Les cookies coeur fondant de Benoît Nihant

1. Débutez par la réalisation du cœur fondant en hachant le chocolat en petits morceaux.
2. Portez la crème et le miel à ébullition, versez sur le chocolat haché et mélangez jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante. Incorporez le beurre et lissez.
3. Versez la ganache dans un cadre de 1 cm d’épaisseur et laissez figer au frais (minimum 2 h). Une fois figé, détaillez en petits carrés de 2,5 cm de côté. Réservez au frais.
4. Préparez la pâte à cookies. Battez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Battez ensemble le beurre avec la cassonade. Ajoutez l’appareil oeufs/sucre et mélangez. Ajoutez la farine, la poudre de cacao cru, la baking powder et la fleur de sel. Mélangez afin d’obtenir un appareil bien lisse. Ajoutez enfin les pastilles de chocolat grossièrement concassées et mélangez.
5. Façonnez des boules de pâte à cookies en insérant un carré de ganache au centre.
6. Roulez chaque boule dans le grué de cacao et disposez ces boules de pâte sur la plaque de cuisson en prenant soin de bien les espacer. Aplatissez-les légèrement à la main avant d’enfourner 10 mn dans un four chaud à 180°C.

4 questions à Benoît Nihant

Pourquoi opter pour un chocolat bean to bar ?

Nous fabriquons notre chocolat à partir de la fève de cacao et nous avons été les précurseurs en la matière. En 2005 déjà, nous commencions nos premiers essais de transformation. Nous avons depuis acquis une grande expertise. Ce que vous appelez bean to bar ne décrit finalement que le fait qu’une chocolaterie transforme la fève de cacao en chocolat. C’est la raison pour laquelle, même les industriels en sont venus à utiliser cette appellation. Notre travail va bien plus loin, notre philosophie recouvre les aspects suivants : exigence dans le choix des fèves de cacao, durabilité et respect de l’environnement, éthique et respect des êtres humains, transformation lente, dans les règles de l’art, en utilisant des équipements datant pour certains d’il y a plusieurs siècles.

Comment décririez-vous votre chocolat ?

Chacun a son caractère, sa personnalité. Si un chocolat est présent dans notre gamme c’est que, égoïstement, il nous procure des sensations à sa dégustation. Lorsque nous créons nos recettes, nous recherchons le goût ultime, nous voulons repousser les limites de l’excellence. Au niveau technique, nous fabriquons un chocolat dont la taille des particules qui le composent sont les plus fines au monde. Enfin, le chocolat que nous fabriquons est utilisé pour l’ensemble de la gamme. Des tablettes aux bonbons chocolatés en passant par les créations éphémères. C’est extrêmement rare.

Votre dernière création ?

Nos nouvelles tablettes fourrées. Les arêtes vives et franches, l’allure envoutante et décomplexée, elles marient sur les palais exigeants la texture croustillante d’un praliné haute couture au fondant subtil d’un grand cru de chocolat.

Votre chocolat favori ?

Chacun de nos chocolats émeut et fait voyager. Je l’aime plus intense et corsé pour le début de la journée, tandis qu’un chocolat aux nuances de fruits rouges et de miel se dégustera plutôt dans l’après-midi. Mais s’il ne fallait en retenir qu’un, ce serait celui du Brésil, de la plantation Lajedo Do Ouro. Un chocolat rond en bouche procurant des notes de fruits rouges et de fruits secs.

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