Truite saumonée écossaise– quinoa – radis noir – curry madras

Préparation

Truite saumonée écossaise

1. Coupez la truite saumonée en 4 morceaux de 50 gr et 4 pièces de 20 gr.
2. Assaisonnez la truite saumonée de poivre et de sel. Faites cuire du coté de la peau.
3. Placez dans un four préchauffé à 180°C pendant 3 à 5 minutes.

Quinoa

1. Faites cuire le quinoa dans le bouillon de poulet.
2. Coupez l’échalote, la pomme verte et le céleri en petite brunoises et faites doucement fondre le tout.
3. Mélangez la brunoise avec le quinoa, l’huile de sésame, les graines de sésame grillées et assaisonnez avec du poivre et sel.

Ramanas

1. Retirez les zestes du pamplemousse, du citron vert et de l’orange et gardez-les à part.
2. Pressez les agrumes et mélangez le jus avec la sauce soja et le mirin. Laissez réduire à feu doux.
3. Terminez avec les zestes.
4. Coupez de fines tranches de radis noir avec la mandoline et faites les blanchir brièvement.
5. Trempez les tranches dans la marinade et enroulez-les.

Crème mascarpone au curry vert

1. Mélangez la mascarpone avec le curry.
2. Assaisonnez avec du poivre et du sel.

Mousse de curry madras

1. Faites cuire les têtes de langoustines dans de l’huile d’olive
2. Coupez les pommes, la citronnelle et le gingembre.
3. Ajoutez-les aux têtes de langoustines avec le bouillon de volaille, le curry, le curcuma, le lait de coco et le sirop de gingembre.
4. Laissez mijoter pendant une demi-heure, et puis tamisez.
5. Mélangez 500 ml de cette masse avec le sucro et la lécithine et mixez.
6. Dressez le plat avec des feuilles d’huitres, salty fingers et des boulettes de concombre marinées dans du vinaigre de sushi.