Une recette élaborée par les chefs Pierre Balthazar et Oth Sombath pour le prochain “Diner à 4 mains” du 17 et 18 juin à The Restaurant à Bruxelles.
Ingrédients
- 4 filets de dorade royale écaillée et désarêtée
- 200 gr de pousses d’épinards
- 1 ananas
- 2 cl d’huile de sésame
- 4 gr de graines de sésame blanc et noir
- 2 mini pack choi
- 1 citron vert
- 30 gr de galanga
- 30 gr de citronelle en baton
- 10 gr d’ail
- 2,5 gr de feuille de citron vert
- 150 gr de sauce huitre
- 25 gr de sauce soja
- 2 gr de poivre en poudre
- 25 gr d'huile se sésame
- Quelques feuilles de coriandre
Préparation
- Mixer le galanga, la citronelle, l’ail, les feuilles de citron vert, la sauce huitre, la sauce soja, le poivre et l’huile sésame.
- Couper les pack choi dans le sens de la longueur et saisir du côté plat.
- Couper des tubes d’ananas à l’aide d’un vide pomme d’une longueur de 5 cm et les rotir, raper du citron vert par-dessus.
- Faire tomber les feuilles d’épinards avec un peu d’huile de sésame et terminer avec les graines. Bien assaisonner.
- Badigeonner les filets de dorade du côté de la chaire (coupé en 2) avec la préparation mixée. Déposer sur un papier sulfurisé du côté de la peau et cuire au four à 180° durant 8 minutes.
- Dresser le tout et finir.
