Filet de canard Gressingham – carotte – pommes de terre confites – mangue

Mis à jour le 7 février 2018 Imprimer la fiche recette par ELLE Belgique
  • Lunch/dîner
  • 50 mins
  • 1 h
  • 2 à 4 personnes
  • Moyen
Filet de canard Gressingham – carotte – pommes de terre confites – mangue

Fraîcheur et modernité : voici une recette à tomber par terre de la nouvelle Lady Chef of the Year Anne-Sophie Breysem. À vos fourneaux !

Ingredients

  • 2 filets de canard de 200 gr
  • 200 ml d’huile d’olive
  • 100 ml d’oyster sauce
  • 50 ml de sauce de soja
  • Zeste et jus d’une lime
  • 1 orange
  • 400 gr de carottes
  • Bouillon de volaille
  • 2 échalotes
  • 2 noix de beurre froid
  • 1 càc de cumin
  • 6 pommes de terre grenaille
  • 1 càs de graisse d’oie
  • 1 branche de romarin
  • 300 ml de fond de veau réduit
  • 2 noix de beurre froid
  • 1 càs de purée de mangue

Préparation

Filet de canard Gressingham

  1. Mélangez l’huile, l’oyster sauce, la sauce de soja, la lime et l’orange.
  2. Entaillez la peau des filets de canard et mettez les sous vide avec une louche de la marinade.
  3. Faites cuire pendant une heure minimum à 58°C et faites saisir les 2 côtés à la plancha.

Crème de carotte

  1. Faites cuire les carottes dans le bouillon de volaille et gardez le jus.
  2. Hachez les échalotes et faites les cuire jusqu’à ce qu’elles soient molles.
  3. Mixez les carottes, les échalotes, le cumin et le beurre dans le réservoir du  thermomix à 60°C, vitesse10.
  4. Rajoutez éventuellement quelques cuillères de bouillon si la crème n’est pas assez onctueuse.

Pommes de terre confites

  1. Coupez les grenailles en 2.
  2. Mettez les grenailles, la graisse d’oie et le romarin sous vide.
  3. Faites cuire pendant 25 minutes dans un four à vapeur à 100°C.
  4. Rissolez les grenailles.

Sauce à la mangue

  1. Mélangez le fond de veau avec la purée de mangue.
  2. Liez la sauce avec le beurre.
  3. Finalisez le plat avec des mini maïs, des mini carottes et des fèves.

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