Lieven Vanlommel et son supercocktail de passion, de risque et de routine

Foodmaker et ses repas healthy font désormais tellement partie du paysage qu’on en oublierait presque à quel point l’idée était radicale de base : proposer des bowls à la fois bons, sains et relativement abordables. Derrière cet empire qui produit quelque 136.000 repas par jour, on retrouve Lieven Vanlommel, enfant de la Campine au franc-parler bien trempé, casse-cou assumé et entrepreneur hors catégorie. Ces jours-ci paraît son livre « Foodmaker sans filtre », dans lequel il raconte avec la même aisance ses quasi-naufrages comme ses mégasuccès. Une conversation sans filtre sur les passages à vide, les paris risqués, les six repas par jour et l’art de se faire convoquer chez le directeur, même à l’âge adulte.

Nous venons tous les deux de la Campine, il faut donc forcément commencer par là. Que représente cette région pour vous ?

Je suis un enfant du grand air : j’ai besoin de soleil, d’arbres, d’espace. J’ai vécu quelques années à Anvers, et j’aimais ça, mais quand je rentrais chez moi, je roulais fenêtre ouverte dans ma Golf, la tête presque dehors, juste pour retrouver cette odeur (rires).

Parle-nous un peu de votre enfance.

J’étais ce qu’on appelait à l’époque un bébé potelé : quatre kilos et demi à la naissance. Et disons que ça m’a suivi pendant l’enfance. L’un de mes frères était maigre comme un clou, l’autre brillait par son intelligence. Moi, je ne me sentais pas bien dans ma peau et, à l’école, j’étais plutôt moyen. À douze ans, je me suis dit : ça doit changer. Pendant deux ans, j’ai fait du fitness, supprimé le sucre, les biscuits, le beurre. Ma mère tenait un magasin de fruits et légumes, donc je pouvais manger autant de salades que je voulais. Et je me suis senti incroyablement mieux. Tout à coup, je n’étais plus le garçon quelconque ou invisible : j’étais le fort, le sportif. Ça m’a donné une confiance en moi énorme.

Ce que beaucoup ignorent peut-être, c’est que vous n’êtes pas seulement un homme d’affaires : vous avez bel et bien suivi une formation de cuisinier.

Oui, j’étais en internat et je me suis spécialisé en cuisine froide. La cuisine chaude, tout ce chipotage avec le poisson et compagnie, très peu pour moi. La cuisine froide, en revanche, j’adorais ça. Et comme je terminais souvent avant les autres, je pouvais les aider à nettoyer et découper les légumes, servir, faire la vaisselle… bref, toutes les tâches que les autres n’avaient pas envie de faire. Je ne râlais jamais, et ça m’a valu pas mal de capital sympathie. Les langues et l’économie me parlaient aussi, l’école a commencé à mieux se passer.

Plus tard, après avoir lancé puis revendu plusieurs affaires, je n’avais plus qu’une obsession : préparer les meilleurs repas sains du monde. Mon premier essai, je l’ai fait en 2004 à Werchter, depuis la minuscule cuisine de l’hôtel de ma mère, plus petite que mon bureau aujourd’hui. Le premier jour, tout était vendu. Avec ma première employée, nous avons alors commencé à produire 800 repas par jour. Aujourd’hui, nous en planifions 136.000 en un seul jour. Et toujours selon le même principe : laver et cuire les légumes, préparer une sauce, ajouter des pâtes ou des céréales, puis faire parvenir le tout au client dans un bowl en carton.

Parlez-nous de votre livre. Je suis très curieuse. Pourquoi avez-vous voulu l’écrire ?

Ce n’est pas un livre de management, c’est un livre sur la vie. Mon père a perdu ses parents en quatre jours lorsqu’il avait dix-sept ans, et il est resté marqué par ce drame toute sa vie, avec énormément de frustration et de tristesse. Ma mère, qui a elle aussi connu son lot d’épreuves, a au contraire toujours avancé avec une énergie folle et beaucoup de positivité. J’ai donc vu les deux façons de réagir à la vie. Et je me suis dit : moi, je veux garder les mains sur le volant.

