Recept: verrine van Sacher met een crèmeux van abrikoos van Jaline Vandromme

Bereiding

Witte-chocolademousse

1. Doe de gelatinepoeder in koud water, roer goed door en zet 15 minuten in de koelkast.
2. Maak een ganache. Breng hiervoor 80 gram van de room in een steelpan aan de kook. Schenk de warme room in 3 keer
   op de chocolade en roer met een spatel tot de chocolade volledig gesmolten is. Voeg de geweekte gelatine toe en roer goed door. Laat afkoelen tot 25 °C.
3. Klop de rest van de room op tot een chantilly en spatel in 2 keer onder de ganache.
4. Doe een eerste laag witte-chocolademousse in elk glas. Zet 15 minuten in de diepvries.

Chocolademousse

1. Maak een pâte à bombe. Breng hiervoor het water met de suiker in een steelpan aan de kook tot 121 °C.
2. Klop ondertussen het eigeel en het ei op in de keukenrobot. Schenk de warme suikersiroop rustig, al kloppend, bij het ei. Klop het
   eimengsel koud.
3. Smelt de chocolade au bainmarie. Breng 60 gram van de room aan de kook en schenk dit op de chocolade. Roer goed door tot de room volledig is opgenomen.
4. Spatel nu de pâte à bombe onder het chocolademengsel. Klop de rest van de room op tot een chantilly en spatel in 2 keer onder
   de massa.
5. Doe een laag chocolademousse in elk glas. Zet 15 minuten in de diepvries.

Abrikozencrémeux

1. Doe de gelatinepoeder in koud water, roer goed door en zet 15 minuten in de koelkast.
2. Maak een crème anglaise. Doe hiervoor het eigeel met de helft van de suiker in een mengkom en roer goed door met een garde.
3. Breng de abrikozenpuree met de rest van de suiker in een steelpan aan de kook. Schenk een derde van de warme abrikozenpuree op het eigeelmengsel en roer goed door. Doe alles terug in de steelpan, en verwarm het al roerend op een zacht vuur tot 83 °C.
4. Neem de steelpan van het vuur, voeg de geweekte gelatine toe en roer goed door. Laat de crème anglaise afkoelen tot 40 °C. Mix dan de boter eronder met een staafmixer.
5. Laat de abrikozencrémeux afkoelen tot 25 °C en giet een laag op de chocolademousse. Zet 15 minuten in de diepvries.
6. Doe een tweede laag witte-chocolademousse in het glas en zet opnieuw 15 minuten in de diepvries.

Abrikozencoulis

1. Doe de gelatinepoeder in koud water, roer goed door en zet 15 minuten in de koelkast.
2. Breng de abrikozenpuree met de suiker in een steelpan aan de kook, haal van het vuur.
3. Voeg de geweekte gelatine toe en roer goed door. Laat afkoelen tot 25 °C, giet de abrikozencoulis op de laatste laag chocolademousse. Laat volledig opstijven in de koelkast.