Première dans l’histoire du Gault&Millau belge, une femme, Arabelle Meirlaen vient d’être nommée « Chef de l’Année 2014».
Ingrédients
- 16 mini tomates cerise mauve
- 16 mini tomates Green Copin
- 16 tomates White currant
- 8 petites tomates noires
- 16 tomates jaunes poires
- 8 tomates Ananas
- 8 mini concombres
- 24 radis rouges
- 1 petite betterave jaune de 100 g
- 1 petite betterave rouge de 100 g
- 1 petite betterave Chioggia
- 8 petits cornichons frais
- 32 radis serpents
- 16 morelles noires cultivées
- 16 morelles de Balbis
- QS d’huile d’olive
- QS de vinaigre de vin rouge
- QS de sel de Guérande
- QS de poivre
- 1 kg de baies de sureau rouge (+/- 10 grappes)
- 200 g de sucre semoule fin
- 1 kg de baies de sureau noir (+/- 10 grappes)
- 200 g de sucre semoule fin
Préparation
Dans le livre "Une terre, des hommes et des recettes", la chef dévoile une de ses recettes.
Pour impressionner vos invités, il ne vous reste qu'à la copier !
Jeunes légumes à la vinaigrette de sureaux rouge et noir
--> JEUNES LÉGUMES
Détailler finement les légumes au couteau et à la trancheuse ou mandoline à 1 mm d’épaisseur. Assaisonner de vinaigre, d’huile et de sel de Guérande.
--> SIROP DE BAIES DE SUREAU ROUGE
Laver les grappes de sureau et les égoutter. Égrapper. Verser les baies et le sucre dans une petite casserole. Porter à ébullition et cuire 5 minutes à feu doux. Passer ensuite au travers d’un tamis fin pour extraire le maximum de jus et obtenir la consistance d’un coulis. Conserver dans une boite hermétique au frais ou dans un bocal fermé.
--> SIROP DE BAIES DE SUREAU NOIR
Procéder comme le sirop de baies de sureau rouge.
--> DRESSAGE
Disposer les jeunes légumes sur assiette. Assaisonner de jus de sureau noir et rouge, d’huile d’olive et de vinaigre de vin rouge, de sel et poivre.
Bon appétit!
