On a eu la chance de goûter à la cuisine gastronomique de Thierry Marx et Pierre Wynants dans le restaurant éphémère #CommeChezBadoit. Pourquoi c’est cool ? Parce qu’on vous dévoile la recette de cette entrée signée Pierre Wynants.
Ingrédients
- 160 g de jets de houblon cuits
- 1 dl + 2 cuillères à potage de bonne crème fraîche à 42 % de matière grasse
- 5 dl de cuisson des jets de houblon
- 2 gros jaunes d’œufs frais (50 g)
- 20 g d’oseille verte nettoyée
- 12 g de pomme de terre bintjes, cuite et refroidie
- 12 g de feuilles d’épinards cuits et bien pressés
- 0,75 dl d’eau
- 240 g de filets d’anguilles nettoyés et levés par votre poissonnier
- 20 g de beurre
- 16 petits losanges d’oseille rouge lavés
- Sel Poivre du moulin
- Poivre du moulin
- Un peu de jus de citron
Préparation
- Passer au mixeur l’oseille, les épinards, la pomme de terre et l’eau. Mixer 2 à 3 minutes et passer au chinois fin en pressant bien.
- Dans un petit bol, mélanger au fouet les jaunes d’œufs avec les 2 cuillères à potage de crème, c’est la liaison.
- Couper les filets d’anguilles en 32 morceaux et les assaisonner de sel et de poivre.
- Fondre le beurre dans une grande poêle antiadhésive, lorsqu’il est noisette, y déposer les morceaux d’anguilles côtés chair en premier lieu. Bien les colorer des 2 côtés. Ensuite les décanter dans un plat pouvant aller au four.
- Réduire de moitié le dl de crème.
- Ajouter les jets de houblon, la cuisson des jets et amener à ébullition.
- Diminuer la source de chaleur, ajouter la verdure et la liaison. Bien mélanger, chauffer sans bouillir, assaisonner de sel, de poivre et d’un peu de jus de citron. Écumer légèrement.
- Réchauffer les anguilles 3 minutes dans un four à 200 °C.
- Ensuite les sortir du four et les partager dans des assiettes creuses.
- Ajouter les jets de houblon et le consommé.
- Garnir la surface avec les losanges d’oseille rouge.
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Bonne chance !
