On a découvert le premier safran belge

Publié le 10 avril 2019 par Emilie Mascia Photos: Éric Léonard
On a découvert le premier safran belge

Cultivé au cœur de la Hesbaye par Eric et Sabine Léonard depuis déjà une dizaine d'années, le safran de Cotchia vaut le détour tant par ses saveurs, son parfum et sa couleur flamboyante. Les deux producteurs de safran belge nous expliquent tout ce qu’il faut savoir sur l’épice la plus chère du monde, aussi surnommée « or rouge ».

portrait Eric et sabine leonard safran cotchia

Comment cultivez-vous le safran ? 

La culture du crocus à safran se fait à la main, le désherbage, la surveillance et la récolte des fleurs violettes et de leurs stigmates sont les plus gros postes de travail. Nous n’utilisons pas d’herbicide et faisons appel à du personnel belge pour la récolte du safran durant le mois d'octobre.

Quels sont ses bienfaits ?

En plus de son goût suave, cette épice a de nombreux bienfaits médicinaux. C’est une bonne source de minéraux et de vitamines qui aident à contrôler la pression artérielle, à réguler le rythme cardiaque, à renforcer le système immunitaire et prévenir les infections. On lui donne même des vertus aphrodisiaques. Il est composé de caroténoïdes reconnus pour leurs propriétés anti-dépresseurs, anti-oxydantes et aussi anti-cancer. Le safran est reconnu pour soulager la dépression et la stagnation mentale... en nous donnant à nouveau la joie de vivre. La bonne nouvelle ? Un ou deux pistils par jours suffiraient pour nous garantir tous ces effets bénéfiques.

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Comment le doser ?

  • Le safran provient du crocus sativus. Il fleurit entre septembre et novembre. Il sort de terre pendant la nuit, s’épanouit au matin et meurt en 48 heures. Il faut 150 à 200 fleurs pour obtenir 1 g de safran. Cela fait d’elle l’épice la plus ancienne et convoitée de la planète.
  • La bonne technique pour bien cuisiner le safran ? Ne l’ajoutez plus directement dans une préparation chaude. La méthode la plus intéressante, c’est de faire infuser un ou deux pistils par personne au minimum 24 heures dans une petite quantité d’eau, de lait, de vin ou de bouillon. Versez ensuite l’eau infusée et les pistils dans votre préparation en toute fin de cuisson afin d’en garder tous les bienfaits. Il sert à cuisiner de nombreux plats. Le plus connu reste la fameuse et délicieuse paella espagnole mais on peut également utiliser cette épice dans une recette de sucrée de quatre-quart safrané.
  • Utilisez-le comme exhausteur de goût. Avec la quantité mentionnée, les arômes de votre plat seront mis en valeur sans être effacés par un goût prononcé qui pourrait déplaire à certaines personnes. Par contre, n’utilisez pas ce produit noble pour colorer un plat. Dans ce cas, privilégiez le curcuma.

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Quel ustensile utiliser ?

Attention à ne pas perdre la saveur du safran lorsque vous cuisinez. Pour mélangez votre paella, votre risotto ou votre bouillon, privilégiez les ustensiles de cuisine en silicone. Le bois est vraiment déconseillé car il absorbe le parfum de l’épice.

Comment reconnaitre le safran ?

Le plus facile est de retenir que le safran colore en jaune. Une bonne astuce est de prendre un pistil entre ses doigts humides et les frotter, il doivent prendre la couleur jaune. Évitez d’utiliser le safran en poudre. Le safran cueilli doit être déshydraté à 80 % pour devenir une épice… Ce qui veut dire que s’il n'est pas rouge et qu’il est légèrement cassant, mieux vaut se méfier, cela pourrait être une arnaque.

Quel est le prix du safran ?

En Belgique le prix du safran est de 34 € le gramme ce qui est suffisant pour faire un repas pour 75 personnes. En conclusion, le prix n’est pas élevé au regard du travail manuel que cela demande.

Le Safran de Cotchia
26, rue de la Waloppe,
4219 Wasseiges.
Possible de visiter en groupe au moment de la récolte.

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