On n’a qu’un seul corps, et ce qu’on met dedans peut nous donner de l’énergie ou nous en voler. Si un idiot comme moi, né trop gros et longtemps considéré comme le type moyen de la famille, a pu vendre 300 millions de repas sous sa propre marque, alors tout le monde peut accomplir quelque chose. C’est ça que je veux raconter, sans donner de leçons.

Parce que vous avez aussi vraiment touché le fond.

Pendant le Covid, plus aucune de mes entreprises n’était rentable. Sur le papier, j’ai frôlé la faillite un nombre incalculable de fois. Je venais de voir beaucoup trop grand, et du jour au lendemain, mon chiffre d’affaires a été divisé par deux : mes salad bars étaient fermés, mes restaurants aussi, mais les loyers, eux, continuaient de tomber. Je suis allé voir la banque et je leur ai dit : « J’ai plusieurs millions de dettes. Si vous me prêtez encore, j’ai une chance de m’en sortir. Sinon, vous perdez tout, et moi aussi. »

Attention : des entreprises similaires ont, par exemple, reçu des aides pour leurs loyers en centre-ville. Nous, non. Dans ces moments-là, soit on hurle à l’injustice, soit on se pose la seule vraie question : qu’est-ce que je peux encore faire ?

C’est aussi à ce moment-là que vous êtes allé écouter votre personnel.

Je suis allé travailler en production et j’ai demandé à mes centaines de collaboratrices ce qui fonctionnait, et ce qui ne fonctionnait pas. Il est vite apparu que le travail du samedi et les horaires en shifts créaient pas mal de tensions à la maison : les enfants, un mari qui travaillait lui aussi en horaires décalés, des couples qui finissaient par ne presque plus se croiser.

J’ai donc supprimé le travail du samedi et réorganisé toute la production du lundi au vendredi, de 8 h à 16 h. Comme ça, on peut déposer son enfant à l’école le matin et aller le rechercher le soir. Le sport, on le fait ici, au travail : quatre jours par semaine, avec un cryosauna, un sauna classique et les repas inclus, le tout payé par l’entreprise. Ensuite, on peut simplement être présent pour sa famille, au lieu de rentrer chez soi et d’enchaîner avec une deuxième journée. Aujourd’hui, plus de cent personnes sont sur liste d’attente pour venir travailler ici.

À quoi ressemble votre propre journée ? Vous planifiez tout vous-même ?

Je suis ici à 4 h du matin. Vers 11 h, je mange un porridge, puis un repas chaud à 13 h. Le lundi, on fait de la musculation ensemble ; le mardi, on nage ; le mercredi, on fait du vélo ; le jeudi, on court. Je mange énormément, mais quand on bouge beaucoup, on brûle beaucoup. D’ailleurs, je mange six repas Foodmaker par jour. Là, il est déjà 12 h 15 et je commence à ressentir les premiers symptômes de manque : quand est-ce que je peux enfin remanger (rires) ?

Vous avez encore des rêves ? Vous avez déjà accompli tellement de choses.

Personne, en Europe, n’est encore devenu le McDonald’s vert. Moi, c’est ce que je veux faire. Je viens de conclure un deal avec les gens derrière Quick et Burger King pour ouvrir cent cafés Foodmaker. Mais ça ne me suffit pas : j’en veux mille. Et notre production peut suivre.

Le fait de nommer quelqu’un comme Jeroom Snelders directeur créatif, puis de lui donner carte blanche, en dit long sur vous. Pour le patron d’une entreprise de cette taille, oser lâcher prise à ce point, c’est assez rare.

Jeroom est un artiste, je n’ai pas à m’en mêler. Même si j’ai quand même dû avaler ma salive quand, juste après la signature d’un accord corporate vital pour l’entreprise, il a joyeusement collé des pilules d’ecstasy sur nos maillots de course (rires). Une autre fois, il a entièrement recouvert ma Porsche – j’étais si heureux d’avoir enfin pu m’en offrir une – d’autocollants de fientes de pigeon. Il a aussi emballé ma nouvelle Tesla dans des sacs-poubelle et du ruban adhésif. Mes enfants ont fini par aller voir la direction de l’école parce que « papa nous fout la honte avec ses bagnoles ».

Il y a aussi, sur notre façade, une parodie de McDonald’s qui nous a déjà valu un procès, parce que Ronald s’y fait tabasser. Mais voilà : c’est ça, la liberté créative. Et j’adore ça.