Niveau comfort food ultime, on n’a pas encore trouvé mieux que les plats à base de fromage fondu. Mais à part la raclette et la fondue, on mange quoi ? Comment twister ses assiettes ? Les réponses avec le fromager-affineur Léo Begin de La Fruitière.
La Fruitière en deux mots ?
On a ouvert La Fruitière en juillet 2017 avec ma maman, Véronique Socié, Premier Fromager de Belgique 2016. C’est évidemment une fromagerie (95% de nos fromages sont au lait cru) mais aussi une laiterie, on fabrique nos yaourts et nos produits laitiers avec un lait bio d’origine belge. Il y a également un espace de dégustation et quatre caves d’affinage. Ici, on travaille en direct avec les producteurs, ce sont des petits artisans qui viennent de Belgique mais aussi de France, d’Italie, d’Hollande, de Suisse ou encore d’Angleterre.
Quels sont les fromages qui se prêtent le mieux à être fondus ?
Il y en a évidemment beaucoup mais l’idée à retenir, c’est de ne pas se diriger vers des fromages trop secs. L’objectif, c’est d’amener un peu de pâte. Avec un vieux parmesan, on va directement arriver sur le gras par exemple et la texture ne sera pas idéale. C’est pour ça que la raclette est parfaite: c’est un fromage qui est souple, il reste encore de l’eau dedans.
Des idées de plats à base de fromage fondu ?
Cette année, le Mont d’Or vient en forme. C’est un fromage qu’on ne déguste qu’en hiver et qui est fabriqué dans les montagnes du Jura. La pratique est conviviale, il suffit de mettre la boîte au four, d’ajouter quelques pommes de terre et on est heureux. On peut aussi l’utiliser comme alternative au reblochon dans une tartiflette par exemple, le farcir avec des courges ou des pommes et du cidre. Dans notre bar à fromage, on propose aussi des grilled cheese faits avec du pain de campagne et un mélange de fromages (du chèvre, de la raclette, du provolone…). Une autre façon d’apporter une touche d’originalité, c’est de remplacer le cheddar par de la tête de moine dans un burger. Ça fond très bien, et tranché, il fait presque la taille d’un pain donc c’est idéal. Et enfin, un grand classique encore trop peu connu en Belgique, c’est l’aligot. Il s’agit d’une belle purée de pommes de terre mélangée à chaud avec de la tome fraîche. C’est facile, économique et réconfortant.
Un conseil pour la cuisson ?
Cela va dépendre du fromage mais si on le chauffe trop fort, on va séparer les lipides. Résultat : l’huile va remonter, ce qui va donner ce côté très gras. On conseille d’y aller très doucement sur la cuisson pour garder le côté onctueux et crémeux du fromage. Un Mont d’Or par exemple, on va le mettre à 170, 180 degrés pendant une vingtaine de minutes. Et si on veut une jolie croûte, on termine quelques minutes sous le grill. Si vous voulez farcir un fromage avec des herbes ou des pommes, c’est mieux d’ajouter ces ingrédients avant afin qu’ils cuisent à l’intérieur et qu’ils infusent. En revanche, c’est plutôt conseillé d’ajouter les noix ou les champignons à la fin pour ne pas qu’ils cuisent trop longtemps.
Une recette zero waste à base de fromage fondu ?
Les mac and cheese, c’est idéal pour vider les fonds de frigo et ne rien jeter. Il suffit de râper un fromage devenu un peu trop fort sur des pâtes. Si vous avez aussi un reste de kimchi fait maison, ça fera un excellent combo.
Et un plat original ?
En ce moment, c’est la saison du Robiola di Roccaverano. C’est un fromage DOP d’Italie qu’on trouve enrobé d’une feuille de choux vert. Ici, on travaille avec un producteur qui l’enveloppe dans des feuilles de poireaux. On cuit le produit directement comme ça, le légume va venir parfumer le fromage, c’est très intéressant.
Des idées pour twister une raclette ?
On peut y ajouter du paprika fumé ou des mélanges d’épices masala ou colombo par exemple. Dans notre magasin, on propose aussi 19 variétés différentes de fromage à raclette : avec des graines de chanvre torréfiées pour le côté végétal et croustillant, au foin pour l’aspect herbacé et sucré, au safran, au poivre rose, au lait de brebis pour les intolérants au lactose, etc. Mais même si le fromage est parfumé, c’est lui qu’on va goûter en premier. En tant que fromager, on a tendance à conseiller aux gens de ne pas prendre trop de variétés différentes pour ne pas saturer. Deux, trois, c’est déjà bien. Dans le même ordre d’idée, on recommande aux clients qui choisissent notre raclette agrémentée de gros copeaux de truffe de terminer le repas par ça.
La boisson adaptée pour accompagner un plat à base de fromage fondu ?
Si vous voulez boire du vin, on conseille du blanc. Les tanins des rouges amènent de l’amertume sur le gras du fromage. Si vous préférez vraiment cette couleur, choisissez alors plutôt des vins frais, légers. On évite donc les Bordeaux ou les Côtes-du-rhône à cause de leur lourdeur. Pour ma part, j’aime aussi beaucoup la gueuze ou le cidre. Si vous faites une raclette vous pouvez également boire du thé, des tisanes simples, pas trop complexes. Les liquides froids solidifient rapidement le fromage fondu dans notre estomac, c’est ce qui donne cette sensation d’être ballonné.
Un conseil pour réussir sa fondue à la maison ?
Il faut prendre son temps, ne pas la cuire trop fort pour ne pas brusquer le fromage. Et il faut peu de fromages différents : moitié vacherin fribourgeois (pour la texture, le côté onctueux et crémeux) moitié gruyère (pour le côté aromatique, salé, torréfié). Une erreur classique est de mettre trop de vin. Quand on fait une fondue chez nous, on commence par mettre 2cl par personne pour garder les arômes du fromage. Si elle est trop compacte, on va ensuite en ajouter un peu, petit à petit, pour obtenir la bonne texture.
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