On a eu la chance de goûter à la cuisine gastronomique de Thierry Marx et Pierre Wynants dans le restaurant éphémère #CommeChezBadoit. Pourquoi c'est cool ? Parce qu'on vous dévoile la recette de cette entrée signée Thierry Marx.
Ingrédients
- 500 g de farine
- 500 g de beurre pommade
- 80 g de fécule de pomme de terre 16 g de sel
- 500 g de blanc d’œuf
- 250 g de parmesan râpé
- 1L d’huile de pépin de raisin
- 2 œufs durs
- 120 g de mayonnaise
- 1 boîte d’anchois marinés (28 g d’anchois + 18 g d’huile) 20 g de lait
- 1,8 g de sel
- 5 g de persil plat ciselé
- 1 radis green meat
- 1 radis red meat
- 5 g vinaigrette au citron
- 1 carotte orange
- 1 carotte jaune
- 30 g d’eau Badoit
- 1 pointe de fleur de sel
Préparation
Tuile parmesan
- Mélanger le beurre pommade avec la farine, la fécule de pomme de terre, le sel et le parmesan râpé. Ajouter en dernier le blanc d’œuf.
- Etaler la pâte très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre à cuire entre deux plaques de cuisson. Mettre au four à 150° pendant 3 minutes.
- Sortir la plaque du four et découper immédiatement des bandes de 3cm x 28cm ou bien des disques de tuile. (Si la découpe ne peut se faire directement à la sortie du four, laisser la tuile entre les deux plaques de cuisson)
Remettre à cuire à 150° pendant 12 minutes.
Crème Anchovy
- Mélanger la mayonnaise avec les anchois, l’huile d’anchois, le lait et le sel. Tamiser les œufs durs et les ajouter au mélange. Terminer avec le persil plat ciselé.
30 g de crème par personne
Légumes crus marinés
- Découper de fines rondelles de radis à la mandoline.
- Faire mariner les rondelles dans la vinaigrette au citron.
- Enrouler les rondelles marinées pour former des cornets.
- Légumes cuits à la Badoit
- Couper les carottes en biseaux.
- Cuire sous vide avec l’eau de Badoit au four vapeur 90° pendant 1h.
