La recette savoureuse de Carl Gillain, Top Chef 2012

Mis à jour le 8 février 2018 Imprimer la fiche recette par Marie-Noëlle Vekemans
  • Lunch/dîner
  • 40 mins
  • 2 h
  • 4 personnes
  • Difficile
La recette savoureuse de Carl Gillain, Top Chef 2012

Dans le livre « Une terre, des hommes et des recettes », le chef Carl Gillain (de l'Agathopède) dévoile une de ses recettes.

Ingredients

  • 2 betteraves rouges
  • 2 betteraves chioggia
  • càs de vinaigre de Xérès
  • sel et poivre
  • 2 d’oignons rouges
  • 50 g de sucre semoule
  • 100 g de vinaigre blanc
  • 150 g d’eau
  • 3 branches d’oignon cébette
  • 20 g de raifort
  • 125 g de maquée (fromage blanc maigre et frais)
  • 1 g de sel
  • 160 g de filet d’anguille fumée
  • 200 g de jus de betteraves
  • 20 g de vinaigre de Xérès
  • 2 g de sel
  • Fleurs de bourrache
  • Fleurs de cosmos

Préparation

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 BETTERAVE, RAIFORT, ANGUILLE FUMÉE, CÉBETTE  

  • Préparation

BETTERAVES CUITES

Cuire les betteraves rouges entières avec peau au four à 180 °C pendant 1h30. Les refroidir, retirer la peau, les couper en morceaux irréguliers, réserver.

BETTERAVES CRUES

Couper des fines lamelles de betteraves chioggia, les découper à l’em- porte-pièce et les assaisonner avec du vinaigre de Xérès, sel et poivre.

OIGNONS ROUGES

Réaliser un pickles en chauffant 1 part de sucre dans 2 parts de vinaigre et 3 parts d’eau. Mettre les oignons rouges entiers épluchés sous vide avec le pickles. Les cuire dans un bain-marie muni d’un thermo-plongeur à 83 °C pendant 30 minutes. Refroidir, les couper en morceaux et conser- ver dans le pickles.

OIGNON CÉBETTE

Ciseler les branches de cébette finement.

CRÈME DE RAIFORT

Râper le raifort. Mélanger le raifort avec la maquée et saler. Mettre en burette.

ANGUILLE FUMÉE

Couper les filets d’anguille fumée en tronçons égaux.

GRANITÉ DE BETTERAVES ET XÉRÈS

Centrifuger les betteraves rouges et filtrer. Mélanger le jus de bette- raves avec le vinaigre de Xérès et le sel. Mettre dans une plaque et faire prendre la composition au congélateur en le grattant régulièrement à l’aide d’une fourchette pour réaliser le granité.

  • Dressage

Disposer tous les éléments harmonieusement. Terminer par le granité. Garnir de fleurs de bourrache et de fleurs de cosmos. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

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