Vรฉritables stars de nos cueillettes automnales, les champignons sont emblรฉmatiques de cette saison. On les aime ร la grecque, en soupe, en fricassรฉe ou dans des prรฉparations plus รฉlaborรฉes. Mais comment bien les choisir et les cuisiner ? Voici nos conseils.
Champignons de paris, cรจpes ou encore morilles… Les champignons sont les parfaits alliรฉs des recettes automnales les plus gourmandes. Seulement, toutes les variรฉtรฉs ont leurs caractรฉristiques et spรฉcificitรฉs. On vous donne nos conseils pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
LES CHAMPIGNONS DE PARIS
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Les choisir
La qualiteฬ de ces champignons se distingue graฬce aฬ leur couleur, qui doit eฬtre totalement harmonieuse, mais aussi graฬce aฬ leur chapeau. Au plus celui-ci sera ouvert, au plus les champignons auront de gouฬt.
Les conserver
Quelques jours au frigo. Il est important que la tempeฬrature ne soit pas trop basse, leur gouฬt pouvant s’estomper aฬ cause du froid.
Les cuisiner
Autant farcis que poeฬleฬs ou encore mijoteฬs, accompagneฬs ideฬalement dโun morceau de viande ou de paฬtes.
LES SHIITAKEฬS
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Les choisir
Avec un eฬpais chapeau noir pareฬ de rides blanches assez profondes. Les champignons aฬ lโaspect creux et eฬcraseฬ sont aฬ absolument eฬviter.
Les conserver
Au frigo, dans leur emballage, ou au congeฬlateur, preฬalablement coupeฬs en fines tranches. Si vous souhaitez les cuisiner avant de les congeler, cโest possible !
Les cuisiner
Ideฬalement hacheฬs et cuits aฬ la poeฬle, ils peuvent notamment se servir en soupe ou en salade. Parfaits pour accompagner des plats asiatiques, on appreฬcie les agreฬmenter de sauce soja.
LES CEฬPES
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Les choisir
Ceux qui ont un chapeau brun, sans trous et avec des pieds bien attacheฬs.
Les conserver
Dans un endroit sec et frais et eฬtre consommeฬs dans les deux jours.
Les cuisiner
Rien de tel que de cuisiner les ceฬpes aฬ la poeฬle. Ces champignons peuvent composer de nombreux plats, comme les soupes et autres creฬmes par exemple. Ils sโassocient treฬs bien ร la volaille et au gibier.
LES MORILLES
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Les choisir
De bonnes morilles doivent eฬtre bien seฬches et fermes, sans taches ni trous.
Les conserver
Au frigo durant deux aฬ trois jours mais elles peuvent se conserver plus longtemps lorsquโelles sont placeฬes au congeฬlateur. Lorsquโon choisit de les seฬcher, on les place dans une boiฬte hermeฬtique pour les conserver.
Les cuisiner
Les morilles ne sont comestibles que lorsquโelles sont cuites, il faut donc veiller aฬ bien les cuire aฬ coeur pour eฬviter une intoxication alimentaire. On les fait sauter aฬ la poeฬle dans un peu de beurre ou de creฬme et on les ajoute aฬ un plat gourmand tel quโun risotto ou des paฬtes. Si les morilles sont seฬcheฬes, elles peuvent eฬtre ajouteฬes aฬ une sauce une fois reฬduites en poudre.
LES GIROLLES
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Les choisir
De couleur uniforme, avec un chapeau lisse et sans taches. Leur texture doit eฬtre seฬche et ferme, mais surtout pas visqueuse.
Les conserver
Les girolles doivent se conserver dans un endroit frais. Elles peuvent aussi se conserver au frigo dans un sac en plastique perforeฬ, en bocal avec de lโhuile ou du vinaigre. Seฬcheฬes, elles se conservent plusieurs semaines dans un contenant hermeฬtique. Si on veut les congeler, il faut les cuire au 3/4.
Les cuisiner
Aฬ feu doux, afin dโeฬviter quโelles ne prennent une consistance eฬlastique. Pour leur donner plus de gouฬt, on nโheฬsite pas aฬ les faire sauter aฬ la poeฬle avec de lโhuile dโolive et de lโail.
LES PLEUROTES
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Les choisir
Au plus leur chapeau sera clair, au plus ils seront frais. Le mot-cleฬ pour les pleurotes est fermeteฬ ! Aussi, le chapeau ne doit pas preฬsenter de taches rouges ou vertes, ni de filaments blancs.
Les conserver
Meฬme sโil est preฬfeฬrable de les consommer directement apreฬs la cueillette, les pleurotes eฬtant les champignons les plus peฬrissables, ils peuvent eฬtre conserveฬs lorsquโils sont placeฬs dans un reฬcipient ni trop hermeฬtique, ni trop ouvert, aฬ une tempeฬrature comprise entre 0 et 4ยฐ.
Les cuisiner
On les cuit aฬ la poeฬle, seuls ou avec des eฬchalotes. Preฬpareฬs de cette facฬงon, ils seront parfaits pour accompagner de la viande ou du poisson blanc. Ils sโinteฬgrent aussi treฬs bien dans des plats aฬ base de paฬtes, de riz, ou dโoeufs, par exemple.
