Escapade culinaire dans les Pouilles

Publié le : 25/11/2022

Trulli d'Alberobello ©Carlos Solito

Cap sur le talon de la botte italienne pour un périple gastronomique inoubliable dont on rentre avec l’estomac et la tête bien remplis. Voici une foule de conseils pour savourer pleinement les Pouilles.

De Castel del Monte à Santa Maria di Leuca, la découverte de la culture culinaire des Pouilles commence par la farine de blé. L’ingrédient principal des célèbres orecchiette, ces pâtes en forme de petites oreilles préparées avec amour dans toute la région. L’excellence de la cuisine fait partie des points forts des Pouilles. Tout le monde y trouve son bonheur gustatif, des pâtes maison d’une trattoria familiale, aux fruits de mer du marché dégustés au bord de l’eau en passant par les mets raffinés de restaurants étoilés.

De la « cucina povera » au patrimoine mondial de l’humanité

La gastronomie des Pouilles, qui s’inscrit dans le régime méditerranéen reconnu par l’UNESCO, plonge ses racines dans la cuisine des pauvres (« cucina povera ») où les plats sont généralement préparés à base d’ingrédients de saison d’origine locale, cuisinés selon des recettes traditionnelles.

Ostuni, la Città Bianca – ©Carlos Solito

Andria et sa Burrata

La région des Pouilles produit une large palette de fromages frais et affinés. La ville d’Andria recèle en la matière un vrai trésor en plus de son mystérieux château Castel del Monte, repris sur la liste du patrimoine mondial de l’UNESCO : la Burrata di Andria. Ce fromage doux d’un blanc laiteux se présente sous la forme d’une bourse arrondie en pâte filée façonnée à la main et farcie de crème et de filaments de mozzarella effilochée. Rendez-vous dans les épiceries fines et les laiteries (caseifici) de la ville pour s’en procurer. Le plaisir fromager est à son comble quand on déguste la savoureuse mozzarella de Gioia del Colle classée DOP.

Valle d’Itria

Connue aussi comme le pays des « trulli » du nom d’une sorte de huttes primitives, la vallée d’Itria doit sa renommée à ses fornelli, des boucheries avec barbecue attenant où la viande est vendue, grillée et servie directement. Une pratique très prisée des touristes, particulièrement à Cisternino. Parmi les spécialités locales, on retiendra les gnumareddi (petites roulades d’agneau) et les bombette (boules de fromage enrobées de capocollo de porc).

Bari pour les gourmets

Capitale dynamique des Pouilles, Bari est un vrai paradis de la street food. On y trouve un boulanger, une échoppe de plats à emporter ou un stand de nourriture à chaque coin de rue. Pour un en- cas typiquement local, rien ne peut rivaliser avec un morceau de la célèbre focaccia de la ville, moelleuse et épaisse à souhait avec sa garniture d’olives et de tomates douces, parsemée d’origan et d’huile d’olive extra vierge.

Bari, Margherita Theater ©Franco Cappellari

Peschici et ses trabucchi

Caractéristique du Gargano : les plateformes de pêche traditionnelles qui parsèment la côte entre Vieste et Peschici. Ancrées aux rochers, ces constructions anciennes en bois connues sous le nom de « trabucchi » étaient utilisées pour pêcher le mulet, la dorade, le sébaste et le maquereau. Aujourd’hui, elles offrent une jolie toile de fond pour les apéritifs au coucher de soleil et les soupers aux crustacés dégustés sur le front de mer de Peschici.

La cuisine typique du Salento

Les ciceri e tria, symbole culinaire du Salento d’inspiration arabo-italienne, puisent leurs racines dans la cucina povera des Pouilles. Ce plat simple à base de pâtes et de pois chiches doit son léger croquant aux lanières de pâtes frites qui entrent aussi dans sa composition. On le sert parfois agrémenté de chapelure, de pain grillé ou d’anchois salés.

Les moules de Tarento

Dans les Pouilles, les moules (cozze) s’invitent sur toutes les cartes, mais les meilleures proviennent du golfe de Tarente où elles sont cultivées depuis des temps immémoriaux à la faveur de 35 sources sous-marines naturelles connues sous le nom de citri. Plébiscitées pour leur saveur délicate, elles sont généralement servies dans une sauce tomate avec des tubettini.

Taranto ©Maria Gravina

Les Pouilles en bouteille

Les Pouilles possèdent une carte des vins impressionnante. La dégustation commence en beauté par le spumante de San Severo, de préférence après la visite des caves souterraines de la ville. Direction Lucera ensuite pour goûter un Cacc’e Mmitte à la robe rubis, élaboré principalement à partir du Nero di Troia local.

Plus au sud, Trani offre une pause de douceur avec son Moscato, un vin de dessert. À l’intérieur des terres, dans les Murge, des cépages rouges comme le Bombino Nero et l’Aglianico côtoient des cépages blancs tels que le Greco et le Malvasia Bianca. Trois vins de la région bénéficient de la prestigieuse appellation DOCG : Castel del Monte Bombino Nero, Castel del Monte Nero di Troia et Castel del Monte Rosso Riserva.

Plus bas, dans la province de Tarante et Lecce s’étend la zone viticole du Primitivo, un raisin noir foncé, qui produit des nectars corsés et intenses comme le Primitivo di Manduria, le vin doux Primitivo di Manduria Dolce Naturale classé DOGC et le Gioia del Colle, une DOC récemment couronnée par plusieurs prix importants. Le sud de la région offre des vins à la robe rouge sombre obtenus à partir de Negroamaro comme le Salice Salentino du Salento.

Cet article a été réalisé en étroite collaboration avec ENIT.
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