Wordt zeewier na acaï, avocado en goji de nieuwste superfood hype? Zeewierpionier Donald Deschagt is een believer van het eerste uur. Na tien jaar experimenteren met het groene goud is zijn eerste boek 'Zeegroenten' nu al een bestseller. Vanwaar die plotse interesse voor zeewier? ELLE gooide een lijntje uit.
Seaweed chef en kersvers auteur Donald Deschagt van Le Homard et La Moule in Bredene is een believer van het eerste uur. Hij begon zo’n tien jaar geleden te experimenteren met zeewier, na een ontmoeting met dorpsgenoot en marien ecoloog, Colin Janssen. Die Bredense connectie leidde tot vernieuwende culinaire inzichten en innovatieve bewaar- en bereidingstechnieken. Het duurzame streekproduct is een bron van vitamines, mineralen en antioxidanten en ligt letterlijk voor het oprapen. Tenminste als je de juiste plekken kent en de nodige knowhow hebt. Eerste waarschuwing: zeewier plukken is niet voor groentjes.
Waarop moet je letten als je zeewier gaat zoeken?
Donald Deschagt: “Wildplukken op de golfbreker of oogsten in de zee vergt heel wat kennis. Zeewier dat op het strand aanspoelt, is bijvoorbeeld niet meer eetbaar. Er bestaan nogal wat misvattingen over zeewier, dat is meteen de reden waarom ik het boek wou schrijven. Ik ben geboren en getogen aan de kust, maar het heeft mij zelfs jaren gekost om de verschillende soorten van elkaar te kunnen onderscheiden en de juiste oogstplaatsen te vinden. Zeewier is een seizoensgebonden streekproduct, om de twee maanden kun je nieuwe soorten vinden. Dat maakt het voor mij als chef zo uitdagend. Foodpairing met zeewier biedt eindeloze culinaire mogelijkheden.”
Hoe is de passie voor zeewier ontstaan?
Donald Deschagt: “Ik leerde professor Colin Janssen zo’n tien jaar geleden kennen als klant in het restaurant. Hij voorspelde toen al dat zeewier het voedsel van de toekomst zou worden en spoorde me aan om me erin te verdiepen. Een visionair idee. Koken met zeewier bestond nog niet. Het was hooguit iets dat je met sushi associeerde. Het was ook voor mij onbekend terrein, maar mijn interesse was onmiddellijk gewekt. Samen met Colin ging ik op ontdekking en deden we onderzoek naar de verschillende soorten zeewier, de properheid, nieuwe bereidingsmethodes … Het was een proces van jaren om alles op punt te zetten."
Geloof je in het idee van zeewier als future food?
“Onder invloed van de healthy trend is de mindset enorm veranderd. Mensen zijn de laatste jaren veel bewuster bezig met gezond eten en willen terug naar de basis. De ene foodtrend volgt de andere op, maar in essentie zijn we allemaal op zoek naar gezonde, duurzame alternatieven. In dat opzicht ben ik ervan overtuigd dat zeewier de superfood van de toekomst is. Zeewier is een mariene plantensoort en neemt geen (micro)plastics op. Zeewier is essentieel voor het ecosysteem van de zee, zonder wieren zat er waarschijnlijk nog meer plastic in zee. In de slipstream van de healthy foodtrends is zeewier de nieuwe hippe, superfood geworden. Zeewier is een bron van vitamines, mineralen en antioxidanten. Zeewier is de perfecte zoutvervanger. In het restaurant serveren we het als rode draad doorheen het menu, van het aperitief tot het dessert.”
Wil je ook wel eens wagen aan zeegroentes? Probeer dan deze drie gerechtjes.
