Recette: l’entrée gastronomique de Pierre Wynants. Le petit crémeux de jets de houblon au consommé de Saint Galmier, sauté d’anguilles.

Mis à jour le 20 novembre 2018 Imprimer la fiche recette par Marie-Noëlle Vekemans
  • Lunch/dîner
  • 40 mins
  • 4 personnes
  • Moyen
Recette: l’entrée gastronomique de Pierre Wynants. Le petit crémeux de jets de houblon au consommé de Saint Galmier, sauté d’anguilles.

On a eu la chance de goûter à la cuisine gastronomique de Thierry Marx et Pierre Wynants dans le restaurant éphémère #CommeChezBadoit. Pourquoi c’est cool ? Parce qu’on vous dévoile la recette de cette entrée signée Pierre Wynants.

Ingredients

  • 160 g de jets de houblon cuits
  • 1 dl + 2 cuillères à potage de bonne crème fraîche à 42 % de matière grasse
  • 5 dl de cuisson des jets de houblon
  • 2 gros jaunes d’œufs frais (50 g)
  • 20 g d’oseille verte nettoyée
  • 12 g de pomme de terre bintjes, cuite et refroidie
  • 12 g de feuilles d’épinards cuits et bien pressés
  • 0,75 dl d’eau
  • 240 g de filets d’anguilles nettoyés et levés par votre poissonnier
  • 20 g de beurre
  • 16 petits losanges d’oseille rouge lavés
  • Sel Poivre du moulin
  • Poivre du moulin
  • Un peu de jus de citron

Préparation

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  1. Passer au mixeur l’oseille, les épinards, la pomme de terre et l’eau. Mixer 2 à 3 minutes et passer au chinois fin en pressant bien.
  2. Dans un petit bol, mélanger au fouet les jaunes d’œufs avec les 2 cuillères à potage de crème, c’est la liaison.
  3. Couper les filets d’anguilles en 32 morceaux et les assaisonner de sel et de poivre.
  4. Fondre le beurre dans une grande poêle antiadhésive, lorsqu’il est noisette, y déposer les morceaux d’anguilles côtés chair en premier lieu. Bien les colorer des 2 côtés. Ensuite les décanter dans un plat pouvant aller au four.
  5. Réduire de moitié le dl de crème.
  6. Ajouter les jets de houblon, la cuisson des jets et amener à ébullition.
  7. Diminuer la source de chaleur, ajouter la verdure et la liaison. Bien mélanger, chauffer sans bouillir, assaisonner de sel, de poivre et d’un peu de jus de citron. Écumer légèrement.
  8. Réchauffer les anguilles 3 minutes dans un four à 200 °C.
  9. Ensuite les sortir du four et les partager dans des assiettes creuses.
  10. Ajouter les jets de houblon et le consommé.
  11. Garnir la surface avec les losanges d’oseille rouge.

 

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