 100 g de fromage blanc 0% matière grasse et rectifiez l’assaisonnement.

Coupez en brunoise 270 g de coeur d’artichaut ainsi que 280 g de homard cuit au court bouillon. Mélangez-les à la mayonnaise diététique, puis moulez dans 4 cercles à entremets. Conservez au frais.

Préparez la vinaigrette aux algues : Émulsionnez 10 g de tartalgues avec 50 ml de vinaigre balsamique et les algues condiments. Disposez un liseré sur chaque assiette pour accompagner chaque tartare d’artichaut au homard. 

MOELLEUX DE SAUMON MARINÉ ET SA PUREE DE TOMATES AUX ALGUES CONDIMENTS À 320 KCAL / PERSONNE

Pour 4 personnes :

Faites chauffer 20 g de miel d’oranger dans une casserole. Broyez au cutter 40 g d’anis étoilé (badiane). Prélevez le zeste d’1 citron vert. Versez dans un saladier 10 cl de jus de citron vert, ajoutez les zestes, l’anis étoilé puis le miel chaud, et mélangez au fouet.

Placez les pavés de saumons (150 g/personne) dans un plat et laissez mariner avec la préparation au réfrigérateur durant 5 à 6 heures. Égouttez les pavés de saumons de leur marinade, puis passez la marinade au chinois dans une casserole et faites réduire sur le feu jusqu’à obtention d’une glace (consistance caramel liquide). Salez et poivrez le saumon, puis à l’aide d’un pinceau, enrobez chaque morceau de poisson de marinade réduite.

Faites chauffer le four à 180°C.

Préparez la purée de tomate : Lavez, pelez et épépinez 320 g de tomates, puis mélangez-les avec 1 gousse d’ail blanchie et émincée, 10 g d’échalote, 10 g de concentré de tomates et 20 g d’ algues condiments. Laissez compoter à feu doux et assaisonnez de sel et poivre du moulin.

Faites cuire le saumon 7 à 8 minutes au four. Avant de servir, passez le poisson sous le gril du four, pour faites-le caraméliser 2 minutes à feu moyen. Cerclez la purée de tomates aux algues condiments et disposez le pavé sur les assiettes. 

TARTE TATIN DELIGHT À 145 KCAL PAR PERSONNES

Coupez 2 feuilles de brick en deux. Donnez une forme de corolle dans un cercle à entremet à chaque demi feuille de brick. Puis faites-les colorer quelques minutes à 200°C. À la sortie du four, sortez-les du cercle à entremet tout de suite, et réservez.

Détaillez 280 g de pommes en segments, puis faites-les revenir dans 20 g de miel d’oranger (finissez la cuisson au four si besoin, les segments doivent être fondants).

Préparez la glace vanille : Faites chauffer 200 ml de lait écrémé avec 1/2 gousse de vanille. Blanchissez 1 jaune d’oeuf avec du sucaryl en poudre, puis versez le lait chaud. Remettez le tout sur feu doux pendant 5 minutes. Placez en sorbetière.

Préparez la crème caramel : Faites chauffer 10 g de miel jusqu’à l’état de caramel, et coupez la cuisson en ajoutant 50 ml de crème de soja.

Garnissez chaque corolle de feuille de brick de segments de pomme et d’une boule de glace vanille et servez accompagné d’une saucière de crème caramel.