L’entrée froide du chef Thierry Marx : Timbale de légumes cuits à la Badoit, crème Anchovy

Mis à jour le 7 février 2018 Imprimer la fiche recette par Marie-Noëlle Vekemans
  • Lunch/dîner
  • 1 h
  • 1 h
  • 4 personnes
  • Difficile
L’entrée froide du chef Thierry Marx : Timbale de légumes cuits à la Badoit, crème Anchovy

On a eu la chance de goûter à la cuisine gastronomique de Thierry Marx et Pierre Wynants dans le restaurant éphémère #CommeChezBadoit. Pourquoi c'est cool ? Parce qu'on vous dévoile la recette de cette entrée signée Thierry Marx. 

Ingredients

  • 500 g de farine
  • 500 g de beurre pommade
  • 80 g de fécule de pomme de terre 16 g de sel
  • 500 g de blanc d’œuf
  • 250 g de parmesan râpé
  • 1L d’huile de pépin de raisin
  • 2 œufs durs
  • 120 g de mayonnaise
  • 1 boîte d’anchois marinés (28 g d’anchois + 18 g d’huile) 20 g de lait
  • 1,8 g de sel
  • 5 g de persil plat ciselé
  • 1 radis green meat
  • 1 radis red meat
  • 5 g vinaigrette au citron
  • 1 carotte orange
  • 1 carotte jaune
  • 30 g d’eau Badoit
  • 1 pointe de fleur de sel

Préparation

 

Tuile parmesan

  1. Mélanger le beurre pommade avec la farine, la fécule de pomme de terre, le sel et le parmesan râpé. Ajouter en dernier le blanc d’œuf.
  2. Etaler la pâte très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre à cuire entre deux plaques de cuisson. Mettre au four à 150° pendant 3 minutes.
  3. Sortir la plaque du four et découper immédiatement des bandes de 3cm x 28cm ou bien des disques de tuile. (Si la découpe ne peut se faire directement à la sortie du four, laisser la tuile entre les deux plaques de cuisson)

Remettre à cuire à 150° pendant 12 minutes.

 

Crème Anchovy

  1. Mélanger la mayonnaise avec les anchois, l’huile d’anchois, le lait et le sel. Tamiser les œufs durs et les ajouter au mélange. Terminer avec le persil plat ciselé.
    30 g de crème par personne

 

Légumes crus marinés

  1. Découper de fines rondelles de radis à la mandoline.
  2. Faire mariner les rondelles dans la vinaigrette au citron.
  3. Enrouler les rondelles marinées pour former des cornets.
  4. Légumes cuits à la Badoit
  5. Couper les carottes en biseaux. 
  6. Cuire sous vide avec l’eau de Badoit au four vapeur 90° pendant 1h.

 

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