Fraîcheur et modernité : voici une recette à tomber par terre de la nouvelle Lady Chef of the Year Anne-Sophie Breysem. À vos fourneaux !
Ingrédients
- 2 filets de canard de 200 gr
- 200 ml d’huile d’olive
- 100 ml d’oyster sauce
- 50 ml de sauce de soja
- Zeste et jus d’une lime
- 1 orange
- 400 gr de carottes
- Bouillon de volaille
- 2 échalotes
- 2 noix de beurre froid
- 1 càc de cumin
- 6 pommes de terre grenaille
- 1 càs de graisse d’oie
- 1 branche de romarin
- 300 ml de fond de veau réduit
- 2 noix de beurre froid
- 1 càs de purée de mangue
Préparation
Filet de canard Gressingham
- Mélangez l’huile, l’oyster sauce, la sauce de soja, la lime et l’orange.
- Entaillez la peau des filets de canard et mettez les sous vide avec une louche de la marinade.
- Faites cuire pendant une heure minimum à 58°C et faites saisir les 2 côtés à la plancha.
Crème de carotte
- Faites cuire les carottes dans le bouillon de volaille et gardez le jus.
- Hachez les échalotes et faites les cuire jusqu’à ce qu’elles soient molles.
- Mixez les carottes, les échalotes, le cumin et le beurre dans le réservoir du thermomix à 60°C, vitesse10.
- Rajoutez éventuellement quelques cuillères de bouillon si la crème n’est pas assez onctueuse.
Pommes de terre confites
- Coupez les grenailles en 2.
- Mettez les grenailles, la graisse d’oie et le romarin sous vide.
- Faites cuire pendant 25 minutes dans un four à vapeur à 100°C.
- Rissolez les grenailles.
Sauce à la mangue
- Mélangez le fond de veau avec la purée de mangue.
- Liez la sauce avec le beurre.
- Finalisez le plat avec des mini maïs, des mini carottes et des fèves.
