Dans le livre « Une terre, des hommes et des recettes », le chef Carl Gillain (de l'Agathopède) dévoile une de ses recettes.
Ingrédients
- 2 betteraves rouges
- 2 betteraves chioggia
- càs de vinaigre de Xérès
- sel et poivre
- 2 d’oignons rouges
- 50 g de sucre semoule
- 100 g de vinaigre blanc
- 150 g d’eau
- 3 branches d’oignon cébette
- 20 g de raifort
- 125 g de maquée (fromage blanc maigre et frais)
- 1 g de sel
- 160 g de filet d’anguille fumée
- 200 g de jus de betteraves
- 20 g de vinaigre de Xérès
- 2 g de sel
- Fleurs de bourrache
- Fleurs de cosmos
Préparation
Pour impressionner vos invités, il ne vous reste qu’à la copier !
BETTERAVE, RAIFORT, ANGUILLE FUMÉE, CÉBETTE
- Préparation
BETTERAVES CUITES
Cuire les betteraves rouges entières avec peau au four à 180 °C pendant 1h30. Les refroidir, retirer la peau, les couper en morceaux irréguliers, réserver.
BETTERAVES CRUES
Couper des fines lamelles de betteraves chioggia, les découper à l’em- porte-pièce et les assaisonner avec du vinaigre de Xérès, sel et poivre.
OIGNONS ROUGES
Réaliser un pickles en chauffant 1 part de sucre dans 2 parts de vinaigre et 3 parts d’eau. Mettre les oignons rouges entiers épluchés sous vide avec le pickles. Les cuire dans un bain-marie muni d’un thermo-plongeur à 83 °C pendant 30 minutes. Refroidir, les couper en morceaux et conser- ver dans le pickles.
OIGNON CÉBETTE
Ciseler les branches de cébette finement.
CRÈME DE RAIFORT
Râper le raifort. Mélanger le raifort avec la maquée et saler. Mettre en burette.
ANGUILLE FUMÉE
Couper les filets d’anguille fumée en tronçons égaux.
GRANITÉ DE BETTERAVES ET XÉRÈS
Centrifuger les betteraves rouges et filtrer. Mélanger le jus de bette- raves avec le vinaigre de Xérès et le sel. Mettre dans une plaque et faire prendre la composition au congélateur en le grattant régulièrement à l’aide d’une fourchette pour réaliser le granité.
- Dressage
Disposer tous les éléments harmonieusement. Terminer par le granité. Garnir de fleurs de bourrache et de fleurs de cosmos. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
